Lisozima nei formaggi stagionati: per il Consiglio di Stato è (e resta) un additivo alimentare

Lisozima, tra tecnologia di processo e diritto alimentare

Il lisozima è da anni al centro del dibattito tecnico e regolatorio sulla produzione dei formaggi a lunga stagionatura. Enzima di origine naturale, con azione batteriolitica, viene impiegato in alcune filiere per contenere lo sviluppo di Clostridium tyrobutyricum, responsabile del cosiddetto “gonfiore butirrico tardivo” nelle forme stagionate.

Nel disciplinare del Grana Padano DOP, il lisozima estratto dall’albume d’uovo è previsto fino a un massimo di 2,5 g per 100 kg di latte. L’obiettivo tecnologico è quello di proteggere la regolare stagionatura delle forme prodotte con latte da bovine alimentate anche con insilati, dove il rischio di spore clostridiche è più elevato.

La domanda che ha diviso operatori, autorità e consorzi è stata se questo impiego, alle condizioni concrete del processo produttivo, configuri il lisozima come additivo alimentare o come coadiuvante tecnologico. Una differenza che non è solo teorica, perché in pratica ne modifica il regime autorizzativo, la competenza decisionale e, soprattutto, l’etichettatura.

Dalla richiesta del Grana Padano al contenzioso con il Parmigiano Reggiano

Tutto prende avvio nel 2017, quando il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano chiede al Ministero della Salute di modificare la classificazione del lisozima, da “additivo conservante” a “adiuvante/coadiuvante tecnologico” per il Grana Padano DOP stagionato almeno 9 mesi.

Secondo il Consorzio, oltre i nove mesi di stagionatura l’enzima non svolgerebbe più la funzione di conservante, perché l’ambiente del formaggio (attività dell’acqua, contenuto di sale, evoluzione chimico-fisica della pasta) avrebbe già neutralizzato il rischio clostridico. Il lisozima resterebbe presente, ma senza un effetto tecnologico sul prodotto finito.

L’istruttoria tecnica coinvolge l’Istituto Superiore di Sanità e il Consiglio Superiore di Sanità, che nel 2018 esprimono un parere favorevole alla riclassificazione del lisozima come coadiuvante tecnologico per il Grana Padano DOP con stagionatura ≥ 9 mesi, precisando tuttavia che, in conformità al Reg. (UE) n. 1169/2011, resta l’obbligo di indicare in etichetta la presenza di lisozima in quanto allergene derivato dall’albume d’uovo.

Sulla base di questo parere, il Ministero della Salute emana una nota con cui recepisce la richiesta del Consorzio Grana Padano e diffonde alle amministrazioni competenti indicazioni operative uniformi sulla nuova classificazione.

A questo punto interviene il Consorzio del Parmigiano Reggiano, che impugna la nota ministeriale. Il Consorzio contesta, da un lato, il difetto di competenza del Ministero a modificare, anche di fatto, la classificazione di un additivo alimentare già inserito negli elenchi UE; dall’altro, la coerenza tecnica della riclassificazione alla luce dei dati disponibili sul comportamento del lisozima durante la stagionatura.

Il TAR Lazio, nel 2023, dà ragione al Parmigiano Reggiano, annullando la nota ministeriale per incompetenza dell’autorità nazionale. Il Ministero della Salute e il Consorzio Grana Padano ricorrono quindi al Consiglio di Stato, che con la sentenza del 4 novembre 2025 chiude il contenzioso.

Il quadro europeo: additivi, coadiuvanti e il ruolo dell’Unione

Il Consiglio di Stato muove da una premessa centrale: la disciplina degli additivi alimentari è oggi fortemente armonizzata a livello europeo. Il Regolamento (CE) n. 1333/2008, modificato dal Reg. (UE) n. 1129/2011, ha introdotto un sistema di elenchi unici di additivi autorizzati, gestiti dalla Commissione europea con il supporto dell’EFSA.

Il lisozima è inserito nell’Allegato II del Reg. 1333/2008 come additivo alimentare E1105 nella categoria “additivi diversi da coloranti ed edulcoranti”, con autorizzazione d’uso, fra l’altro, proprio nei formaggi stagionati, compreso il Grana Padano DOP, secondo il principio del “quantum satis”.

