Erborinati a latte crudo o pastorizzato, una serata per fare chiarezza

Negli scorsi giorni, durante la nona edizione della Sagra del Gorgonzola di Cavallermaggiore, il formaggio erborinato è diventato il punto di partenza per affrontare un tema oggi particolarmente sentito dal consumatore: la differenza tra latte crudo e latte pastorizzato e, soprattutto, la gestione della sicurezza e della qualità nelle produzioni artigianali.

L’incontro, dal titolo “Erborinati a latte crudo e a latte pastorizzato: facciamo chiarezza”, nasce da una domanda precisa: latte crudo o latte pastorizzato, qual è la vera differenza quando si parla di formaggi erborinati?

Così, nell’Ala del Comune di Cavallermaggiore e all’interno del programma della manifestazione dedicata al Gorgonzola, la serata è stata organizzata dall’Associazione La CRu insieme all’Associazione Blu di Cuneo, con la collaborazione di ONAF che ha guidato la degustazione sotto la direzione del delegato di Cuneo Pier Battaglino e, soprattutto, con la presenza — elemento nuovo per una degustazione — della ASL CN1 nella persona del dirigente Stefano Prono.

La serata è così diventata un momento di confronto culturale e scientifico pensato per fare chiarezza in una fase in cui il consumatore appare spesso disorientato da informazioni frammentarie e semplificazioni sul tema delle produzioni artigianali.

In assaggio cinque formaggi erborinati, tre ottenuti da latte pastorizzato e due da latte crudo: il Gorgonzola DOP Brusati, il Blu di Cuneo del Caseificio Rabbia, il Blu di Cuneo Cremoso della Fattoria Gallina Golosa, oltre al Blu di Cuneo di vacca extra e al Blu di Cuneo di capra extra, entrambi a latte crudo e prodotti dalla Fattoria Gallina Golosa.

Proprio il confronto diretto tra prodotti diversi per tecnologia di lavorazione ha rappresentato uno degli aspetti più interessanti della serata. L’obiettivo non era creare contrapposizioni tra latte crudo e pastorizzato, ma spiegare in modo concreto che cosa cambia lungo la filiera e quali attenzioni richiede oggi la trasformazione del latte.

Su questo punto è intervenuto Stefano Prono, che ha illustrato in modo scientifico ma accessibile il cosiddetto “step” dalla mungitura alla trasformazione, spiegando come negli anni siano cambiate le condizioni operative, i controlli e i parametri di valutazione. Un passaggio importante anche per chiarire che la filiera lattiero-casearia piemontese, e in particolare quella della provincia di Cuneo, è costantemente monitorata.

La Regione Piemonte, insieme alle associazioni dei produttori e ai casari delle aziende agricole, si è infatti attivata rapidamente per definire linee guida condivise e individuare in modo preciso i punti critici da monitorare. Le verifiche condotte sugli allevamenti della provincia hanno confermato, secondo quanto emerso durante l’incontro, un comparto zootecnico complessivamente in salute, impegnato a gestire e contenere le problematiche attraverso controlli, formazione e monitoraggi continui.

In questo contesto si inserisce il lavoro di La CRu, nata proprio per rappresentare i produttori che trasformano latte crudo e che, per scelta produttiva, operano con un livello di responsabilità ancora maggiore. A sottolinearlo è stato anche Sandro Gallina, rappresentante provinciale dell’associazione, che ha evidenziato come chi lavora latte crudo debba affrontare attenzioni tecniche e controlli più stringenti rispetto al passato, in un equilibrio continuo tra sicurezza alimentare e mantenimento dell’identità sensoriale dei formaggi.

Il messaggio emerso durante la serata è stato chiaro: il latte crudo può presentare criticità se gestito in modo scorretto, ma rappresenta anche una risorsa importante per il patrimonio caseario artigianale, soprattutto sotto il profilo aromatico e territoriale. Non a caso, durante la degustazione, i formaggi a latte crudo sono stati tra quelli che hanno suscitato maggiore coinvolgimento emotivo nel pubblico. Come sottolineato da Sandro Gallina, “trasmettono qualcosa in più”, con intensità sensoriali spesso superiori e una capacità particolare di raccontare il territorio e la materia prima.

Accanto al lavoro di divulgazione tecnica, centrale è apparso anche il ruolo dell’associazione Blu di Cuneo, impegnata nella promozione degli erborinati artigianali del territorio e nella costruzione di occasioni di dialogo diretto con il consumatore. Iniziative come questa mostrano infatti come il racconto del formaggio oggi non possa limitarsi all’assaggio, ma debba includere spiegazione, trasparenza e conoscenza della filiera produttiva.

Il confronto emerso durante la serata ha evidenziato l’importanza di un dialogo tra istituzioni, tecnici e produttori per affrontare il tema del latte crudo in modo equilibrato, sia sul piano sanitario sia su quello produttivo. In questo contesto il “sistema Piemonte” si sta muovendo attraverso un lavoro condiviso tra Regione, ASL, associazioni e casari, con attività di monitoraggio, verifica e informazione che puntano anche a fornire al consumatore strumenti più chiari per comprendere e orientare le proprie scelte. Un approccio che riguarda anche la tutela di produzioni artigianali legate agli alpeggi e alle aree montane, dove il lavoro artigianale continua a rappresentare una componente significativa dell’economia agricola locale.

Autore: Roberta Terrigno