Enzimi coagulanti del latte di origine microbica e il loro ruolo nella produzione del formaggio
MCE microbici ottimizzano coagulazione e resa del latte, modulando consistenza, sapore e qualità del formaggio
La crescente domanda di formaggio e la limitata disponibilità di caglio hanno spinto ricerche su sostituti microbici degli enzimi coagulanti del latte (MCE). In questo studio si analizzano diversi tipi di caglio microbico, fonti e l’effetto di temperatura, pH, nutrienti e salinità su attività coagulante (MCA) e proteolitica (AP). Un elevato rapporto MCA/AP garantisce efficacia nella coagulazione senza eccessiva proteolisi. La corretta dosatura è essenziale: quantità ridotte compromettono consistenza e resa, quantità elevate generano sapori amari. L’uso di MCE microbici migliora qualità, caratteristiche organolettiche e flessibilità produttiva, ottimizzando la produzione di formaggio nell’industria lattiero-casearia.
Introduzione
La crescente domanda di formaggio e la disponibilità limitata di caglio hanno stimolato un crescente interesse verso i sostituti microbici degli enzimi coagulanti del latte (MCE). Questi enzimi, prodotti da diverse fonti microbiche, mostrano proprietà variabili di attività coagulante (MCA) e proteolitica (AP), influenzate da fattori come temperatura, pH, nutrienti e salinità durante la coltura e l’estrazione.
Un elevato rapporto MCA/AP è essenziale per garantire coagulazione efficace senza eccessiva proteolisi, preservando la struttura e la consistenza del formaggio. La corretta dosatura dell’enzima è cruciale: quantità insufficienti riducono resa e compattezza, mentre quantità eccessive possono causare sapori amari durante la stagionatura.
L’uso di MCE microbici offre la possibilità di ottenere formaggi con proprietà organolettiche ottimali, migliorando la flessibilità produttiva e l’efficienza industriale. Inoltre, la selezione del metodo di produzione e delle condizioni di coltura permette di modulare le caratteristiche dell’enzima, ottimizzando MCA, AP e il rapporto MCA/AP, influenzando direttamente qualità, resa e sicurezza del prodotto finale.
L’impiego strategico di cagli microbici rappresenta quindi un approccio innovativo e sostenibile per soddisfare la crescente domanda di formaggi di alta qualità, garantendo al contempo stabilità e versatilità dei processi lattiero-caseari.
Una review pubblicata su Journal of Dairy Science nel luglio 2025 si è focalizzata sullo sviluppo e sull’applicazione di enzimi coagulanti del latte di origine microbica (MCE) come alternativa al caglio tradizionale, analizzandone fonti, condizioni di produzione e parametri tecnologici (temperatura, pH, nutrienti, salinità) che influenzano l’attività coagulante e proteolitica.
Figura 1 – Relazioni e prospettive per l’applicazione degli enzimi coagulanti del latte di origine microbiologica nella produzione di formaggio.
Fonti di enzimi di origine microbica coinvolti nella coagulazione del latte
I funghi e i batteri sono i principali produttori di MCE (enzimi coagulanti microbici), generati attraverso i loro processi metabolici durante la crescita. Tra i funghi più studiati vi sono Aspergillus spp. (come Aspergillus tamarii, A. niger, A. oryzae), Aureobasidium leucospermi, Mucor mucedo, Fusarium spp., Penicillium pinophilum, Rhizomucor spp. (tra cui R. miehei, R. pusillus, R. microsporus) e Thermomucor indicae-seudaticae.
Tra i batteri, i ceppi più rilevanti includono Bacillus spp. (come B. amyloliquefaciens, B. licheniformis, B. methanolicus, B. velezensis, B. subtilis), Lacticaseibacillus casei, Lactiplantibacillus plantarum, Limosilactobacillus fermentum e Paenibacillus bovis. Questi microrganismi sono stati isolati da diverse fonti e mostrano un elevato potenziale nella produzione di formaggio grazie a caratteristiche quali breve tempo di crescita, facile fermentazione e semplicità di estrazione enzimatica.
Il costo per ottenere MCE di origine microbica è relativamente basso, grazie all’efficienza dei processi di fermentazione, alla possibilità di produzione su larga scala e all’uso di materie prime economiche, come sottoprodotti agricoli. I progressi biotecnologici hanno permesso lo sviluppo rapido di ceppi ad alta produttività, mentre la regolazione dei parametri di fermentazione, come temperatura e pH, ne massimizza l’efficienza.
