Marezzatura della carne: uno standard australiano apre nuovi orizzonti di ricerca e mercato

Nel panorama zootecnico europeo, ciò che ora viene richiesto da una carne bovina di qualità è diverso rispetto al passato, un cambiamento spinto da consumatori sempre più attenti alle proprietà sensoriali come sapore e tenerezza. Al centro di questa evoluzione c’è la marezzatura, ovvero il grasso intramuscolare visibile che appare sotto forma di sottili venature o puntini bianchi tra le fibre muscolari. Questa componente adiposa non è solo un deposito energetico, ma è fondamentale per la percezione della succosità e della palatabilità complessiva del prodotto finale. Nonostante la sua rilevanza, il sistema di classificazione delle carcasse vigente in Europa, noto come EUROP, tende a trascurare questo aspetto, concentrandosi quasi esclusivamente sulla conformazione muscolare e sulla copertura di grasso esterno. Questa lacuna metodologica limita la capacità dei produttori di valorizzare alcuni tagli, rendendo necessario ricorrere a sistemi di valutazione diversi.

EUROP o MSA?

Per rispondere alla necessità di una valutazione più accurata, i ricercatori del Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente dell’Università di Padova, in collaborazione con l’Università di Napoli Federico II, l’Università di Bologna e la Clermont Auvergne University francese, hanno condotto uno studio innovativo pubblicato nel 2025 sull’Italian Journal of Animal Science. La ricerca si è concentrata sull’applicazione del protocollo Meat Standards Australia (MSA) su una popolazione di bovini di razza Charolaise. A differenza del sistema EUROP, il metodo MSA integra il punteggio di marezzatura (Marbling Score – MS) in un modello che lega direttamente le caratteristiche della carcassa alla soddisfazione del consumatore. Il sistema MSA valuta la marezzatura su una scala che va da 100, indicante una presenza minima, a 1190, che rappresenta una marezzatura estesa, con incrementi di 10 punti. Questa precisione permette di catturare variazioni sottili che sfuggono alle griglie di valutazione tradizionali, facilitando il ricorso ad analisi genetiche e a programmi di miglioramento.

Materiali e metodi

La solidità della ricerca emerge dai dati raccolti su un campione di 909 capi Charolaise, suddivisi in 523 maschi (giovani tori) e 386 femmine (manze), nati in Francia e ingrassati in 45 unità specializzate situate nel Nord-Est Italia, sotto la gestione dell’Associazione Zootecnica Veneta (AZoVe). Gli animali sono stati macellati a un’età media di 17 mesi. La valutazione del punteggio di marezzatura è stata effettuata 24 ore dopo la macellazione sulla mezza carcassa destra, precisamente a livello della quinta costa, un sito di valutazione comune in Europa per la classificazione commerciale. Per garantire l’accuratezza del dato, i valutatori sono stati sottoposti a un addestramento specifico secondo gli standard australiani, per ridurre la variabilità soggettiva. Oltre tutto, l’analisi dei pedigree ha permesso di tracciare gli antenati degli animali fino a sei generazioni, coinvolgendo un totale di 7.257 soggetti nella valutazione genetica.

Il ruolo della genetica

Uno dei risultati più significativi emersi dallo studio è la determinazione dell’ereditabilità del Marbling Score, pari a 0,46. Questo valore è considerato medio-alto nel campo dei caratteri qualitativi della carne e indica che una parte consistente della variabilità osservata tra gli animali è dovuta a fattori genetici additivi. In termini pratici, ciò significa che la selezione dei riproduttori in base al loro valore genetico stimato (EBV) per la marezzatura può portare a un progresso genetico misurabile nelle generazioni successive. Per confermare questa potenzialità, i ricercatori hanno confrontato le performance della progenie dei tori classificati nel top 5% per valore genetico con quelle dei tori bottom 5%. I figli dei migliori riproduttori hanno ottenuto un punteggio medio di marezzatura di 469 punti, mentre la progenie dei tori meno performanti si è fermata a 305 punti. Questo divario di 164 punti rappresenta circa il 25% della variabilità totale osservata nella popolazione studiata, evidenziando come la scelta del seme possa influenzare la qualità della carne prodotta.

Differenze di marezzatura

L’analisi dei dati ha rivelato anche interessanti dinamiche legate al sesso e alla fisiologia della razza Charolaise. Essendo una razza a maturazione tardiva, il deposito di grasso intramuscolare tende a manifestarsi più avanti nel ciclo vitale. Nei maschi, spesso macellati prima dei due anni, la variabilità della marezzatura può risultare contenuta a causa di cicli di ingrasso altamente standardizzati. Al contrario, le femmine Charolaise, che maturano più precocemente, mostrano una maggiore variazione nel punteggio di marezzatura, offrendo, in linea teorica, margini di selezione ancora più ampi. La standardizzazione dei processi produttivi in Italia, dove i maschi ricevono diete ad alto contenuto energetico per 6-7 mesi, tende a rendere le carcasse molto omogenee in quanto a conformazione, ma lo studio dimostra che, nonostante questa uniformità apparente, le differenze genetiche per la qualità interna della carne rimangono rilevanti e sfruttabili.

Cosa ci aspetta per il futuro della carne bovina

In conclusione, la dimostrazione che la marezzatura sia un carattere ereditario nei bovini Charolaise apre nuove e promettenti strade per la zootecnia da carne in Europa e in Italia. L’introduzione di un indice genetico specifico per la marezzatura, da affiancare ai tradizionali indici di crescita e di conformazione, potrebbe permettere agli allevatori di soddisfare le richieste dei segmenti di mercato premium. Esperienze simili, come il marchio “Or Rouge” in Francia, hanno già dimostrato che la valorizzazione di tagli altamente marezzati può aumentare il valore commerciale delle carcasse. Un possibile sviluppo futuro della ricerca potrà ora concentrarsi sulle correlazioni genetiche tra la marezzatura e altri tratti di importanza economica, come l’efficienza alimentare e il tasso di crescita, per ottimizzare le strategie di selezione senza compromettere la produttività.

Tratto da: “The marbling score assessed with Meat Standards Australia is heritable in Charolais cattle”, di Matteo Santinello, John Speke Katende, Angela Costa, Nicola Rampado, Jean-François Hocquette, Mauro Penasa & Massimo De Marchi. Italian Journal of Animal Science. Volume 24, 2025 – Issue 1 – May 2025. DOI: https://doi.org/10.1080/1828051X.2025.2505210