Il siero di latte nell’alimentazione bovina

Nella filiera lattiero-casearia il siero rappresenta il principale sottoprodotto della trasformazione del latte in formaggio. La sua presenza è quantitativamente rilevante e spesso impegna risorse per il suo smaltimento poiché dal punto di vista normativo e ambientale è considerato un refluo idrico ad alto impatto, con un elevato carico organico.

Diversamente dalle acque bianche che possono essere scaricate in rete o nell’ambiente con limitati trattamenti perché il loro contenuto di sostanza organica è molto basso, il siero contiene elevate quantità di sostanze organiche solubili, in particolare lattosio, proteine e sali minerali. Questo si traduce in un carico organico estremamente elevato, con un potenziale inquinante fino a cento volte superiore rispetto alle normali acque reflue domestiche.

Se scaricato direttamente nell’ambiente o nella rete fognaria senza trattamento, il siero provoca un rapido consumo dell’ossigeno disciolto nei corpi idrici, compromettendo l’equilibrio biologico degli ecosistemi acquatici. Per questo motivo il suo smaltimento è regolato dalla Direttiva Quadro sulle Acque 2000/60/CE e dalla normativa italiana (D.Lgs. 152/2006).

Da qui deriva l’importanza strategica del suo utilizzo nell’alimentazione animale. Reintegrando il siero nella razione animale, si evita la necessità di smaltimento, si riduce l’impatto ambientale e si recupera una fonte energetica già disponibile all’interno della filiera lattiero-casearia.

A livello nazionale, la produzione di siero derivante dalla trasformazione casearia raggiunge circa 9 milioni di tonnellate all’anno, ma solo poco più della metà viene effettivamente valorizzata. La restante quota rappresenta un costo di gestione e una criticità ambientale.

Nei territori a forte vocazione casearia, come la Valle d’Aosta, dove gran parte del latte è trasformata direttamente in azienda per la produzione di Fontina DOP, il siero è disponibile quotidianamente e in quantità significative, creando le condizioni ideali per un suo riutilizzo zootecnico.

Il siero bovino è caratterizzato da un contenuto in sostanza secca compreso tra il 5 e il 7%, con una quota di lattosio pari al 4,2–4,8%, proteine grezze tra lo 0,6 e l’1,0% e un contenuto energetico di 0,06–0,08 UFC/kg tal quale. Pur essendo un alimento diluito, sulla sostanza secca presenta una concentrazione energetica e proteica comparabile a quella dei mangimi complementari. Il lattosio rappresenta la principale componente energetica del siero e ne determina il valore nutrizionale nella razione dei bovini.

Fonte: Elevage Vallée d’Aoste dell’ARAV – secondo semestre 2023 

Queste caratteristiche rendono il siero un alimento utilizzabile sia nei bovini da carne sia nelle bovine da latte. Nei sistemi lattiero-caseari, il suo impiego assume un significato particolare, poiché consente di mantenere una continuità tra trasformazione del latte e alimentazione degli animali, reintegrando nella razione una parte dei nutrienti originariamente presenti nel latte stesso.

Uno studio condotto da Giulio Boetto, Paolo Cornale e Antonio Mimosi dell’Università degli Studi di Torino, in collaborazione con Mathieu Gerbelle dell’Institut Agricole Régional di Aosta, ha valutato l’utilizzo del siero nell’alimentazione di vitelloni di razza Valdostana Pezzata Rossa nel periodo di finissaggio. La prova, svolta tra dicembre 2021 e aprile 2023 presso il centro sperimentale di Montfleury, ha previsto la sostituzione di 1 kg di mangime complementare con circa 20 litri di siero fresco per capo al giorno, mantenendo una razione complessivamente isoproteica e isoenergetica, con una concentrazione pari a 0,91 UFC/kg di sostanza secca e un contenuto proteico del 13,5%.