Nonostante il loro ampio impiego, molte formulazioni di MCE microbici presentano una maggiore attività proteolitica, che riduce il rapporto MCA/PA e può compromettere la resa e le proprietà organolettiche del formaggio. Tuttavia, le proteasi batteriche mantengono un grande valore industriale grazie alla variabilità biochimica tra le specie e alla loro facilità di modifica genetica, che consente di adattarle a diverse applicazioni alimentari.
Sistemi di estrazione enzimatica
La biotecnologia applicata all’estrazione enzimatica si basa principalmente su due sistemi di fermentazione: la fermentazione allo stato liquido (LSF) e la fermentazione allo stato solido (SSF), ognuno dei quali presenta caratteristiche peculiari che ne determinano l’efficacia e le applicazioni industriali.
La LSF, spesso definita anche fermentazione sommersa, utilizza nutrienti dissolti o sospesi in un ambiente liquido, fornendo condizioni ottimali per la crescita microbica e la produzione enzimatica. Questo approccio permette un controllo più preciso dei parametri di fermentazione, come pH, temperatura e aerazione, favorendo una produzione costante e uniforme degli enzimi. Tuttavia, la LSF comporta costi elevati, sia per le attrezzature necessarie sia per il mantenimento di un ambiente nutritivo continuo, poiché i nutrienti si esauriscono rapidamente e richiedono reintegri frequenti. Nonostante ciò, la LSF è spesso preferita negli studi di laboratorio e nelle produzioni industriali per la sua capacità di produrre enzimi con un rapporto MCA/PA più favorevole, indicativo di una maggiore efficacia nella coagulazione del latte.
La SSF, al contrario, si svolge in condizioni di umidità limitata, utilizzando substrati solidi costituiti da residui agricoli o materiali di scarto della produzione alimentare. Questo metodo sfrutta la capacità di certi funghi e batteri di adattarsi a un ambiente quasi anidro, producendo enzimi direttamente sul substrato. Tra i vantaggi principali della SSF vi sono minori costi di investimento, ridotti consumi energetici e una post-digestione più semplice rispetto alla LSF. Inoltre, la SSF offre la possibilità di valorizzare sottoprodotti agricoli, trasformandoli in risorse utili per la produzione enzimatica, rendendo l’intero processo più sostenibile. Tuttavia, la resa enzimatica della SSF tende a essere inferiore rispetto ai sistemi liquidi, e il controllo dei parametri di fermentazione è più complesso.
Numerosi studi hanno confrontato i due metodi. La LSF ha mostrato una maggiore capacità di generare enzimi con elevata attività coagulante del latte, risultando particolarmente adatta alla produzione industriale di formaggio. Tuttavia, approcci innovativi come sistemi a 2 fasi o l’applicazione di tecniche di Response Surface Methodology (RSM) hanno dimostrato di poter migliorare significativamente la resa enzimatica, sia nella LSF sia nella SSF, superando di gran lunga i valori ottenuti con processi a stadio singolo. Nel caso specifico della produzione di proteasi coagulante del latte (MCP), i sistemi a 2 fasi hanno permesso di raddoppiare la resa rispetto alla fermentazione tradizionale, evidenziando come la combinazione di strategie avanzate e controllo dei parametri possa massimizzare la produzione.
In sintesi, la scelta tra LSF e SSF dipende da un equilibrio tra resa, costi e sostenibilità. La LSF rimane la tecnica preferita quando l’obiettivo principale è ottenere enzimi altamente efficaci e uniformi, mentre la SSF rappresenta un’alternativa più economica e sostenibile, ideale per valorizzare residui agricoli e ridurre l’impatto ambientale. Entrambi i metodi possono essere ulteriormente ottimizzati attraverso tecniche avanzate di progettazione sperimentale e regolazione dei parametri di fermentazione, aprendo la strada a una produzione microbica di enzimi coagulanti del latte sempre più efficiente e adattabile alle esigenze industriali.
Coagulazione del latte e attività proteolitica degli enzimi coagulatori del latte di origine microbica: effetto di diversi fattori
Gli enzimi microbici rivestono un ruolo fondamentale nel settore lattiero-caseario, intervenendo sia nella coagulazione del latte sia nella successiva proteolisi delle proteine casearie. La valutazione delle loro prestazioni si basa principalmente su due parametri distintivi: l’attività di coagulazione del latte (MCA) e l’attività proteolitica (PA), insieme al rapporto MCA/PA. La MCA rappresenta la capacità specifica dell’enzima di idrolizzare la κ-caseina, fondamentale per la formazione della cagliata, mentre la PA misura la degradazione delle proteine nella cagliata, con un impatto diretto sul sapore finale del formaggio. Il rapporto tra MCA e PA è quindi un indicatore chiave dell’efficienza e dell’idoneità di un enzima microbico per diverse applicazioni casearie.
