Oli essenziali nella dieta della vacca da latte: come influiscono sulla qualità dei prodotti lattiero-caseari

Introduzione

Gli oli essenziali (EOs) hanno ricevuto crescente attenzione nell’alimentazione animale e nella scienza degli alimenti per le loro proprietà multifunzionali, tra cui effetti antimicrobici, antiossidanti e di miglioramento sensoriale. Nell’industria lattiero-casearia, l’incorporazione degli EOs nel latte e nei prodotti lattiero-caseari ha dimostrato diversi benefici, in particolare attraverso la riduzione dell’attività microbica nelle matrici lattiero-casearie. Inoltre, è stato riportato che gli EOs aumentano l’attività antiossidante, migliorano le proprietà organolettiche, incrementano la stabilità e prolungano la shelf-life.

Quando gli EOs sono somministrati tramite la dieta delle bovine, gli effetti risultanti su latte e derivati possono differire. Studi recenti hanno mostrato miglioramenti significativi nella salute e nella produttività animale quando miscele di oli essenziali (EOBs) sono incluse nella dieta. Per esempio, EOBs composte da chiodi di garofano, origano e ginepro sono state collegate a un aumento della produzione, a un miglioramento dell’efficienza alimentare, a una migliore composizione del latte e a una riduzione della conta delle cellule somatiche (SCC). Analogamente, la supplementazione in pecore sottoposte a stress da caldo con oli di origano e timo ha aumentato la produzione di latte e diminuito la SCC. Vacche supplementate con oli di eucalipto, timo e finocchio hanno mostrato un aumento dell’ingestione di sostanza secca (DMI) e un miglioramento della salute respiratoria, senza cambiamenti significativi nella resa o nella composizione del latte.

Da un punto di vista tecnologico, la supplementazione con EOB è stata anche associata a una migliore stabilità ossidativa del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Tuttavia, a causa della natura lipidica delle EOB, vi è un crescente interesse nel valutare il loro impatto sul profilo degli acidi grassi del latte. La ricerca ha indicato che miscele contenenti oli di origano, cumino, cannella e aglio possono modificare significativamente questo profilo.

Nonostante questi benefici, l’efficacia della supplementazione con EO può variare in base ai composti attivi utilizzati, alle loro concentrazioni e al metodo di somministrazione. Sebbene sia noto che i livelli di EO nel latte sono inferiori alle quantità ingerite, vi sono informazioni limitate riguardo alla percezione sensoriale e all’accettabilità da parte dei consumatori dei prodotti lattiero-caseari trattati con EO.

Il mentolo, un composto principale dell’olio di menta piperita (Mentha piperita L.), è noto per le sue proprietà battericide, l’attività antiossidante e l’aroma distintivo. Il cineolo, presente nell’olio di eucalipto (Eucalyptus spp.), mostra effetti antibiotici, antinfiammatori, acaricidi, antifungini e antiossidanti. Le composizioni in acidi grassi di questi oli sono ben documentate.

Ad oggi, EOB che combinano olio di eucalipto, olio di menta piperita e cristalli di mentolo hanno mostrato risultati promettenti nella prevenzione di malattie respiratorie nei vitelli e nei suinetti. Tuttavia, la loro applicazione nelle vacche da latte non è ancora stata esplorata. Pertanto, il loro potenziale di migliorare la salute animale, alterare la composizione del latte e influenzare le caratteristiche sensoriali dei prodotti lattiero-caseari rimane sconosciuto.

Un recente studio condotto in Brasile e pubblicato su Foods a giugno 2025 ha caratterizzato la composizione chimico-fisica e microbiologica di latte, panna e formaggio coloniale prodotti da vacche che hanno ricevuto una EOB composta da olio di eucalipto, olio di menta piperita e cristalli di mentolo. Inoltre, è stato valutato l’effetto di questa EOB sul profilo degli acidi grassi del formaggio coloniale in diverse fasi di maturazione, nonché sulla rilevazione sensoriale della EOB in latte, panna e formaggio coloniale. Infine, è stato valutato il microbioma del formaggio coloniale in diverse fasi di maturazione.

Materiali e metodi 

Lo studio è stato condotto in un’azienda agricola commerciale situata a Guatambu, Santa Catarina, Brasile. Nel maggio 2023, quaranta vacche Jersey sane, pluripare e prive di parassiti (429 ± 40 kg di peso corporeo), a circa 110 giorni di lattazione, con una produzione di ~33 kg di latte al giorno, sono state assegnate a un progetto completamente randomizzato. Le vacche sono state raggruppate in due gruppi di trattamento in base ai giorni di lattazione e alla resa lattea e alloggiate in una stalla “compost barn” con divisioni interne. Tutte le procedure sono state approvate dal Comitato Etico per la Ricerca su Animali dell’Università Statale di Santa Catarina.

Una miscela di oli essenziali (BronchoVest, Biochem, Germania) è stata incorporata nella razione totale mista (TMR) oppure omessa, risultando in due trattamenti: (1) TMR più 3,6 mL/vacca/giorno di miscela di oli essenziali (EOB; n = 20) e (2) TMR senza oli essenziali (Controllo; n = 20). Il dosaggio della EOB fornita ha seguito le raccomandazioni indicate sull’etichetta del prodotto commerciale. Il gruppo EOB ha ricevuto 72 mL/giorno per le 20 vacche, mentre il gruppo di controllo ha ricevuto un volume equivalente di placebo (acqua distillata).

