Formaggi per la salute: i FriP senza fosfati prodotti in via sperimentale a Randazzo (CT)

Il primo a intuire che i formaggi potevano trasformarsi da alimento “proibito” a risorsa nutrizionale per i pazienti nefropatici è stato Gianluigi Ardissino, nefrologo del Policlinico di Milano.

Da anni impegnato nello studio delle malattie renali, Ardissino ha sviluppato l’idea di aggiungere calcio carbonato al latte per intrappolare i fosfati e ridurne l’assorbimento intestinale.

Nasce così, in collaborazione con l’Ospedale San Marco di Catania, il progetto FriP, un formaggio a basso contenuto di fosfati oggi coperto da brevetto e prodotto in via sperimentale dal caseificio di Randazzo (CT), che ha messo a disposizione il proprio know-how e le proprie tecnologie al servizio della ricerca scientifica.

Grazie a questo metodo, i pazienti con insufficienza renale cronica possono tornare a gustare formaggi freschi o stagionati, con un contenuto di fosforo molto più sicuro per la loro salute. Non solo, gli studi più recenti pubblicati su riviste scientifiche hanno confermato che il FriP conserva gran parte delle caratteristiche organolettiche del formaggio tradizionale, pur modificando la matrice per fini salutistici.

Questo risultato è reso possibile grazie ad un preciso intervento nel processo di produzione.

Durante la lavorazione, il latte viene trattato con una determinata quantità di carbonato di calcio, una sostanza che si lega al fosforo naturalmente presente nella materia prima. Questo legame fa sì che il fosforo si trasformi in un sale insolubile e non più assorbibile a livello intestinale. In tal modo si riduce in modo significativo il carico di fosforo che l’organismo deve smaltire, con un beneficio diretto per i pazienti affetti da insufficienza renale cronica.

Il processo prosegue poi secondo le tradizionali fasi della caseificazione – coagulazione, rottura della cagliata, spurgo e pressatura – eseguite con le stesse tecniche impiegate nella produzione dei formaggi convenzionali. Grazie a un attento controllo dei parametri di lavorazione, l’aggiunta del carbonato di calcio non altera la struttura del prodotto né il suo profilo aromatico, come confermato da diversi test sperimentali.

Il progetto, nel suo complesso, è stato presentato lo scorso giugno durante il convegno “La ricerca scientifica e l’eccellenza casearia al servizio del paziente nefropatico”, svoltosi proprio a Randazzo. In quell’occasione, la Prof.ssa Francesca Di Gaudio, Direttore Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, ha sottolineato come questa esperienza rappresenti un esempio concreto di biotecnologia alimentare applicata alla tutela della salute, capace di far dialogare ricerca, innovazione e tradizioni produttive locali, valorizzando al tempo stesso l’identità del territorio.

Autore: Roberta Terrigno