Oltre alla scelta di un microrganismo produttore e del metodo di estrazione, la qualità dell’enzima e i suoi parametri MCA, PA e MCA/PA sono influenzati da diversi fattori ambientali e nutrizionali, tra cui temperatura, pH, fonti di carbonio e azoto e concentrazione di NaCl.
Effetto della temperatura
La temperatura rappresenta un parametro critico sia per la produzione sia per l’attività degli MCE. Gli enzimi microbici devono operare a temperature ottimali per garantire una coagulazione efficiente del latte durante la produzione di formaggio. Per la maggior parte degli MCE, l’intervallo ottimale si colloca tra 30 °C e 75 °C. Tuttavia, la temperatura ideale varia tra i diversi ceppi, riflettendo le caratteristiche fisiologiche ed enzimatiche dei microrganismi. Ad esempio, alcuni ceppi di Aspergillus o Bacillus prediligono temperature intorno ai 30 °C per massimizzare la produzione enzimatica.
Studi specifici hanno indagato la temperatura ottimale non solo per la produzione, ma anche per l’attività di MCA e PA, evidenziando come il rapporto MCA/PA vari considerevolmente tra enzimi fungini e batterici.
Gli enzimi derivati da funghi mostrano temperature ottimali comprese tra 30 °C e 65 °C, con rapporti MCA/PA molto variabili (Figura 2), mentre quelli batterici operano meglio tra 25 °C e 70 °C, con valori MCA/PA molto elevati (Figura 3).
Alcuni enzimi microbici presentano un picco di PA a 60 °C e rimangono stabili fino a 75 °C, dimostrando un ampio intervallo operativo utile per processi industriali. La chimosina commerciale, invece, raggiunge la massima attività a temperature più basse (45 °C), evidenziando come gli MCE microbici possano offrire vantaggi tecnologici in termini di efficienza di coagulazione e versatilità.
Figura 2 – Temperatura ottimale di attività degli enzimi coagulanti del latte prodotti dai funghi, inclusi i valori del rapporto MCA/PA (ND = dati non disponibili). Il valore con ± indica media ± DS.
Figura 3 – Temperatura ottimale di attività degli enzimi di coagulazione del latte prodotti dai batteri, inclusi i valori del rapporto MCA/PA (ND = dati non disponibili). I valori con ± indicano media ± DS.
Effetto del pH
Il pH rappresenta un altro fattore critico per la produzione e l’attività degli enzimi microbici. La stabilità e l’efficienza di MCA e PA dipendono dalla capacità dell’enzima di mantenere la propria struttura funzionale in un determinato intervallo di pH.
Gli enzimi fungini mostrano valori ottimali di pH compresi tra 3,0 e 7,0, con molti enzimi più attivi in ambiente acido, mentre gli enzimi batterici possono operare tra pH 4,0 e 10,0 (Figura 4 e Figura 5). La scelta del pH iniziale del terreno di coltura influenza significativamente la produzione di MCE, con valori ottimali che variano a seconda del ceppo.
La stabilità differenziale tra MCA e PA è importante: MCA può rimanere stabile da pH 3,5 a 4,5, mentre PA mostra stabilità tra pH 4,0 e 5,5. Alcuni enzimi mantengono elevata attività anche su intervalli di pH più ampi, rendendoli ideali per la produzione di formaggio in condizioni variabili. Comprendere questi intervalli permette di modulare la produzione e l’applicazione degli enzimi, ottimizzando la coagulazione e minimizzando la degradazione proteica.
Figura 4 – Il pH ottimale dell’attività degli enzimi coagulanti del latte prodotti dai funghi, inclusi i valori del rapporto MCA/PA (ND = dati non disponibili). Il valore con ± indica la media ± DS.
Figura 5 – Il pH ottimale dell’attività degli enzimi di coagulazione del latte prodotti dai batteri, inclusi i valori del rapporto MCA/PA (LSF = fermentazione allo stato liquido; NA = dati non disponibili; SSF = fermentazione allo stato solido). I valori con ± indicano la media ± DS.
