Taleggio: il formaggio dell’omonima valle

La Val Taleggio è una suggestiva, e ancora poco conosciuta, valle tributaria della Valle Brembana dalla quale si dirama a occidente, giungendo fin nel cuore delle Prealpi Orobie.

La conca della Val Taleggio è stata, per secoli, scavata dall’azione erosiva del torrente Enna che, prima di immettersi nel fiume Brembo, scorre veloce e talvolta tumultuoso verso l’abitato di San Giovanni Bianco raccogliendo le acque provenienti dal tutto il bacino: l’alveo di questo spumeggiante corso d’acqua si snoda tortuosamente lungo una spettacolare e profonda gola stretta fra pareti verticali di roccia e ripidi precipizi.

Salendo verso le quote più alte dalle anguste anse, alternate agli anfratti rocciosi che caratterizzano la forra nonché dai boschi che crescono sul fondovalle, il paesaggio assume un’inconfondibile connotazione alpina con un panorama contraddistinto dalle impervie giogaie rocciose e dalle aspre vette delle montagne che si ergono sullo sfondo, abbracciando i verdi pascoli adagiati sugli assolati pendii. Il territorio della valle, compreso fra gli 800 e i 1.600 metri di altitudine, ricade entro i confini della provincia di Bergamo ed è suddiviso fra i comuni di Taleggio e di Vedeseta ciascuno dei quali riunisce una serie di piccole frazioni anticamente indipendenti.

Sui prati che si estendono fra queste suggestive contrade e sui pascoli situati alle quote più alte è tuttora viva la pratica della monticazione estiva del bestiame: durante l’estate le bovine pascolano dagli inizi di giugno fino a ottobre, periodo che si riduce a 80-90 quando gli animali sono condotti in prossimità delle altitudini più elevate. Proprio dalla tradizione casearia perpetuata fra le montagne della Val Taleggio, nasce l’omonimo formaggio DOP. La transumanza del bestiame che, all’inizio dell’autunno, migrava verso la pianura per trascorrervi l’inverno, ha portato con sé l’arte casearia dei bergamini, diffondendo la produzione del Taleggio anche in altre provincie italiane.

Le caratteristiche del formaggio

Il Taleggio DOP è un formaggio molle, grasso, a crosta sottile e morbida, contraddistinta da un naturale colore rosato (non è consentito alcun trattamento della crosta); all’interno, la pasta è di colore bianco-giallo paglierino, priva di occhiature (occasionalmente è presente qualche piccola occhiatura distribuita in modo irregolare), uniforme, tendenzialmente compatta, più morbida subito sotto la crosta: al termine della stagionatura, la consistenza diventa più friabile al centro della forma. L’odore è tipico e, al palato, il sapore è leggermente aromatico, uniformemente sapido che talvolta sprigiona qualche nota lattica oltre ad un retrogusto tartufato.

Il processo di trasformazione casearia

Il latte vaccino intero, crudo o pastorizzato, viene addizionato con un lattoinnesto, di origine esclusivamente naturale e ottenuto in azienda oppure da colture selezionate, composto da Lactobacillus delbruekii bulgaricuseStreptococcus termophilus; il disciplinare di produzione non ammette l’impiego di caglio ottenuto dai microrganismi geneticamente modificati.

La successiva coagulazione del latte avviene tramite l’aggiunta di un caglio animale liquido proveniente esclusivamente da vitello o vitellone senza l’obbligo di rispettare una specifica proporzione fra le parti. Normalmente si eseguono due tagli della cagliata: il primo è grossolano ed è seguito da una sosta del coagulo della durata pari a 10-15 minuti (il lasso di tempo ottimale è stabilito dal casaro sulla base della sua esperienza) per favorire l’iniziale spurgo del siero dalla massa e far sì che questa acquisti una maggiore consistenza, mentre il secondo serve per ridurre la cagliata a glomeruli caseosi delle dimensioni di una nocciola.

