In un’epoca in cui si riscopre sempre più il valore dei piccoli borghi, dei ritmi di vita ‘slow’ e della sostenibilità locale, le latterie turnarie rappresentano un modello economico e sociale che merita di essere valorizzato. Questo sistema, profondamente radicato nella tradizione rurale dell’arco alpino italiano, non è solo un’eredità del passato, ma una possibile risposta alle sfide contemporanee, in particolare nel rilancio delle aree interne e nell’economia circolare.
Le latterie turnarie rappresentano un modello cooperativo che coinvolge piccoli allevatori delle borgate locali. Storicamente era molto diffuso in Friuli, Veneto, Trentino e persino nella vicina Slovenia. Un esempio ancora vivo di questa tradizione è la Latteria Turnaria di Campolessi, situata nel comune di Gemona del Friuli.
Le prime testimonianze di gestione turnaria del latte risalgono alla fine del Settecento, quando alcune famiglie friulane si organizzavano per trasformare il latte in modo collettivo. La lavorazione avveniva a turno: ogni famiglia conferiva il proprio latte e, a rotazione, riceveva i prodotti caseari ottenuti. Questo sistema si istituzionalizzò nel 1880 con la nascita della Latteria di Collina a Forni Avoltri, che fu la prima a dotarsi di uno statuto ufficiale. Da quel momento, le latterie turnarie si moltiplicarono in tutto il Friuli.
A differenza delle latterie sociali, che acquistavano il latte dagli allevatori per poi commercializzarlo, le latterie turnarie offrivano un servizio di trasformazione del latte per conto dei soci. Ogni allevatore aveva un libretto personale dove veniva annotata la quantità di latte conferita. Ogni giorno, il latte raccolto veniva lavorato per conto di un unico socio, che otteneva tutto il formaggio prodotto e poteva scegliere se consumarlo, venderlo autonomamente o affidarlo allo spaccio della latteria.
La realtà della Latteria Turnaria di Campolessi è oggi un simbolo di resistenza culturale e casearia nel territorio gemonese. Negli anni Settanta, a Gemona esistevano una decina di latterie turnarie; oggi ne rimane solo una. La Latteria di Campolessi è sostenuta dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e i suoi formaggi sono tutelati quali Presìdi Slow Food.
La produzione si basa su un formaggio a latte crudo, chiamato semplicemente “latteria”, ottenuto senza fermenti industriali. Questo formaggio è il risultato di un latte proveniente esclusivamente da allevamenti locali, dove gli animali sono alimentati con erba e fieno. La razza bovina più diffusa è la Pezzata Rossa, affiancata da altre razze autoctone come la Grigio Alpina e la poco diffusa Rossa Resiana.
Altri esempi di latterie turnarie ancora attive sono il Caseificio Turnario di Peio e la Latteria Turnaria di Valmorel.
Situata nel cuore di Valmorel, frazione di Limana in provincia di Belluno, la Latteria Turnaria di Valmorel fu fondata nel 1939 ed è l’ultima latteria turnaria attiva nella provincia. Il suo laboratorio caseario ha operato ininterrottamente trasformando il latte conferito dai soci. I formaggi prodotti sono inseriti nell’elenco dei prodotti tradizionali PAT della Regione Veneto.
La latteria opera come una cooperativa agricola: il latte viene trasformato e i prodotti caseari sono restituiti ai soci, i quali, a turno, collaborano con il casaro nelle attività di lavorazione.
Recentemente, la Latteria Turnaria di Valmorel ha intrapreso iniziative innovative per rivitalizzare la comunità locale e promuovere un modello di gestione condivisa anche nell’allevamento del bestiame. Questo approccio mira a rendere più sostenibile e meno gravoso il lavoro degli allevatori, incoraggiando la partecipazione di giovani e contrastando lo spopolamento delle aree rurali.
Situato a Peio, in Val di Sole, il Caseificio Turnario di Peio è l’ultimo esempio di questo modello in Trentino. Fondato nel 1865, il caseificio opera ancora oggi secondo il sistema turnario: ogni giorno, il latte conferito dai soci viene lavorato dal casaro e la produzione giornaliera di formaggio (la “caserada”) appartiene a turno a uno dei soci, in proporzione alla quantità di latte fornita.
Il caseificio produce formaggi tipici come il “Pegaes”, un formaggio nostrano semigrasso a latte crudo, e il Casolét, riconosciuto come Presidio Slow Food. Questi prodotti riflettono l’attenzione alla qualità e al rispetto delle tradizioni locali, utilizzando metodi artigianali e materie prime provenienti da allevamenti locali.
Il Caseificio Turnario di Peio è anche una meta turistica: visitandolo al mattino, è possibile assistere alla lavorazione del formaggio, un’esperienza che evidenzia la produzione artigianale, realizzata con lentezza e cura, seguendo conoscenze tramandate da generazioni.
Le latterie turnarie possono giocare un ruolo fondamentale per diverse ragioni, sostengono un’agricoltura di piccola scala, offrono una produzione casearia locale e a basso impatto ambientale, salvaguardando la biodiversità animale.
Promuovere e sostenere queste realtà significa valorizzare il territorio e mantenere vive tradizioni che rischiano di scomparire, ma che potrebbero invece rappresentare un modello di sviluppo sostenibile per il futuro delle aree rurali.
FONTE: Il sistema turnario nell’arco alpino edito da Ecomuseo delle acque del gemonese