Fonti di azoto e carbonio
La qualità e la quantità dell’enzima prodotto dipendono fortemente dalle fonti di azoto e carbonio utilizzate nel terreno di coltura. Le fonti di azoto organiche, come caseina, peptone, latte scremato o soia, favoriscono la produzione e aumentano l’attività enzimatica, mentre quelle inorganiche hanno un effetto inibitorio. Anche la crusca di frumento, grazie al suo contenuto proteico e minerale, è un substrato efficace e conveniente per la produzione commerciale di MCE.
La fonte di carbonio influenza MCA, PA e MCA/PA. Glucosio e saccarosio sono tra le più efficaci: il glucosio aumenta MCA e PA, mentre il saccarosio migliora il rapporto MCA/PA, indicando maggiore efficienza nella coagulazione. Altre fonti come amido, maltosio, lattosio o residui agricoli possono essere utilizzate, e la scelta ottimale dipende dal ceppo microbico e dal tipo di fermentazione. L’uso di fonti di carbonio facilmente metabolizzabili accelera la sintesi enzimatica e può incrementare la produzione di MCE nei processi industriali.
Effetto della concentrazione di NaCl
La concentrazione di NaCl influenza la PA e la formazione della cagliata, poiché il sale stabilizza le micelle di caseina, ma concentrazioni troppo elevate possono denaturare l’enzima. Alcuni enzimi mostrano perdita di attività già oltre l’1% di NaCl, mentre altri mantengono piena funzionalità fino a concentrazioni del 5%. Questi dati evidenziano come la sensibilità al sale vari tra ceppi, influenzando l’efficacia degli enzimi nella produzione di formaggio.
Impatto degli enzimi microbici di coagulazione del latte sulla produzione di formaggio
Le caratteristiche di idrolisi aspecifica dei sostituti del caglio influenzano profondamente le proprietà fisico-chimiche, la resa, la qualità e le caratteristiche sensoriali del formaggio. La selezione delle condizioni ottimali per ciascun sostituto utilizzato nell’idrolisi della caseina è cruciale per ridurre al minimo l’attività residua degli enzimi coagulanti del latte (MCE). Gli enzimi con proprietà desiderabili idrolizzano selettivamente siti specifici della κ-caseina, limitando la scissione non target, migliorando così la consistenza, il sapore e la resa finale del prodotto.
Il processo di coagulazione del latte si riflette direttamente sulle proprietà reologiche dei gel di origine microbica. Tre parametri principali ne caratterizzano l’andamento: il tempo di coagulazione, che indica l’intervallo tra l’aggiunta dell’enzima e l’inizio della coagulazione; il tempo di rassodamento della cagliata, necessario per raggiungere una certa consistenza; e la consistenza della cagliata, che rappresenta la solidità finale dopo circa 30 minuti dall’aggiunta dell’agente coagulante.
Tempi di coagulazione più brevi sono generalmente auspicabili, poiché riflettono processi di reticolazione proteica più efficienti e una maggiore resa. La consistenza della cagliata al momento del taglio è un indicatore chiave per la struttura finale del formaggio, con un modulo di gelificazione ottimale di circa 20 Pa. La resa e il grado di proteolisi influenzano inoltre le proprietà reologiche: una proteolisi limitata favorisce una struttura più compatta, mentre un’eccessiva idrolisi genera frammenti idrosolubili che possono compromettere la matrice proteica.
Studi comparativi hanno mostrato che i gel prodotti dai coagulanti microbici tendono a essere meno consistenti rispetto a quelli ottenuti con caglio di vitello. Queste differenze derivano da variazioni di pH e temperatura durante la coagulazione, più evidenti a temperature più basse. Alcuni MCE, come quelli di Bacillus licheniformis, idrolizzano preferenzialmente l’α-S-caseina e specifici legami della κ-caseina, rendendoli adatti a formaggi a pasta molle o semidura.
Altri coagulanti microbici mostrano un rallentamento nello sviluppo della resistenza del gel, soprattutto se costituiti da proteinasi pura, mentre alcuni enzimi fungini producono gel più porosi e adatti a formaggi freschi. La temperatura di coagulazione incide direttamente sulla consistenza e sulla forza di frattura del gel: alcune proteasi richiedono temperature elevate che possono ridurre la solidità dei gel rispetto a quelli ottenuti con caglio convenzionale.