La cagliata viene, poi, estratta e messa in stampi quadrati; gli stampi sono successivamente deposti su tavoli spersori la cui superficie è inclinata alla scopo di favorire un ulteriore allontanamento del siero. La lavorazione prosegue sottoponendo le forme alla stufatura che avviene in ampie celle ed è eseguita ad una temperatura compresa fra i 20°C e i 28°C con un’umidità pari a circa il 80% e si protrae da un minimo di 8 ore fino ad massimo di 16 ore. Durante questa fase del processo produttivo, la massa completa l’espulsione del siero; acidifica e acquisisce la struttura definitiva del formaggio. Inoltre, in questo arco di tempo il formaggio viene continuamente rivoltato e viene apposto lo specifico marchio di origine.

La marchiatura è effettuata durante la stufatura per motivi tecnici legati al processo di lavorazione: la matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa su un’unica faccia piana di ciascuna forma durante il secondo rivoltamento della stessa e prima della salatura affinché l’impronta rimanga evidente anche a maturazione avanzata. Il marchio del Taleggio DOP è composto da un quattro cerchi disposti in una forma quadrata: all’interno di tre cerchi è inscritta una lettera T, mentre nel quarto è riportato il numero del produttore. La successiva operazione consiste nella salatura che normalmente è effettuata a secco, cospargendo la superficie delle forme con sale grosso, ma può avvenire anche in salamoia. Oltre a conferire il sapore al formaggio, la salatura agevola la formazione della crosta.

L’ultima fase è la stagionatura che si protrae per almeno 35 giorni consecutivi in ambienti (tradizionali grotte naturali o celle ipogee) dove l’umidità, naturale o controllata, non deve superare l’80% e la temperatura deve essere compresa fra 1°C e 6°C. Durante questo arco temporale, le forme di Taleggio sono deposte su ripiani di legno e ognuna di esse viene frequentemente e periodicamente rivoltata nonché pulita con un panno imbevuto di salamoia, allo scopo di asportare le ife della microflora (specie microbiche autoctone miste) che si sviluppa sulla superficie della forma e di mantenere, allo stesso tempo, umida e morbida la crosta, così da farle assumere la tonalità di colore che contraddistingue questo formaggio. L’intero processo di maturazione è il risultato di un saggio connubio fra la diffusione del sale nella forma (salatura centripeta), lo sviluppo della microflora superficiale e le condizioni microclimatiche dell’ambiente (in particolare di quelli che sfruttano il ricircolo dell’aria proveniente dalla montagna) i quali nel loro insieme contribuiscono ad un lento e progressivo affinamento del prodotto a tal punto da rendere indissolubile il suo legame con il territorio di produzione.

Come si riconosce una forma di Taleggio

La tipica forma di Taleggio è un parallelepipedo quadrangolare, a facce piane, con lati lunghi 18-20 cm e uno scalzo diritto, alto da 4 a 7 cm. Il peso medio di ciascuna forma oscilla da 1,7 a 2,2 kg, con una variazione ammessa non superiore al ± 10%. Poiché il formaggio viene venduto sia in forme intere sia in porzioni, nonché confezionato, ovvero incartato, anche l’involucro esterno reca un logo distintivo che è contraddistinto da un bordo esterno di colore verde, uno intermedio di colore bianco e uno interno di colore rosso. Al centro del logo campeggia l’acronimo CTT riprodotto a caratteri neri al di sotto del quale può essere riportato anche il numero che il Consorzio di Tutela assegna all’azienda titolare del marchio. La porzionatura, il confezionamento e l’etichettatura del formaggio devono avvenire nell’area geografica di origine così da garantire l’autenticità e l’originalità del Taleggio DOP.

 

BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE

1) Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio “Taleggio”- DPR 30 ottobre 1955 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955.

2) Regolamento di Esecuzione (UE) 2022/955 della Commissione del 14 giugno 2022 recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [«Taleggio» (DOP)].