Pascolo vs stalla: l’effetto dei claim sull’accettabilità dei formaggi di pecora
Uno studio spagnolo condotto su 224 consumatori analizza come le informazioni su pascolo e sistema produttivo influenzino percezione, gradimento e immagine di naturalità dei formaggi di pecora
IN BREVE
Uno studio pubblicato sul Journal of Dairy Science a luglio 2025 ha analizzato l’influenza delle informazioni sul prodotto sulla percezione dei formaggi di pecora con 224 consumatori di Vitoria-Gasteiz e Palencia, in Spagna. Sono stati valutati quattro formaggi, presentati senza informazioni o con claim legati al pascolo delle pecore. L’accettabilità è stata analizzata tramite ANOVA e il metodo CATA ha descritto le caratteristiche sensoriali. I risultati mostrano che fornire informazioni sul sistema di pascolo non aumenta significativamente l’accettabilità, ma i formaggi prodotti senza pascolo sono percepiti come “industriali”, mentre quelli al pascolo o senza informazioni risultano “artigianali” e “naturali”. Differenze di gradimento sono emerse tra le due città, suggerendo un effetto familiarità. L’informazione sul pascolo può interessare i consumatori indipendentemente dalla loro sensibilità alla sostenibilità.
Introduzione
Il settore ovino da latte rappresenta un pilastro tradizionale e consolidato delle regioni mediterranee, con Grecia, Italia, Spagna e Francia che contribuiscono a oltre la metà della produzione mondiale di formaggi ovini.
Questi prodotti si distinguono per la qualità e il legame con il territorio, essendo spesso denominazioni di origine protetta e simbolo di tradizione. La percezione della qualità da parte dei consumatori non si basa più solo su caratteristiche sensoriali o nutrizionali, ma anche su fattori estrinseci come sostenibilità, origine locale, impatto socioeconomico e tradizione culturale.
I sistemi di produzione variano notevolmente: nelle zone marginali o montane predominano allevamenti semi-estensivi o estensivi con pascolo, che mantengono la biodiversità, generano reddito e creano opportunità occupazionali in aree svantaggiate. Nelle zone agricole irrigue, l’alimentazione controllata permette alta resa e qualità del latte, garantendo formaggi redditizi e riducendo l’impronta ambientale per unità di prodotto.
Nonostante questi vantaggi, il settore spagnolo affronta sfide significative, tra cui concorrenza internazionale, invecchiamento degli allevatori, spopolamento rurale e diffusione di formaggi più economici, fattori che hanno causato un calo della produzione negli ultimi dieci anni.
Le informazioni fornite ai consumatori, come l’origine geografica o l’allevamento al pascolo delle pecore, influenzano l’accettabilità, la percezione della qualità e la disponibilità a pagare, sebbene la familiarità con il prodotto moduli questi effetti.
In questo contesto, valorizzare le caratteristiche sensoriali e sostenibili dei formaggi ovini, comunicandone il legame con il territorio, la tradizione e i benefici ambientali e sociali, può contribuire a sostenere le filiere locali, preservare le tradizioni e incentivare l’insediamento della popolazione nelle aree rurali, promuovendo la competitività del settore nel lungo periodo.
Un articolo pubblicato sul Journal of Dairy Science a luglio 2025 analizza il settore ovino da latte nelle aree mediterranee, evidenziando la produzione di formaggi di qualità legati al territorio e alla tradizione. Descrive come i sistemi di allevamento, dal pascolo estensivo alle aree agricole intensive, influenzino sostenibilità, biodiversità e reddito rurale e esamina l’importanza delle informazioni fornite ai consumatori sull’origine e sul sistema di produzione per aumentare gradimento, accettabilità e valorizzazione dei prodotti, promuovendo filiere locali e sostenibili.
Materiali e Metodi
Lo studio ha considerato quattro formaggi di latte di pecora provenienti da due regioni del nord della Spagna: due prodotti in allevamenti estensivi nei Paesi Baschi (BC) e due in allevamenti intensivi in Castiglia e León (CYL). I formaggi sono stati selezionati per assenza di difetti e diversità sensoriale e conservati in condizioni controllate prima della valutazione.
I consumatori sono stati reclutati tramite università e media locali e classificati in base alla sensibilità alla sostenibilità (alta o medio-bassa) tramite un questionario su benessere animale, produzione rispettosa dell’ambiente, economia circolare e altri aspetti socioeconomici. Dei 354 candidati, 224 hanno partecipato (109 BC e 115 CYL), valutando i formaggi in condizioni standardizzate di temperatura, taglio e porzionamento, con codici numerici per garantire l’imparzialità.
