Il siero in caseificio: da scarto a risorsa

Da sempre in caseificio il siero è stato considerato un sottoprodotto difficile da gestire e smaltire. Alcune aziende si sono dotate di impianti costosi, quindi non alla portata di tutti, mentre la maggior parte lo ha destinato all’alimentazione animale, non solo dei suini, ma anche dei bovini, sui quali negli anni sono stati osservati e studiati diversi effetti positivi dal punto di vista nutrizionale e gestionale (leggi “Il siero di latte nell’alimentazione bovina“).

Eppure questo “scarto” contiene sieroproteine ad alto valore biologico, lattosio, sali minerali e composti aromatici che lo rendono tutt’altro che povero dal punto di vista nutrizionale e tecnologico. Oggi alcune aziende stanno iniziando a lavorare proprio su questo aspetto, cercando di trasformare il siero in un prodotto alimentare a tutti gli effetti. Un cambio di prospettiva che riguarda sia la sostenibilità della filiera, sia la possibilità, per molti piccoli caseifici, di avere una risorsa anziché un costo. 

In molti casi il siero viene oggi valorizzato attraverso bevande e prodotti che puntano sul contenuto naturale di sali minerali, calcio, potassio e sieroproteine, inserendosi nel crescente interesse verso alimenti funzionali legati al benessere.

Allo stesso tempo queste produzioni permettono di legarsi in modo molto forte al territorio, integrando ingredienti locali come miele, frutta o erbe aromatiche. Il sottoprodotto della caseificazione si trasforma così in una nuova linea commerciale, capace di aumentare il valore complessivo della filiera aziendale.

Uno degli esempi più interessanti arriva dalla Latteria di Livigno con SAOR, una bevanda a base di siero ottenuto durante la lavorazione del latte vaccino, successivamente miscelato con acqua delle sorgenti di Livigno, aromi e preparazioni di frutta. Dopo la standardizzazione della miscela, il prodotto viene sottoposto ad alta pastorizzazione per garantire stabilità e conservabilità. Il risultato è una bibita non gassata proposta come alternativa reintegrante e dissetante.

Un prodotto simile per utilizzo è B-Up di Alpe Burki, una bevanda ottenuta dall’unione tra siero di latte, succo di limone e miele millefiori del territorio ossolano, esempio di come il siero possa essere reinterpretato anche in chiave agricola e local.

Il percorso sviluppato dalla Latteria Lagundo con il Sairet segue invece una strada diversa, quella di un condimento ottenuto da siero fermentato, utilizzabile al posto dell’aceto. Qui il siero viene lasciato fermentare per circa due settimane, successivamente viene separato dai lieviti e sottoposto a un’ulteriore trasformazione attraverso colture acetiche che lo convertono in un condimento agro-acido.

Le sieroproteine vengono poi utilizzate nell’industria alimentare per migliorare consistenza, stabilità e struttura di prodotti da forno, dessert, salse e snack ad alto contenuto proteico. Inoltre la ricerca sta studiando anche il possibile impiego come base per biomateriali destinati al packaging biodegradabile. 

L’uso alternativo del siero rappresenta quindi un’opportunità concreta per i piccoli caseifici, perché dimostra come questo sottoprodotto possa trasformarsi da costo di gestione a vera risorsa produttiva. Un’evoluzione che non riguarda soltanto la sostenibilità ambientale, ma anche la possibilità di ampliare la gamma aziendale e costruire attorno alla caseificazione una filiera realmente circolare.

Autore: Roberta Terrigno