La mozzarella molisana nasce prima di tutto dal latte

Per Antonio Pulsone, per capire che cosa renda riconoscibile una mozzarella vaccina molisana bisogna partire da prima che il latte arrivi in caseificio. Bisogna guardare alle montagne, ai prati e ai foraggi prodotti in una regione nella quale l’allevamento e la trasformazione casearia hanno mantenuto un legame molto stretto con il territorio.

È proprio nella qualità dei foraggi molisani che Pulsone individua l’origine delle caratteristiche del latte e, di conseguenza, del sapore della mozzarella. Un prodotto apparentemente semplice, composto da pochi ingredienti, nel quale ogni differenza della materia prima si riflette immediatamente sul risultato finale.

«È la qualità dei foraggi molisani a rendere inconfondibile la nostra mozzarella vaccina», spiega. Una convinzione che pone l’attenzione sul prodotto e sul lavoro necessario per mantenerne costanti struttura, profumo e sapore, senza separare ciò che avviene in caldaia da quello che comincia negli allevamenti.

Il Caseificio Antonio Pulsone e Figli nasce a Isernia nei primi anni Sessanta, ma la famiglia lavora il latte da oltre tre generazioni. Nel tempo gli impianti e le condizioni di produzione sono cambiati, mentre è rimasto l’obiettivo di conservare un sistema artigianale e una lavorazione legata ai metodi tradizionali. Il latte fresco intero è ancora il punto di partenza di una gamma che porta avanti la cultura molisana delle paste filate. Si tratta di una realtà di dimensioni contenute, cresciuta distribuendo i propri prodotti sia all’ingrosso sia al dettaglio.

La storia di Pulsone si inserisce in una regione nella quale la lavorazione del latte vaccino ha trovato nella mozzarella, nel fiordilatte, nella scamorza e nella stracciata alcune delle sue espressioni più riconoscibili. In particolare, l’area interna compresa tra Isernia, Bojano e il Matese ha sviluppato una lunga specializzazione nella produzione di formaggi a pasta filata, sostenuta dalla disponibilità di latte e da un patrimonio di conoscenze tramandato tra generazioni di allevatori e casari.

Oggi questa tradizione si trova davanti a un passaggio importante. Il 20 luglio 2026 è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea la domanda di registrazione del Fior di latte molisano DOP. In assenza di contestazioni ammissibili, o dopo la loro risoluzione, la Commissione europea potrà iscrivere la denominazione nel registro delle indicazioni geografiche. 

Il disciplinare definisce il Fior di latte molisano come un formaggio fresco a pasta filata ottenuto esclusivamente da latte intero vaccino crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato. Il latte deve provenire da bovine allevate in Molise e anche la trasformazione e il confezionamento devono avvenire interamente nel territorio regionale.

Al centro del legame con il territorio torna proprio l’alimentazione degli animali, lo stesso elemento che Antonio Pulsone ritiene fondamentale. Almeno il 60% della sostanza secca della razione deve essere costituito da erba o fieno di erbaio polifita e non meno del 60% degli alimenti deve provenire dall’area delimitata. Una quota garantita soprattutto dai foraggi locali, mentre per i concentrati è ammesso il ricorso a produzioni esterne, considerata la conformazione prevalentemente montana e la limitata vocazione cerealicola del Molise.

Il Molise si trova nel punto di congiunzione tra l’Appennino centrale e quello meridionale e riunisce ambienti diversi, influenzati sia dal clima mediterraneo sia dalle condizioni delle aree montane. Erbe fresche, fieni ed essenze spontanee contribuiscono alla componente aromatica del latte e si ritrovano nel sapore dolce, leggermente acidulo e nel delicato retrogusto di fieno ed erba attribuito al Fior di latte molisano.

Anche l’acqua entra nell’identità del prodotto. Viene utilizzata durante la filatura e costituisce il liquido di governo nel quale il formaggio viene conservato. Il disciplinare attribuisce alle acque molisane, leggere e caratterizzate da un basso residuo fisso, un ruolo nel mantenimento del sapore fresco di latte e dell’aroma delicato della mozzarella.

Accanto alla qualità della materia prima rimane determinante l’esperienza del casaro. La maturazione della cagliata e la filatura richiedono sensibilità, capacità di osservazione e una conoscenza che non può essere sostituita completamente dalla tecnologia. È il filatore a valutare il momento esatto nel quale la pasta è pronta e a definirne la consistenza, la fibrosità e quel “nervo” che diventa percepibile sia al taglio sia durante l’assaggio.

Il Molise rientra già, dal 2008, nell’area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP con il territorio di Venafro, in provincia di Isernia. È questo il punto di arrivo di un percorso storico che segue il corso del Volturno e lega la piana venafrana alle aree tradizionalmente vocate all’allevamento bufalino.

Due filiere differenti per materia prima e disciplinare, accomunate però da un gesto antico quello di trasformare la cagliata attraverso la temperatura, l’arte della filatura e la mozzatura caratteristica per darle la forma. Il gusto finale, come sottolinea Antonio Pulsone, nasce però dalla terra, dalla qualità dei foraggi e dalla loro capacità di trasferire al latte le caratteristiche di un territorio che trova nella mozzarella una delle sue espressioni più riconoscibili.

Autore: Roberta Terrigno