Lo studio ha così combinato la valutazione sensoriale dei formaggi con l’atteggiamento dei consumatori verso la sostenibilità, permettendo di esplorare possibili differenze di percezione tra regioni e livelli di sensibilità.
Tabella 1 – Caratteristiche dei consumatori: LMS = bassa-media sensibilità alla sostenibilità, HS = alta sensibilità alla sostenibilità, BC = Paesi Baschi, CyL = Castiglia e León, Pri = studi primari, Occ = formazione professionale, Hig = livello di scuola superiore, Uni = livello universitario, Stu = studente; Hir = operaio assunto, Ent = imprenditore, Pen = pensionato, Une = disoccupato, Oth = altro.
Valutazione sensoriale (progettazione ed esecuzione sperimentale)
La valutazione sensoriale è stata condotta in modo uniforme nelle due città. Tutti i consumatori hanno partecipato sia al test di gradimento sia al test CATA (“seleziona tutte le risposte applicabili”) sui quattro formaggi, ciascuno presentato tre volte con diverse informazioni sul prodotto. Questo disegno sperimentale ha permesso di analizzare come le informazioni influenzino la percezione sensoriale e l’accettabilità dei formaggi da parte dei partecipanti.
Figura 1 – Esempio di distribuzione dei campioni tra sessioni e test. NI = nessuna informazione, TI = informazione vera, FI = informazione falsa.
L’esperimento è stato condotto in modo uniforme nelle due città coinvolte, con tutti i consumatori che hanno eseguito sia il test di gradimento sia il test CATA (il test CATA consiste nel fornire ai partecipanti una lista di termini descrittivi per esempio “cremoso”, “salato”, “naturale”, “industriale”, “odoroso”, ecc. che rappresentano attributi sensoriali o concettuali del prodotto da valutare e il consumatore deve spuntare “check” tutti i termini che ritiene si applichino al campione che sta assaggiando o osservando).
Nella prima fase, i consumatori hanno valutato il gradimento dei formaggi con il claim generico “Quanto ti piace questo formaggio di latte di pecora?”. Successivamente, i formaggi sono stati presentati con due tipi di claim: uno relativo a sistemi di produzione al pascolo e uno relativo a sistemi di produzione senza pascolo. In questo modo, un formaggio BC e un formaggio CYL hanno ricevuto informazioni vere, mentre l’altro campione della stessa regione ha ricevuto informazioni false, creando un disegno bilanciato di presentazioni.
Nella seconda fase, i consumatori hanno eseguito il test CATA due volte: prima con i formaggi senza informazioni e poi con lo stesso schema di informazioni vero/falso utilizzato per il gradimento, ma con codici campione diversi. Nella seconda sessione, i claim sono stati invertiti rispetto alla prima sessione per ciascun partecipante, con metà dei consumatori che riceveva informazioni vere nella prima sessione e false nella seconda e viceversa. L’ordine di presentazione dei campioni è stato casuale.
Per il test di gradimento, i consumatori hanno utilizzato una scala edonica a 9 punti da 1 (“Non mi piace molto”) a 9 (“Mi piace molto”). I termini CATA, scelti dai team di ricerca in base a precedenti valutazioni sensoriali e all’esperienza nei test su consumatori, includevano descrittori di odore e sapore (forte, debole, persistente, lattiginoso, burroso, tostato, caramellato, rancido, vegetale, gradevole, sgradevole), gusto e sensazioni trigeminali (acido, amaro, dolce, salato, piccante), consistenza (dura, morbida, cremosa, gommosa, friabile, pastosa, grumosa, secca) e altri termini legati all’apprezzamento soggettivo (fatto a mano, naturale, industriale, alta qualità).
L’elenco dei termini è stato presentato in ordine casuale per evitare bias da posizione, e i campioni sono stati serviti monadicamente con circa un minuto di riposo tra ciascun pezzo e 5 minuti tra i test.
I dati sono stati raccolti su moduli cartacei gestiti tramite software FIZZ 2.40H, con i partecipanti che ricevevano un omaggio al termine della sessione.
Trattamento dei dati
Per analizzare l’effetto delle informazioni sull’accettabilità dei formaggi, considerando anche la sensibilità alla sostenibilità, la città e l’origine del formaggio, è stato utilizzato un modello lineare generale ANOVA. Il modello ha incluso come effetti principali le informazioni fornite, il gruppo di sostenibilità (alto o medio-basso), la città, l’origine del formaggio e le interazioni tra questi fattori, con il consumatore incluso come effetto casuale inserito all’interno del fattore gruppo di sostenibilità × città. I campioni sono stati inclusi all’interno del fattore info × origine per tenere conto della presentazione unica di ciascun campione.
