Olomoucké tvarůžky: via libera alle modifiche dell’IGP ceca per l’affinamento con erbe e spezie

L’Unione Europea ha ufficialmente approvato una serie di modifiche ordinarie al disciplinare di produzione dell’Olomoucké tvarůžky, formaggio iconico ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) della Repubblica Ceca. Pubblicata in Gazzetta ufficiale europea il 3 aprile 2025 (C/2025/2140), la revisione sancisce un ampliamento delle modalità produttive e un aggiornamento normativo che guarda al futuro senza tradire l’identità del prodotto.

Aromi nuovi per un classico della tradizione

Tra le modifiche più significative spicca l’introduzione della possibilità di affinare il formaggio con erbe aromatiche e spezie. Questa variante, già presente nella pratica produttiva, trova ora un inquadramento ufficiale nel disciplinare. Il trattamento avviene nella fase finale, al momento del confezionamento, e non modifica le caratteristiche fondamentali del prodotto, bensì ne arricchisce il profilo aromatico e gustativo.

Il formaggio conserva quindi la sua tipica crosta grassa giallo-dorata e la consistenza semimolle, ma può presentarsi con un aspetto esterno arricchito da note visibili e olfattive di spezie. Un’evoluzione che nasce dalla volontà di rispondere alle richieste del mercato, sempre più orientato verso sapori variegati e distintivi.

Nuove soglie e precisione tecnica

Altro aggiornamento riguarda il tenore di sostanza secca: il range fisso è stato sostituito da un valore minimo del 33%, in linea con le rilevazioni effettuate tra il 2014 e il 2023. Questa modifica riflette la realtà produttiva e le esigenze tecniche del settore, senza compromessi sulla qualità.

Salatura automatica

In ottica di ammodernamento, il disciplinare apre ora all’uso di metodi di salatura automatica della cagliata, accanto a quello tradizionale manuale. Il nuovo sistema consente una distribuzione più uniforme del sale e una riduzione dei rischi microbiologici, senza alterare le qualità organolettiche del prodotto. La cagliata, salata e poi posta in vasche, continua a maturare per un periodo che può arrivare fino a quattro settimane, mantenendo l’integrità del processo di fermentazione.

Dettagli aggiornati, ma sostanza immutata

Oltre alle modifiche tecniche, sono stati aggiornati i recapiti dell’organismo di controllo ceco e la scheda riepilogativa del documento unico, in conformità alla normativa UE attuale. Anche in questi dettagli amministrativi traspare la volontà di garantire trasparenza e tracciabilità.

Un formaggio che evolve senza perdere il suo carattere

L’Olomoucké tvarůžky è noto per il suo aroma intenso e la storia centenaria. Magro, proteico, dal gusto deciso e pungente, è un formaggio da tavola unico nel panorama europeo, apprezzato sia localmente che al livello internazionale.

Le modifiche introdotte non intaccano la connessione profonda con il territorio di origine né snaturano l’identità del prodotto. Piuttosto, rappresentano un’apertura verso l’innovazione, intesa come arricchimento dell’esperienza sensoriale e come adeguamento alle esigenze di una produzione sempre più efficiente e sicura.

In un’epoca in cui la tradizione casearia europea è chiamata a coniugare autenticità e innovazione, l’esempio dell’Olomoucké tvarůžky dimostra che l’evoluzione di un disciplinare può essere anche una manifestazione di affetto e rispetto per il proprio prodotto.