Mandrolisai, dove il formaggio passa dal paesaggio

Nel cuore della Sardegna interna il sistema produttivo si legge nel paesaggio, dove pascoli, pietra e muretti a secco definiscono l’uso dei terreni e l’organizzazione dell’allevamento. In questa parte dell’isola la dimensione agropastorale continua ad unire fra loro le varie generazioni, attraverso pratiche che hanno lasciato segni materiali ancora riconoscibili.

Tra questi, i muretti a secco rappresentano uno degli elementi più evidenti. Diffusi in gran parte del Mediterraneo e riconosciuti come patrimonio culturale immateriale dall’UNESCO, in Sardegna assumono una densità e una funzione che li lega direttamente all’organizzazione storica delle campagne. La disponibilità di pietra, in particolare della trachite, nel territorio di Samugheo, ha reso possibile una costruzione capillare che accompagna ancora oggi la gestione dei terreni, la delimitazione degli appezzamenti e il controllo delle acque.

Questa struttura del paesaggio porta con sé anche una storia complessa, segnata da passaggi politici e sociali che hanno inciso profondamente sull’uso della terra. L’Editto delle Chiudende del 1820 ha introdotto un processo di recinzione che ha trasformato equilibri consolidati, ridefinendo i rapporti tra proprietà e utilizzo collettivo. I muretti a secco sono anche il risultato di questa fase, oltre che di una tradizione costruttiva, più antica, e rappresentano una fase storica che ha contribuito alla definizione dell’attuale organizzazione del territorio.

Dal punto di vista tecnico, la costruzione a secco si basa su un principio semplice: le pietre vengono selezionate e disposte senza l’uso di leganti, seguendo regole di incastro, peso e drenaggio che garantiscono stabilità e durata. È un sapere trasmesso nel tempo, oggi custodito da un numero sempre più ridotto di artigiani, gli is maistos de muru, capaci di adattare il materiale alle condizioni del terreno. Nascono così strutture che resistono nei secoli e che interagiscono con l’ambiente, contribuendo alla gestione idrica e alla creazione di microcondizioni favorevoli alle colture e al pascolo.

Nel territorio di Samugheo questa cultura della pietra trova una delle sue espressioni più riconoscibili anche nei pinnettos, costruzioni rurali realizzate interamente a secco, con copertura a tholos (a cupola), utilizzate storicamente come ricoveri e punti di appoggio per l’attività agropastorale. Se ne contano ancora centinaia, distribuiti nel paesaggio, e rappresentano un sistema coerente con quello dei muretti, basato sull’uso diretto delle risorse locali e su una tecnica costruttiva condivisa.

È all’interno di questo contesto che si colloca il Caseificio Mandrolisai di Gerolamo Sanna, realtà agricola e casearia che lavora latte del territorio con una gestione diretta dell’intera filiera, mantenendo un legame stretto con il paesaggio e con la cultura pastorale del Mandrolisai.

L’azienda non si limita alla trasformazione del latte ma lavora in relazione diretta con il territorio in cui opera. I terreni aziendali sono attraversati da oltre cinque chilometri di muretti a secco e includono la presenza di pinnettos, elementi che vengono integrati nell’esperienza di visita.

Chi arriva in azienda, dopo aver visitato il caseificio e assaggiato i formaggi di Gerolamo, tra DOP sarde e alcune contaminazioni francesi, viene accompagnato in allevamento, dove il paesaggio aggiunge un ulteriore livello di lettura. I muretti, i pascoli e le strutture in pietra diventano parte integrante della comprensione del prodotto, mettendo in evidenza il legame tra ambiente, alimentazione degli animali e caratteristiche del latte.

In questo senso il caseificio Mandrolisai assume un ruolo che va oltre la produzione, configurandosi come un punto di accesso culturale a un sistema rurale ancora attivo. In un territorio, come quello della Sardegna interna, che non vive di turismo, la presenza di visitatori assume un valore fondamentale, oltre a rendere accessibile un sistema produttivo che normalmente resta interno al lavoro quotidiano.

La rilevanza delle strutture in pietra sarde è tale da averle fatte rientrate nei programmi di tutela e valorizzazione promossi a livello europeo. Le misure attivate nell’ambito del NextGenerationEU per la protezione e valorizzazione dell’architettura e del paesaggio rurale rappresentano oggi uno strumento concreto per intervenire su muretti a secco e pinnettos, mantenendone la funzione all’interno del sistema produttivo e rafforzandone il ruolo nel territorio.

Il recupero dei manufatti in pietra a secco non è solo un’operazione conservativa. Significa mantenere attivo un sistema che continua a svolgere una funzione produttiva oltre che culturale, evitando che venga ridotto a elemento statico o puramente testimoniale.

Il lavoro del caseificio Mandrolisai si inserisce in questa direzione. Non costruisce un racconto esterno ma utilizza ciò che è già presente, rendendolo accessibile e leggibile. I muretti a secco e i pinnettos restano parte di un sistema in uso, e proprio per questo mantengono ancora il loro valore.

Autore: Roberta Terrigno