Impatto sensoriale dei MCE
La formazione degli aromi del formaggio dipende dalla produzione di peptidi, amminoacidi liberi e composti derivanti dal catabolismo degli acidi grassi liberi. Un elevato rapporto MCA/PA favorisce la formazione di peptidi corti, responsabili di sapori acidi o amari. L’amarezza nel formaggio deriva in particolare dall’accumulo di piccoli peptidi idrofobici prodotti dall’azione degli enzimi microbici o di coagulanti alternativi al caglio. Tuttavia, l’uso di MCE a diluizioni inferiori rispetto ai valori dichiarati dai produttori può ridurre questi sapori amari senza compromettere le proprietà di coagulazione.
La lipolisi costituisce un altro fattore critico per il sapore: un’eccessiva attività lipolitica può generare odori e sapori pungenti. Gli MCE fungini, con elevata attività proteasica e lipasica, sono quindi più indicati per formaggi freschi o giovani.
Alcune proteasi aspartiche derivate da Rhizomucor miehei si avvicinano alla chimosina nella specificità e stabilità, ma la loro attività prolungata può causare proteolisi estesa e alterazioni di sapore in formaggi a pasta molle o semidura.
L’impiego di coagulanti microbici innovativi può invece favorire lo sviluppo di aromi nuovi e desiderabili. Enzimi purificati da Bacillus spp., ad esempio, hanno aumentato il numero di composti aromatici nel formaggio, migliorandone la qualità sensoriale. In diversi studi, formaggi ottenuti con MCE hanno mostrato caratteristiche organolettiche paragonabili a quelli prodotti con caglio, con amarezza minima e accettabilità generale elevata. Anche MCE derivati da fonti microbiche esotiche o da E. coli hanno prodotto cagliate stabili e formaggi con consistenza e sapore simili al controllo con chimosina.
Effetto dei MCE sulla resa
La resa del formaggio è strettamente legata all’equilibrio tra MCA e PA. Coagulanti con un elevato rapporto MCA/PA limitano la proteolisi e preservano la struttura della cagliata, evitando difetti di consistenza e sapore. Al contrario, un’alta attività proteolitica può degradare eccessivamente le caseine, riducendo la resa e alterando la qualità del prodotto. Parametri come pH, concentrazione di CaCl₂ e temperatura influenzano l’efficacia dei sostituti del caglio, determinando variazioni nel contenuto di umidità, nella composizione nutrizionale e nel sapore.
Il caglio di vitello è specifico per il legame κ-caseina (Phe105-Met106), massimizzando la resa della cagliata. I MCE microbici, spesso meno selettivi, presentano un basso rapporto MCA/PA, con rese leggermente inferiori e possibile aumento dell’amarezza.
Alcuni enzimi fungini hanno mostrato riduzioni di resa dal 5% al 9% rispetto al caglio, mentre MCE di Bacillus subtilis possono produrre frammenti peptidici più rapidamente, con resa leggermente inferiore. Tuttavia, altri MCE, come quelli di Thermomucor o Mucor, hanno migliorato la consistenza e le proprietà sensoriali, senza generare amarezza, dimostrando come la scelta del coagulante microbico possa ottimizzare contemporaneamente resa, consistenza e profilo aromatico del formaggio.
Applicazione degli enzimi microbici di coagulazione del latte nella produzione del formaggio
Le proteasi aspartiche microbiche sono impiegate principalmente nell’industria lattiero-casearia per la produzione di formaggio e sono considerate generalmente riconosciute come sicure (GRAS). Il loro utilizzo recente ha permesso di sperimentare diversi tipi di formaggio, evidenziando come ogni MCE influenzi consistenza, aroma e resa del prodotto finale. Ad esempio, l’uso di Bacillus spp. P45 MCE nel formaggio cremoso ha determinato un intenso odore acetico e una colorazione marrone, modificando sensibilmente l’aspetto e l’aroma. In formaggi stagionati, come quelli ottenuti con Bacillus subtilis PNG27, si è osservato un incremento degli idrolizzati proteici e la comparsa di numerosi composti aromatici, superiori a quelli rilevati con caglio convenzionale, migliorando così la complessità aromatica.
L’applicazione di Bacillus stearothermophilus MCE in formaggi morbidi UF ha mostrato caratteristiche di coesività, elasticità, gommosità e masticabilità simili a quelle ottenute con coagulanti commerciali, con sapore comparabile e punteggi organolettici leggermente inferiori. In formaggi tipo Cheddar, l’impiego di Bacillus amyloliquefaciens MCE ha favorito una maggiore idrolisi proteica, rendendo il prodotto più morbido e accelerando i tempi di maturazione, mentre l’uso di Escherichia coli MCE ha prodotto formaggi con composizione, consistenza e accettabilità generale paragonabili a quelli ottenuti con chimosina di vitello.
