Yogurt, conta dei fermenti più rapida con la citometria a flusso

La vitalità dei fermenti lattici è uno degli indicatori più importanti per valutare qualità, stabilità e conformità dello yogurt. In particolare, Lactobacillus e Streptococcus thermophilus rappresentano i microrganismi cardine della fermentazione e il loro equilibrio incide su acidificazione, consistenza, caratteristiche sensoriali e mantenimento della qualità durante la conservazione.

Un recente studio pubblicato sul Journal of Dairy Science ha sviluppato un metodo rapido per la quantificazione simultanea delle cellule vitali di questi due gruppi microbici nello yogurt, combinando citometria a flusso e nuove sonde oligonucleotidiche specifiche. L’obiettivo è superare alcuni limiti dei metodi tradizionali su piastra, ancora considerati riferimento analitico ma caratterizzati da tempi di risposta più lunghi.

Un metodo pensato per il controllo rapido del processo

Il sistema, denominato NOP-FC, utilizza sonde fluorescenti progettate per riconoscere in modo specifico Lactobacillus e S. thermophilus, associate a un trattamento con propidium monoazide per distinguere le cellule vitali da quelle morte. Secondo gli autori, l’intera procedura — preparazione del campione, colorazione, ibridazione e analisi citofluorimetrica — può essere completata in circa due ore, con un vantaggio evidente per il monitoraggio industriale.

La validazione è stata condotta su 48 ceppi batterici: 5 ceppi di S. thermophilus, 11 di Lactobacillus e 32 ceppi non target. Le sonde hanno mostrato elevata specificità, riconoscendo i microrganismi di interesse senza reazioni crociate con gli altri ceppi testati.

Risultati coerenti con il metodo tradizionale

Il metodo ha mostrato una buona capacità di recupero nei campioni di yogurt, pari a circa il 93% per Lactobacillus e al 92% per S. thermophilus. La correlazione con il metodo su piastra è risultata elevata lungo un intervallo di concentrazione compreso tra 10⁴ e 10⁸ cellule/mL, con valori di linearità prossimi a R² = 0,99.

I limiti di rilevazione sono stati stimati in 1,67 × 10⁴ cellule/mL per S. thermophilus e 2,42 × 10⁴ cellule/mL per Lactobacillus, valori inferiori alla soglia industriale di vitalità generalmente richiesta per i prodotti fermentati, pari ad almeno 10⁶ ufc/mL.

Fermentazione e shelf life sotto osservazione

Il metodo è stato applicato sia a yogurt commerciali sia a campioni prodotti in laboratorio in diverse condizioni di fermentazione. Nei prodotti commerciali, i risultati sono risultati coerenti con quelli ottenuti con il metodo tradizionale.

Nelle prove di fermentazione, la tecnica ha permesso di seguire l’evoluzione delle popolazioni vitali durante il processo. La co-coltura di Lactobacillus e S. thermophilus ha evidenziato una crescita più rapida rispetto alle fermentazioni con singolo ceppo, confermando il ruolo delle interazioni microbiche nel determinare l’andamento della fermentazione. Anche la presenza di saccarosio ha influenzato la proliferazione batterica, con un effetto più marcato su S. thermophilus.

Il metodo è stato inoltre testato durante 14 giorni di conservazione a 4 °C, mostrando la possibilità di seguire il calo progressivo delle cellule vitali nel tempo e quindi di supportare la valutazione della shelf life microbiologica dello yogurt.

Un supporto per qualità e innovazione analitica

Per l’industria lattiero-casearia, strumenti rapidi e specifici di questo tipo possono rappresentare un supporto utile nel controllo della fermentazione, nella verifica della vitalità dei fermenti e nella valutazione della stabilità del prodotto finito.

Restano alcuni limiti applicativi, legati soprattutto alla necessità di disporre di citometri a flusso dotati delle opportune sorgenti laser e a costi strumentali non sempre accessibili. Tuttavia, lo studio conferma l’interesse crescente verso tecniche analitiche più rapide, precise e utilizzabili lungo il processo produttivo, in un comparto in cui la qualità microbiologica resta un elemento centrale per sicurezza, funzionalità e valore del prodotto.

Fonte 

Il presente articolo è una sintesi e rielaborazione dei contenuti dello studio scientifico: Cai X., Liu S., Wang Z., Wang M., Zhang W., Sui Z. Rapid and simultaneous quantification of viable Lactobacillus and Streptococcus thermophilus cells in yogurt by flow cytometry combined with novel oligonucleotide probes. Journal of Dairy Science, 2026, Vol. 109(3): 2293–2312. https://doi.org/10.3168/jds.2025-27506