Produrre mozzarella di bufala ad Amsterdam: l’ambizioso progetto di Ornella e Roberto

Quando si pensa ad Amsterdam, vengono subito in mente i canali, le biciclette, i tulipani e il museo di Van Gogh. Difficilmente, però, l’immaginario collettivo associa questa città a una gustosa e saporita mozzarella di bufala!!! Eppure, è proprio qui che prende forma una realtà casearia tanto insolita quanto interessante dal punto di vista tecnico-produttivo.

Un contesto poco “bufalino”

I Paesi Bassi vantano una lunga tradizione lattiero-casearia, fortemente legata alla bovina Holstein Friesian, tra le più diffuse al mondo per la produzione di latte. Il comparto bufalino, invece, è marginale in questa zona: pochi allevamenti, numeri contenuti e una filiera ancora poco strutturata, con produzioni spesso destinate all’esportazione. In questo scenario, parlare di trasformazione del latte di bufala in loco – e per di più in prodotti freschi a pasta filata – rappresenta una vera nicchia.

L’intuizione: portare la Campania al Nord Europa

La protagonista di questa storia è Ornella Parascandolo, originaria della provincia di Napoli e residente ad Amsterdam da oltre dieci anni. Mamma di tre bambine, sei anni fa scopre la presenza di alcuni allevamenti bufalini nelle aree rurali limitrofe e, da buona campana, si pone una domanda semplice: è possibile ricreare quei sapori autentici anche qui? La risposta, inizialmente, sembra difficile da trovare. Mancano prodotti locali di riferimento e, soprattutto, manca la figura chiave: un casaro esperto!

L’incontro decisivo tra social e pandemia

Il punto di svolta arriva nel 2020. Durante il lockdown globale, Ornella entra in contatto tramite i social network con Roberto Cimino, casaro con esperienza sulle navi da crociera, temporaneamente fermo a causa della pandemia. Da questo incontro nasce “La Burrata Kaasmakerij“, una piccola realtà artigianale che in pochi anni riesce a strutturarsi e a posizionarsi sul mercato locale con prodotti freschi di qualità.

Dalle prove domestiche al laboratorio bollo CE

L’avvio è, come spesso accade, sperimentale: le prime filature vengono effettuate in ambito domestico, testando resa, acidificazione e comportamento della cagliata. I risultati incoraggianti portano rapidamente alla vendita diretta, inizialmente rivolta alla comunità italiana e alla ristorazione. La crescita della domanda rende necessario un upgrade: investimento in un laboratorio conforme alle normative europee e ottenimento del bollo CE, requisito fondamentale per l’accesso a canali distributivi più strutturati.

La materia prima: una delle sfide principali

Uno degli aspetti più complessi, dopo la figura professionale del casaro, è stato il reperimento del latte di bufala. In un contesto con pochi allevamenti, garantire continuità qualitativa e quantitativa non è scontato. Dopo una fase iniziale di approvvigionamento frammentato, da oltre due anni l’azienda si affida a un unico allevamento conferente, ed è riuscita così a stabilizzare le caratteristiche della materia prima – elemento cruciale per la standardizzazione del processo di filatura e per la qualità finale del prodotto.

Tecnologia casearia e fedeltà al disciplinare

Roberto si è formato in Italia presso caseifici legati al circuito della Mozzarella di Bufala Campana DOP, acquisendo competenze specifiche sulla gestione della cagliata, sui tempi di maturazione e sulle condizioni ottimali di filatura. Anche in Olanda, il suo modo di lavorare si ispira fortemente al disciplinare DOP: acidificazione con aggiunta di siero innesto naturale, miscelazione in acqua bollente e filatura, mozzatura manuale e salatura in salamoia. L’obiettivo è chiaro: ottenere un prodotto che, seppur fuori area DOP, richiami il più possibile quello tradizionale.

Gamma prodotti e posizionamento

La produzione attuale comprende:

• mozzarella
• burrata (realizzata esclusivamente con panna italiana)
• stracciatella
• ricotta

L’azienda dispone di un piccolo punto vendita annesso al laboratorio, ma il core business resta la fornitura a ristoranti, distributori specializzati e supermercati online. La scelta è consapevole: volumi limitati e posizionamento premium, evitando la grande distribuzione per preservare qualità e artigianalità.

Oltre la produzione: formazione e cultura del prodotto

Un aspetto interessante è l’attività di divulgazione e formazione: Ornella e Roberto organizzano, infatti, workshop mensili dedicati alla mozzarella e alla ricotta, contribuendo a diffondere conoscenze tecniche e cultura casearia in un contesto di prodotti che non fanno parte della tradizione.

Prospettive future

Dopo sei anni di attività, il bilancio è positivo. La domanda è in crescita e le prospettive di espansione sono concrete, ma non prive di ostacoli.  Il principale limite oggi è la manodopera specializzata: trovare casari formati disposti a trasferirsi nei Paesi Bassi non è semplice. Resta anche una riflessione di filiera: la presenza di una struttura tecnica di riferimento, come quella dei consorzi italiani, potrebbe favorire lo sviluppo del comparto bufalino locale, migliorando standard qualitativi e supporto agli operatori.

Una sfida ancora aperta

L’obiettivo futuro è crescere senza perdere identità: aumentare la capacità produttiva mantenendo un’impronta artigianale.  E, in fondo, la storia di Ornella e Roberto dimostra proprio questo: anche lontano dai territori d’origine, la qualità casearia può viaggiare, adattarsi e trovare nuovi spazi — a patto di avere competenze, materia prima adeguata e una buona dose di determinazione.

Per chi volesse scoprire di più su “La Burrata Kaasmakerij” sono disponibili i canali social FB, IG e il sito internet!

Autore: Silvia Fiorani