Un’ulteriore analisi ANOVA è stata condotta per valutare l’influenza di caratteristiche individuali dei consumatori, come frequenza di consumo, età, sesso, livello accademico e situazione lavorativa, includendo interazioni tra questi fattori.
Per i dati CATA, è stata creata una tabella di contingenza con la frequenza di citazione di ciascun termine. Il test Q di Cochran è stato utilizzato per identificare i termini sensoriali che discriminano significativamente tra i campioni, mentre il test di Sheskin ha consentito confronti a coppie multiple. Sulla base dei termini discriminanti, è stata condotta un’analisi di corrispondenza utilizzando le distanze chi-quadrato per rappresentare graficamente campioni e descrittori.
Questo disegno sperimentale ha permesso di valutare in modo dettagliato l’influenza delle informazioni sul gradimento, le caratteristiche sensoriali e il ruolo dei fattori legati ai consumatori.
Risultati
Effetto delle informazioni, dell’atteggiamento verso la sostenibilità, dell’origine del consumatore e dell’origine del formaggio sull’accettabilità dei campioni
I punteggi medi di accettabilità dei formaggi variavano da 5,60 a 7,43 su una scala da 1 a 9, mostrando differenze significative tra i consumatori e tra i campioni. Le informazioni fornite sui formaggi hanno influenzato l’accettabilità: i campioni presentati senza informazioni o come provenienti da pecore al pascolo hanno ottenuto punteggi più elevati rispetto a quelli presentati come prodotti senza pascolo (rispettivamente 6,65 e 6,77 vs. 6,04).
Questo effetto si è osservato per tutti e quattro i formaggi. Non sono state riscontrate differenze significative tra consumatori con alta o media-bassa sensibilità alla sostenibilità, né tra le città considerate, anche se l’interazione informazioni × città era significativa.
L’origine del formaggio ha mostrato effetti legati alla familiarità: i consumatori di Castiglia e León hanno valutato meglio i formaggi locali, mentre per i consumatori dei Paesi Baschi i punteggi erano più alternati. Altri fattori sociodemografici, come età, sesso, livello accademico o frequenza di consumo, non hanno influenzato significativamente l’accettabilità.
Questi risultati indicano che l’informazione negativa sul mancato accesso al pascolo riduce l’accettabilità, mentre l’indicazione di pascolo o l’assenza di informazioni non migliora necessariamente la percezione rispetto al baseline. L’effetto della familiarità con i formaggi locali emerge come un fattore rilevante nel gradimento dei consumatori.
Descrizione dei campioni da parte dei consumatori e differenze relative al gruppo di sostenibilità e all’origine dei consumatori
Considerando tutti i 12 campioni di formaggio, quasi tutti i termini CATA erano adeguati per discriminare, tranne l’odore o sapore di nocciola. L’analisi delle corrispondenze ha mostrato che i tre campioni di ciascun formaggio, presentati con informazioni diverse, sono raggruppati insieme, indicando una descrizione sensoriale molto simile (Figura 2). Le differenze principali tra i quattro formaggi riguardavano le caratteristiche sensoriali e non le informazioni con cui venivano presentati.
Figura 2 – Rappresentazione dei termini CATA e dei campioni nella prima (F1) e seconda (F2) dimensione dell’analisi delle corrispondenze basata sulla distanza del chi quadrato. BC = Paesi Baschi, CyL = Castiglia e León, NOinfo = formaggio presentato senza informazioni, GRAZ = formaggio presentato come proveniente da pecore con accesso al pascolo, NOgraz = formaggio presentato come proveniente da pecore senza accesso al pascolo.
Analizzando le tre presentazioni di ciascun formaggio (NOinfo, Graz, NOgraz) separatamente, alcune differenze significative emergevano principalmente in termini legati alla produzione del formaggio, come “sembra artigianale”, “sembra naturale” e “sembra industriale”. I campioni NOGraz e NOinfo erano associati a “sembra industriale”, mentre Graz e in parte NOinfo erano percepiti come “artigianale”, “di alta qualità” e “naturale” (Figura 3).
Figura 3 – Rappresentazione dei termini CATA e dei campioni nella prima e seconda dimensione dell’analisi della corrispondenza basata sulla distanza del chi quadrato per ciascun formaggio: (a) BC1, (b) BC2, (c) CyL1 e (d) CyL2. BC = Paesi Baschi, CyL = Castiglia e León, NOinfo = formaggio presentato senza informazioni, Graz = formaggio presentato come proveniente da pecore con accesso al pascolo, NOgraz = formaggio presentato come proveniente da pecore senza accesso al pascolo.
