Nitriti e nitrati negli alimenti: nuovi limiti massimi e implicazioni per il settore lattiero-caseario

Introduzione

Il Dipartimento della Salute Umana, della Salute Animale e dell’Ecosistema (One Health) ha diffuso una nota relativa all’entrata in vigore delle nuove disposizioni stabilite dal Regolamento (UE) 2108/2023 della Commissione Europea. Questo Regolamento introduce modifiche agli allegati del Regolamento (CE) 1333/2008 e del Regolamento (CE) 231/2012, stabilendo nuovi Limiti Massimi (LMA) per gli additivi alimentari nitriti (E 249, E 250) e nitrati (E 251, E 252).

La necessità di tale revisione normativa deriva dalla rivalutazione condotta dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), che ha espresso preoccupazione per l’esposizione complessiva a livelli elevati di nitrosammine esogene. L’EFSA ha evidenziato che la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) di nitriti/nitrati veniva superata, specialmente per le fasce più vulnerabili della popolazione, se si consideravano tutte le fonti di esposizione. Sebbene l’uso di additivi non sia l’unica fonte di esposizione, la limitata possibilità di controllare la presenza di questi composti da fonti naturali o per contaminazione ha reso necessario abbassare gli attuali livelli degli additivi al fine di minimizzare i rischi.

È fondamentale, tuttavia, mantenere un equilibrio tra il rischio di formazione di nitrosammine e l’effetto protettivo dei nitriti contro la moltiplicazione di batteri pericolosi come il C. botulinum (sicurezza microbiologica) nei prodotti alimentari.

Principali novità introdotte dal Regolamento (UE) 2108/2023

Il Regolamento (UE) 2108/2023 si applica a tre categorie alimentari principali:

1. prodotti a base di carne;
2. prodotti lattiero caseari;
3. pesce e prodotti della pesca trasformati.

Le novità normative sono molteplici e toccano aspetti cruciali della gestione degli additivi:

• riduzione dei limiti aggiunti e residui: il Regolamento stabilisce la riduzione delle dosi massime di nitriti e nitrati che possono essere aggiunte. Inoltre, definisce i livelli residui massimi da tutte le fonti per i prodotti pronti per la commercializzazione e per l’intera durata del loro periodo di conservazione. Questo approccio tiene conto anche della presenza di nitrati/nitriti provenienti da altri ingredienti, come le verdure a foglia (spinaci, lattuga, rucola) o spezie, o dalla naturale conversione dei nitriti in nitrati.
• Espressione dei limiti in forma ionica: una delle modifiche più significative è l’espressione dei nuovi livelli massimi in ioni nitrito e nitrato  (NO2 e NO3) e non più come sali (NaNO2, KNO2, NaNO3, KNO3), coerentemente con le DGA stabilite dall’EFSA. Per la conversione, sono stati stabiliti fattori specifici; ad esempio, 1 mg di E 250 (Nitrito di Sodio) equivale a 0,67 mg di ione nitrito, mentre 1 mg di E 251 (Nitrato di Sodio) equivale a 0,73 mg di ione nitrato.
• Monitoraggio e deroghe: in caso di superamento dei nuovi livelli massimi residui di nitrati, i prodotti possono comunque essere immessi sul mercato, ma l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) ha l’obbligo di indagare la motivazione del superamento. Sono state definite anche, in deroga alla regola generale, specifiche disposizioni per i livelli residui massimi di nitriti e nitrati in taluni prodotti tradizionali a base di carne ottenuti mediante salatura.
• Requisiti di purezza aumentati: il Regolamento 2108/2023 modifica l’allegato del Regolamento (UE) 231/2012, stabilendo nuovi livelli più bassi per contaminanti come piombo, mercurio e arsenico per gli additivi E 249-252, in linea con le raccomandazioni EFSA.

Implicazioni specifiche per il settore lattiero-caseario

La categoria dei prodotti lattiero-caseari rientra nell’ambito di applicazione del nuovo regolamento. Per questo settore sono previste scadenze differenziate per l’applicazione dei nuovi limiti massimi di nitriti e nitrati:

• Decorrenza 9 ottobre 2025: i nuovi limiti si applicano ai prodotti analoghi ai prodotti lattiero-caseari, inclusi i preparati per la macchiatura di bevande (FC 01.8).
• Decorrenza 9 ottobre 2026: i nuovi limiti si applicano alle seguenti categorie specifiche di formaggi e prodotti caseari:
  ◦ Formaggio stagionato (FC 01.7.2), limitatamente ai formaggi di pasta dura, semidura e semimolle.
  ◦ Formaggio ottenuto dal siero di latte (FC 01.7.4), limitatamente al latte destinato alla produzione di formaggi di pasta dura, semidura e semimolle.
  ◦ Prodotti caseari (FC 01.7.6), ad esclusione dei prodotti di categoria 16, e limitatamente ai prodotti stagionati di pasta dura, semidura e semimolle.

Conclusioni

Il Regolamento (UE) 2108/2023 ha previsto un adeguato periodo di transizione tra l’entrata in vigore e l’applicazione dei nuovi livelli massimi (ottobre 2025 e ottobre 2026). Questo lasso di tempo è cruciale per consentire agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), incluse le piccole e medie imprese, di aggiornare i disciplinari di produzione e le schede tecniche dei prodotti.

I laboratori ufficiali sono chiamati ad adeguare le metodiche analitiche.

Gli alimenti immessi legalmente sul mercato prima delle date di applicazione dei nuovi limiti potranno continuare ad essere commercializzati fino al raggiungimento del proprio termine minimo di conservazione o data di scadenza.

Al fine di facilitare la piena applicazione del regolamento, la Direzione Generale dell’Igiene e della Sicurezza Alimentare ha annunciato l’intenzione di predisporre un documento FAQ dinamico, e invitato le Regioni e le Province Autonome a trasmettere eventuali quesiti e richieste di chiarimenti entro il 31 ottobre 2025.