Per formaggi tipici locali o DOP, come il Prato o il Grana Padano, MCE derivati da Rhizomucor spp. o Rhizomucor miehei hanno permesso di ottenere consistenze più morbide o proteolisi primaria più lenta, garantendo profili sensoriali distinti rispetto ai formaggi convenzionali. Analogamente, MCE fungini come Mucor circinelloides e Mucor miehei NRRL3420 hanno prodotto formaggi con resa quasi equivalente a quella del caglio, con texture morbide e aromaticità gradevole durante la conservazione.
In generale, Mucor spp. e M. circinelloides mostrano un potenziale significativo come sostituti della chimotripsina, in quanto le proteasi aspartiche microbiche possono rompere legami peptidici tra residui idrofobici, permettendo di ottenere formaggi con la composizione e la consistenza desiderate. I MCE fungini come Rh. miehei, Mucor pusillus, Penicillium oxalicum, Aspergillus niger e A. oryzae evidenziano un’elevata attività coagulante e una consistenza accettabile del formaggio, ma mostrano spesso alta resistenza al calore e attività residua, che può ridurre la resa e introdurre amarezza.
Al contrario, la fermentazione batterica risulta più facilmente controllabile. Gli MCE batterici offrono un uso proteico più efficiente e, se caratterizzati da un elevato MCA, presentano il maggiore potenziale come sostituti del caglio. Enzimi provenienti da B. polymyxa, B. subtilis, Enterococcus faecalis e Myxococcus aureus hanno mostrato risultati promettenti, mentre le proteasi aspartiche prodotte da microbi come Mucor miehei, B. subtilis ed Endothia parasitica stanno progressivamente sostituendo la chimosina nella produzione di formaggi, mantenendo sicurezza e qualità sensoriale elevate.
Conclusioni
Le fonti microbiologiche di MCE sono ampiamente impiegate nella produzione di formaggio, poiché consentono di modulare le proprietà della cagliata e sviluppare prodotti con caratteristiche organolettiche distintive. La qualità di un buon enzima si valuta principalmente attraverso il rapporto MCA/PA, che indica un’efficace coagulazione del latte rispetto alla proteolisi.
Questo rapporto, insieme ai valori assoluti di MCA e PA, è influenzato da diversi fattori legati al metodo di produzione: la scelta tra coltivazione solida (SSF) o liquida (LSF), la temperatura di crescita, che deve essere ottimale per ciascun microrganismo, il pH iniziale del mezzo, in quanto anche piccole variazioni possono modificare i gruppi funzionali riducendo l’attività enzimatica, le fonti di azoto e carbonio, con le fonti organiche che generalmente favoriscono una maggiore produzione di MCE rispetto a quelle inorganiche, e la concentrazione di NaCl, poiché valori troppo elevati possono provocare denaturazione enzimatica e perdita di attività.
L’impiego di sostituti del caglio influisce direttamente sulla consistenza della cagliata e sull’entità dell’azione idrolitica residua. Una quantità insufficiente di MCE porta a una struttura del formaggio poco compatta e a una riduzione della resa, mentre un eccesso può conferire al prodotto finale un sapore amaro. Per questo motivo, è essenziale determinare la concentrazione ottimale di enzimi da utilizzare nella produzione.
L’uso di enzimi microbici permette inoltre una maggiore flessibilità nei processi produttivi, offrendo la possibilità di creare formaggi con profili organolettici differenti. La scelta del ceppo e la corretta concentrazione enzimatica sono determinanti per ottenere le caratteristiche desiderate in termini di consistenza, aroma e sapore. L’applicazione dei MCE di origine microbica, quindi, non solo migliora l’efficienza della produzione, ma apre la strada allo sviluppo di nuove varietà di prodotti lattiero-caseari, in particolare formaggi innovativi con qualità sensoriali specifiche.
Fonte: “Invited review: Milk-clotting enzymes of microbial origin and their role in cheesemaking—A review”, Patryk Wiśniewski, Monika Małkowska-Kowalczyk, Adriana Łobacz, Anna Zadernowska,Justyna Żulewsk. J. Dairy Sci. 108:10427–10446. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26973.
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