Diversa è la nozione di “coadiuvante tecnologico”, definita dallo stesso Regolamento come sostanza impiegata nella lavorazione o trasformazione, che può lasciare soltanto residui tecnicamente inevitabili, privi di effetti tecnologici sul prodotto finito. Proprio questo punto diventa un passaggio chiave nel ragionamento del Consiglio di Stato.

Cosa dice il Consiglio di Stato sul lisozima

La Terza Sezione del Consiglio di Stato, dopo aver respinto le eccezioni di inammissibilità, entra nel merito e conferma integralmente la decisione del TAR. I punti essenziali, di interesse per la filiera casearia, possono essere così sintetizzati.

La classificazione del lisozima come additivo nei formaggi stagionati è vincolante

Il Collegio ribadisce che l’inclusione del lisozima nell’elenco degli additivi alimentari autorizzati (E1105) per la categoria dei formaggi stagionati è un dato cogente a livello UE. Finché l’elenco non viene modificato con la procedura prevista dal diritto dell’Unione, né gli Stati membri né le loro autorità possono introdurre deroghe o riclassificazioni “nazionali”, nemmeno facendo leva su nuove evidenze scientifiche.

La riclassificazione non può essere decisa dal Ministero della Salute

Secondo il Consiglio di Stato, l’eventuale riclassificazione del lisozima da additivo a coadiuvante tecnologico nel processo di produzione del Grana Padano DOP deve essere rimessa esclusivamente alle istituzioni europee, attraverso la procedura uniforme di modifica degli elenchi (con valutazione dell’EFSA).

La nota ministeriale che, recependo il parere del CSS, accoglieva la richiesta del Consorzio Grana Padano, finiva di fatto per modificare l’applicazione dell’elenco unionale nel segmento dei formaggi stagionati. Per questo viene giudicata viziata da incompetenza e confermata nella sua illegittimità.

Nei formaggi stagionati il lisozima non può essere trattato come semplice residuo

Il Collegio svolge anche un’analisi tecnico-logica delle definizioni di additivo e coadiuvante. Richiamando i dati disponibili, il Consiglio di Stato sottolinea che i livelli di lisozima nel prodotto finito non sono trascurabili: gli studi riportano concentrazioni medie comprese tra circa 200 e oltre 300 mg/kg, risultando in alcuni casi superiori (anche di 8–10 volte) ai livelli presenti in fase di lavorazione, a fronte dei dosaggi massimi previsti dal disciplinare.

In queste condizioni, osserva il giudice amministrativo, non si può parlare di “residui tecnicamente inevitabili” privi di effetto tecnologico, come richiesto per un coadiuvante tecnologico. Il lisozima, nei formaggi stagionati come il Grana Padano, persiste nel prodotto finito in quantità significative, e ciò è incompatibile con l’idea di semplice residuo.

Ne consegue che, nel contesto specifico dei formaggi stagionati, il lisozima non può al momento essere qualificato come coadiuvante tecnologico, ma continua a rientrare nella categoria degli additivi alimentari come già stabilito dal regolamento europeo.

Etichettatura, claim e concorrenza tra DOP

Una parte importante del contenzioso riguardava anche l’impatto concorrenziale della riclassificazione.

Il Parmigiano Reggiano DOP non utilizza lisozima e, insieme al Trentingrana, può valorizzare in etichetta l’assenza di additivi e conservanti. Il Grana Padano, invece, in virtù dell’impiego dell’enzima, è tenuto a riportare il lisozima tra gli ingredienti come additivo E1105, oltre che come allergene derivato dall’uovo.

La nota ministeriale annullata avrebbe consentito al Grana Padano di presentarsi, almeno sul piano della classificazione, come privo di conservanti, pur continuando a impiegare lisozima nel processo produttivo. Per il Consiglio di Stato, questo scenario avrebbe potuto incidere sui comportamenti dei consumatori, alterando l’equilibrio competitivo tra DOP che operano nello stesso segmento di mercato e condividono una collocazione simile presso il pubblico.

Con la sentenza del 4 novembre 2025, questa prospettiva viene scongiurata: la riclassificazione “nazionale” viene meno e rimane ferma la disciplina europea sull’uso del lisozima come additivo E1105 nei formaggi stagionati.

Dunque, il pronunciamento del Consiglio di Stato non è solo l’esito di una disputa tra consorzi, ma un precedente che ricorda a tutta la filiera che il confine tra additivo e coadiuvante tecnologico non è solo una questione di laboratorio o di disciplinare, bensì un punto di incontro, e talvolta di frizione, tra scienza, diritto e mercato.