I risultati hanno evidenziato che l’impiego del siero non ha determinato effetti negativi sulle performance produttive. Gli incrementi medi giornalieri sono risultati sostanzialmente comparabili a quelli osservati negli animali alimentati con diete convenzionali, mentre la resa alla macellazione è risultata leggermente superiore. Questo dato assume particolare rilevanza dal punto di vista economico, poiché la combinazione tra riduzione dei costi alimentari e maggiore resa produttiva ha determinato un incremento del reddito pari a circa 200 euro per capo ingrassato (Fonte: Elevage Vallée d’Aoste dell’ARAV – secondo semestre 2023).

Al di là dei risultati specifici nella linea carne, il significato più ampio dello studio riguarda la possibilità di reintegrare il siero nella filiera lattiero-casearia come alimento zootecnico.
Nelle bovine da latte il lattosio contenuto nel siero rappresenta una fonte energetica facilmente utilizzabile, che contribuisce al fabbisogno metabolico dell’animale e può sostenere la produzione lattiera. Il suo utilizzo può migliorare l’efficienza alimentare e aiutare l’autonomia aziendale, soprattutto nei sistemi in cui la trasformazione avviene direttamente in azienda. 

Incremento medio giornaliero e resa alla macellazione dei vitelloni alimentati col siero (SL) e di quelli alimentati con solo mangime complementare (MC). Fonte: Elevage Vallée d’Aoste dell’ARAV – secondo semestre 2023

L’impiego del siero assume un valore strategico anche dal punto di vista ambientale. La sua valorizzazione consente di ridurre la necessità di smaltimento e di reintegrare nel ciclo produttivo un sottoprodotto disponibile localmente, migliorando l’efficienza complessiva del sistema. Questo approccio rafforza la continuità tra allevamento e trasformazione e contribuisce a rendere la filiera più sostenibile, in particolare nei sistemi caseari di montagna, dove la gestione efficiente delle risorse rappresenta un elemento essenziale per la continuità produttiva.

L’utilizzo di siero nelle bovine da latte è stato oggetto di diversi studi pubblicati sul Journal of Dairy Science. In particolare, Pinchasov et al. (1982) hanno dimostrato che vacche ad alta produzione alimentate con 35–55 litri di siero al giorno mantenevano la produzione lattiera e presentavano una maggiore produzione di grasso del latte. Pur mostrando in alcune fasi una lieve riduzione della produzione totale, le bovine alimentate con siero hanno evidenziato una produzione superiore di latte corretto al 3,5% di grasso, associata a un contenuto più elevato di solidi totali e a una maggiore percentuale di grasso, senza variazioni significative del contenuto proteico. Lo studio ha inoltre confermato la piena compatibilità del siero con la fisiologia della bovina in lattazione, senza effetti negativi sullo stato sanitario o riproduttivo degli animali (Pinchasov Y., Katznelson D., Volcani R., 1982, Journal of Dairy Science, 65: 28–36, https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(82)82150-4).

Più recentemente, Elshewy (2016) ha osservato che la somministrazione di siero in quantità comprese tra 12 e 20 litri per capo al giorno determina un aumento della produzione di latte e un miglioramento delle sue caratteristiche tecnologiche, con un incremento del contenuto di calcio e magnesio (El-Shewy A.A., Science International, vol. 4, n. 3, pp. 80–85, 2016. DOI: 10.17311/sciintl.2016.80.85). Questi risultati confermano il valore del siero come risorsa nutrizionale efficace nell’alimentazione delle bovine in lattazione.

Nel complesso, le evidenze disponibili indicano che il siero può essere efficacemente integrato nella razione dei bovini, contribuendo all’efficienza alimentare e alla valorizzazione di una risorsa già presente nella filiera. In questo contesto, il siero si configura non più come un semplice sottoprodotto della trasformazione casearia, ma come una componente funzionale del sistema lattiero-caseario, capace di migliorare la sostenibilità economica e ambientale degli allevamenti, in particolare nei territori dove produzione e trasformazione coesistono nello stesso contesto aziendale.

Autore: Roberta Terrigno