Latte A2A2, ma a quale prezzo? I limiti caseari del latte “più digeribile”

Negli ultimi anni, l’interesse verso il latte A2 ha registrato un forte aumento, trainato da campagne di marketing che ne esaltano i potenziali benefici. Il latte A2 è ottenuto da vacche portatrici di una variante specifica della β-caseina (CSN2-A2), priva dell’amminoacido istidina in posizione 67, che nella variante A1 e B viene convertita in beta-casomorfina 7 (BCM-7) durante la digestione.

L’ipotesi, ancora oggetto di studio, è che questa differenza renda il latte A2 più digeribile a livello intestinale rispetto al latte contenente le altre varianti della β-caseina.

Coagulazione più lenta e cagliata più debole: il latte A2 fatica a fare formaggio

Se le presunte proprietà nutrizionali del latte A2 ne hanno sostenuto la rapida diffusione nel segmento del latte alimentare, recenti evidenze sperimentali sollevano interrogativi sull’effettiva convenienza di impiegarlo in modo esclusivo per la produzione casearia. Studi condotti in condizioni di campo hanno infatti messo in luce caratteristiche tecnologiche meno favorevoli rispetto al latte contenente varianti β-caseiniche A1 e B.

In particolare, il latte A2 ha evidenziato:

• tempi di coagulazione sensibilmente più lunghi, che rallentano il processo produttivo;
• cagliate più deboli e meno compatte, con ricadute sulla resa e sulla struttura finale del formaggio.

Non è noto, però, se e come questa variante genetica influisca sulla resa e le proprietà dei formaggi in un contesto produttivo reale, aspetti fondamentali per l’efficienza economica della filiera lattiero-casearia.

Uno studio italiano, condotto dal Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione dell’Università di Padova, in collaborazione con ANAPRI, ha affrontato proprio questo nodo, indagando gli effetti delle diverse varianti genetiche della β-caseina (in particolare A2 rispetto a una combinazione A1B) su coagulazione, resa e qualità del formaggio in condizioni di lavorazione artigianale, realistiche ma controllate. I risultati, recentemente pubblicati su Journal of Dairy Science, forniscono spunti rilevanti per gli operatori del settore, allevatori inclusi, che oggi si interrogano sull’opportunità di selezionare animali A2A2.

Il disegno sperimentale: prove in caseificio

Lo studio si è svolto presso il caseificio aziendale dell’Azienda Agricola Angolo di Paradiso (Amandola, Fermo), che ha processato latte suddiviso in due “pool” genetici distinti:

• latte A2, contenente esclusivamente la variante CSN2-A2 della β-caseina;
• latte A1B, contenente le varianti CSN2-A1 e CSN2-B.

I due gruppi sono stati ottenuti selezionando vacche singolarmente genotipizzate, tenendo conto anche della produzione di latte giornaliera e della composizione chimica del latte (grassi e proteine) per mantenere omogeneità di composizione tra i due pool, evitando che le differenze osservate potessero dipendere da altri fattori. Le tue tipologie di latte sono state processate in 33 giornate di caseificazione, producendo complessivamente 132 caciotte (4 per giornata, due per ciascun tipo di latte).

Le caseificazioni sono avvenute secondo protocolli di lavorazione tradizionali, in condizioni di campo. In questo modo, è stato possibile valutare gli effetti dei genotipi in condizioni simili a quelle riscontrate nella pratica quotidiana, pur con il rigore necessario a garantire la validità scientifica dei risultati.

Caseificazione artigianale: resa inferiore con il latte A2

Oltre alla già consolidata minore attitudine alla coagulazione del latte A2 — confermata anche in questo studio con un tempo di coagulazione di 2,8 minuti più lungo rispetto al latte A1B — un aspetto ancora più significativo emerso dalle prove in caseificio riguarda la resa finale in formaggio.

Nonostante la composizione chimica fosse simile nei due tipi di latte, il latte A2 ha prodotto una quantità significativamente inferiore di formaggio rispetto al latte A1B, con una riduzione della resa dopo stufatura (−1,15%), a 24 ore dalla lavorazione (−0,92%) e dopo 15 giorni di maturazione (−0,36%), a parità di volume trasformato (25 litri) (Figura 1).

Va sottolineato che i pool di latte presentavano contenuti analoghi di caseina totale, κ-caseina e β-lattoglobulina, riducendo il contributo di altre varianti proteiche ai risultati ottenuti. Questo rafforza l’ipotesi che le differenze di resa siano effettivamente legate alla diversa struttura della β-caseina A2, meno predisposta all’aggregazione caseinica e alla formazione di una matrice densa.

Qualità del formaggio: differenze di struttura e texture

Oltre alla resa, lo studio ha indagato anche parametri qualitativi:

• la composizione chimica dei formaggi (grassi, proteine, umidità) è risultata sovrapponibile tra i due gruppi;
• il colore ha mostrato differenze statisticamente significative, ma non percepibili dall’occhio umano;
• la texture ha evidenziato differenze significative: i formaggi prodotti con latte A2 erano più morbidi, meno elastici, meno resistenti alla compressione e con maggiore tendenza a deformarsi. In pratica, un formaggio meno “strutturato”, che potrebbe richiedere meno lavoro masticatorio, ma anche essere più fragile o meno adatto a determinati utilizzi gastronomici.

Questi aspetti strutturali potrebbero derivare da differenze nella microstruttura delle proteine: la β-caseina A2 forma micelle più grandi, meno compatte e con legami meno fitti. Alcuni autori ipotizzano che ciò sia dovuto alla presenza di una prolina in posizione 67 nella catena peptidica, che favorisce strutture secondarie più “aperte”.

Implicazioni pratiche: attenzione alla genetica se si punta alla trasformazione casearia

Lo studio invita a riflettere sull’uso del latte A2 nel comparto della trasformazione casearia, almeno finché non saranno dimostrati in modo solido i benefici salutistici associati al suo consumo. In assenza di prove certe, l’impiego del latte A2 per la caseificazione potrebbe ridurre l’efficienza produttiva e la qualità del formaggio, con ricadute economiche negative per tutta la filiera. Soprattutto in razze come la Bruna e la Pezzata Rossa, in cui è frequente anche l’allele B della β-caseina (associato a ottima resa casearia), la sostituzione indiscriminata con A2 potrebbe penalizzare le performance tecnologiche.

Se, in futuro, sarà confermata la maggiore digeribilità del latte A2, questo potrà rappresentare una valida scelta per il consumo diretto o per la produzione di latti fermentati e freschi, ma la trasformazione in formaggi potrebbe richiedere ulteriori adattamenti tecnologici o la selezione di altre caratteristiche genetiche che possano compensare gli svantaggi tecnologici riconducibili alla β-caseina A2.

 

Tratto da: “β-Casein A2 affects milk renneting properties, cheese yield before and after ripening, and alters the texture of Caciotta cheese produced in field conditions“, di S. Faggion, L. Degano,
P. Carnier e V. Bonfatti. J. Dairy Sci. 108:3199–3213. doi.org/10.3168/jds.2024-25750