L’analisi dell’effetto dei termini sull’accettabilità media dei campioni ha mostrato che “sembra artigianale” e “sembra naturale” aumentano i punteggi, mentre “sembra industriale” li riduce (Figura 4).
Figura 4 – Termini con il maggiore effetto sull’aumento o sulla diminuzione dei punteggi medi di accettabilità (unità su una scala da 1 a 9 punti). Il rosso indica valori negativi; il blu indica valori positivi.
Analizzando la frequenza di citazione dei termini CATA in base alla sensibilità dei consumatori alla sostenibilità, la maggior parte dei termini differenziava significativamente i campioni (P ≤ 0,05). Alcuni termini strettamente sensoriali, come nocciola, tostato, vegetale, burroso, pastoso e amaro, non mostravano differenze tra i due gruppi (LMS e HS). I termini legati alla percezione del sistema produttivo (“naturale”, “artigianale”, “industriale”) non differivano tra i gruppi, confermando che le differenze di gradimento non erano influenzate dalla sensibilità alla sostenibilità (Figura 5).
Figura 5 – Percentuale di citazioni di ciascun termine da parte dei consumatori con LMS per la sostenibilità (barre grigie) e con HS per la sostenibilità (barre nere).
Risultati simili sono stati osservati considerando l’origine dei consumatori. La maggior parte dei termini differenziava significativamente i campioni in entrambe le località, mentre alcuni termini sensoriali come nocciola, pastoso, burroso, vegetale, sgradevole, amaro, tostato/caramellato non discriminavano.
La frequenza di uso dei termini era molto simile tra consumatori delle due regioni. Proiettando i dati separatamente per sensibilità e località, il raggruppamento dei campioni risultava simile a quello mostrato in Figura 2, confermando che le scelte dei termini dei consumatori riflettono principalmente le caratteristiche sensoriali, con l’influenza degli aspetti legati alla produzione e alla sostenibilità rilevante solo quando ai formaggi vengono fornite informazioni diverse.
Rilevanza per l’industria lattiero-casearia
Il presente studio dimostra che fornire informazioni sulla gestione del bestiame influenza sia l’accettabilità sia la percezione sensoriale del formaggio, con un effetto principale osservato sui termini non sensoriali come “industriale”, “artigianale” e “naturale”. Questi effetti sono stati riscontrati indipendentemente dalla sensibilità dei consumatori alla sostenibilità, suggerendo che la comunicazione sul sistema produttivo può avere un ruolo cruciale nella percezione del prodotto.
I risultati indicano che i produttori dovrebbero valutare attentamente quali informazioni includere in etichetta per influenzare positivamente la percezione dei consumatori. Inoltre, lo studio propone un questionario per valutare la sensibilità alla sostenibilità relativa alla produzione alimentare e un disegno sperimentale replicabile, utile per ulteriori ricerche sulla percezione dei consumatori di prodotti alimentari in relazione a diverse dichiarazioni o claim.
Conclusioni
Le informazioni sul sistema di pascolo possono influenzare significativamente l’accettabilità e la percezione dei formaggi di latte ovino. In particolare, informare i consumatori che le pecore non hanno accesso al pascolo all’aperto ne diminuisce il gradimento, portando a considerare questi formaggi come “industriali”, in contrapposizione a “naturali” e “artigianali”.
Questo effetto negativo risulta maggiore rispetto all’effetto positivo ottenuto informando che le pecore pascolano all’aperto, probabilmente perché alcuni consumatori associano automaticamente pecore e pascolo all’aperto.
Questa possibile associazione automatica dovrebbe essere considerata in studi futuri con approcci simili. La sensibilità alla sostenibilità non sembra influenzare significativamente l’accettazione dei formaggi, mentre la regione di provenienza dei consumatori ha mostrato un effetto dovuto probabilmente alla familiarità con i prodotti locali. Questo aspetto va preso in considerazione quando si progettano studi simili, includendo popolazioni provenienti da diverse regioni, comprese quelle senza tradizione pastorale.
Fonte:”Information about production system and attitude toward sustainability: Do they influence the perception in consumers of sheep milk cheese?”, T. Manso, F.J. Pérez-Elortondo, A. Ruiz Mantecón, P. Lavín, L.J.R. Barron. Journal of Dairy Science Vol. 108 No. 7, 2025. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26494
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