La EOB consisteva in tre fonti di due composti attivi, cineolo e mentolo: olio di eucalipto (157,9 g/L), olio di menta piperita (32 g/L) e cristalli di mentolo (55 g/L). La dose giornaliera di EOB (72 mL) è stata diluita in nove litri di acqua distillata prima dell’uso, secondo le raccomandazioni del produttore. La EOB diluita e il placebo sono stati omogeneizzati nella TMR utilizzando un carro foraggero prima della distribuzione mattutina e pomeridiana.

Il periodo sperimentale è iniziato a 110 DIM ed è consistito in una fase di adattamento di 14 giorni seguita da 17 giorni di raccolta dati e latte, per un totale di 31 giorni. Gli animali hanno ricevuto la supplementazione con EOB (gruppo EOB) o placebo (gruppo di controllo) per l’intero periodo sperimentale.

Le vacche sono state alimentate con TMR due volte al giorno, alle 6:00 e alle 17:00. La TMR è stata formulata per soddisfare i fabbisogni nutrizionali delle vacche Jersey a 110 DIM, con peso corporeo di 425 kg, producendo 28,2 kg di latte al giorno, con 4,4% di grasso e 3,5% di proteine, secondo le linee guida NASEN (2021). Circa 10 kg di sostanza secca (SS) per vacca dalla TMR sono stati offerti a ogni somministrazione. Gli ingredienti della TMR erano (g/kg di SS): insilato di mais, 433; insilato di frumento, 122; concentrato commerciale con 24% di proteina grezza, 431; e supplemento minerale e vitaminico commerciale, 14.

Raccolta del latte e produzione dei derivati lattiero-caseari
Le vacche sono state munte meccanicamente due volte al giorno, alle 6:00 e alle 17:00. Sono state eseguite tre raccolte separate di latte (per la produzione di formaggio, panna e per l’analisi del latte). La raccolta ha coinvolto latte di due giorni consecutivi e delle 20 vacche in ciascun gruppo per minimizzare la variabilità giornaliera e individuale. Il latte raccolto in entrambi i giorni è stato utilizzato separatamente, risultando in campioni duplicati (…).

Valutazione sensoriale
Le valutazioni sensoriali di latte, panna e formaggio sono state condotte presso il Dipartimento di Scienze Animali dell’Università Statale di Santa Catarina, Chapecó, SC, e presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale del SENAI, Chapecó. Latte e panna sono stati valutati una volta, mentre il formaggio è stato valutato a 20 e 45 giorni di maturazione. Un totale di 120 partecipanti adulti (≥18 anni), comprendenti consumatori di lattiero-caseari di entrambi i sessi, ha preso parte alle valutazioni dopo aver firmato un modulo di consenso informato. Le analisi sono state condotte in un ambiente pulito, ben illuminato e ventilato, privo di distrazioni, utilizzando contenitori e dimensioni dei campioni uniformi, in conformità agli standard vigenti. Queste procedure erano in accordo con il Comitato Etico per la Ricerca su Esseri Umani.

Analisi del microbioma del formaggio coloniale: preparazione dei campioni, estrazione del DNA, preparazione delle librerie e sequenziamento 16S rRNA
Per caratterizzare il microbioma del formaggio coloniale durante il processo di maturazione, i campioni sono stati raccolti ai giorni 7, 20, 45 e 60. Aliquote a forma di cuneo di 25 g sono state raccolte in duplicato (per un totale di 50 g) da ciascun gruppo (controllo ed EOB). I campioni sono stati quindi trasferiti in contenitori di plastica sterili, correttamente etichettati e conservati a −18 °C per un massimo di 30 giorni fino all’estrazione del DNA. 

Analisi statistica
Quaranta vacche da latte sono state assegnate in parti uguali in modo casuale a due gruppi (controllo ed EOB) utilizzando un disegno completamente randomizzato. Le proprietà chimico-fisiche di latte, panna e formaggio coloniale sono state presentate in una tabella descrittiva, poiché il numero limitato di repliche (n = 2) non consentiva un’analisi statistica robusta.

Conclusioni

L’inclusione di oli essenziali di eucalipto e menta piperita al dosaggio testato non ha indotto alterazioni percepibili nelle proprietà organolettiche del latte o dei suoi derivati. Sebbene la supplementazione abbia modificato significativamente il profilo degli acidi grassi, tali cambiamenti non hanno influito sull’accettabilità da parte dei consumatori dei prodotti lattiero-caseari risultanti, indicando che gli aromi e i sapori caratteristici degli oli sono stati o non trasferiti nella matrice lipidica del latte o sono rimasti al di sotto delle soglie di rilevazione sensoriale. Inoltre, i potenziali effetti antimicrobici degli oli essenziali hanno contribuito a migliorare la sicurezza microbiologica dei prodotti lattiero-caseari, come evidenziato dalla ridotta presenza di microrganismi patogeni nel latte proveniente da vacche supplementate.

Autori: Cristina Bachmann da Silva, Aline Zampar, Beatriz Danieli, Aline Luiza do Nascimento, Lucas Henrique Bavaresco, Elisandra Rigo, Bruna Klein, Alline Artigiani Lima Tribst, Karen Karine da Rosa Dias, Fabiana Quoos Mayer, Ana Paula Muterle Varela, Michele Mann, Jeverson Frazzon, Creciana Maria Endres e Ana Luiza Bachmann Schogor. 

Tratto da: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/16/2788