Le formiche fermentano il latte. Dai Balcani una pratica antica per fare lo yogurt

Dalle steppe del Caucaso alle montagne dei Balcani, il latte fermentato accompagna da secoli la vita quotidiana delle comunità rurali. Nei villaggi, il kefir, il qatiq, l’ayran o il semplice “latte acido” non erano solo alimenti, ma riti domestici di trasformazione del latte che veniva messo a riposo in otri, terracotte o brocche di legno, affidato ai microrganismi dell’aria e agli enzimi del territorio.

Ogni valle, ogni famiglia, possedeva il proprio ceppo di fermento, tramandato come una reliquia, in una forma primordiale di cultura casearia.

Tra le tante pratiche del passato, quella riscoperta da un gruppo di ricercatori danesi è tra le più sorprendenti: immergere alcune formiche nel latte caldo e lasciarlo riposare per una notte, replicando le condizioni di un formicaio. Al mattino, il latte risulta denso e acidulo, con un profumo che ricorda l’erba e la terra.

Secondo uno studio pubblicato su iScience, condotto dalla Technical University of Denmark in collaborazione con l’University of Copenhagen e con antropologi bulgari, questa fermentazione “entomologica” è stata riprodotta in laboratorio per verificarne i meccanismi. I ricercatori hanno scoperto che le formiche — in particolare quelle del genere Formica rufa — ospitano una ricca comunità di batteri lattici e acetici. Questi microrganismi, insieme all’acido formico naturalmente prodotto dagli insetti e a diversi enzimi digestivi, creano le condizioni ideali per la coagulazione e l’acidificazione del latte.

Dopo alcune ore di riposo, il latte si presentava addensato e acidificato, con caratteristiche organolettiche ben definite: un sapore erbaceo e un retrogusto che richiama i grassi del pascolo, una consistenza cremosa e una struttura diversa da quella degli yogurt industriali.

Le analisi microbiologiche hanno inoltre evidenziato la presenza di Fructilactobacillus sanfranciscensis, lo stesso batterio che partecipa alla fermentazione del lievito madre, a conferma della straordinaria biodiversità microbica racchiusa in questa antica pratica.

Oggi la scienza guarda con curiosità e rispetto pratiche che un tempo appartenevano alla saggezza contadina. Gli studi condotti in Danimarca hanno dimostrato che le formiche, in particolare quelle del genere Formica rufa, grazie all’azione combinata di batteri lattici e acetici, di enzimi naturali e dell’acido formico hanno la capacità di abbassare il pH, favorire la coagulazione delle proteine e generare un processo di fermentazione spontanea e complesso, lontano dagli standard industriali ma ricco di aspetti microbiologici.

Gli studiosi ne riconoscono il valore antropologico e scientifico, ma anche i limiti: l’uso alimentare di insetti vivi richiede cautele igieniche e un quadro normativo preciso. Resta tuttavia la forza dell’intuizione che risale alla tradizione rurale e che ci ricorda come la microbiologia alimentare sia, prima di tutto, una scienza dell’osservazione. Gli antichi non conoscevano i batteri, ma conoscevano la natura e sapevano affidarsi ai suoi processi spontanei.

Così come il formaggio, secondo la leggenda, nacque per caso dal latte dimenticato nella sacca di un pastore, anche questa fermentazione fu probabilmente scoperta per caso.

In questi episodi si riflette la continuità tra passato e presente, la curiosità umana che osserva, sperimenta e interpreta la natura.

Ogni fermentazione — che sia guidata da un casaro o da una formica — nasce dallo stesso gesto primordiale, quello di lasciare che il tempo e i batteri invisibili trasformino la materia. 

Autore: Roberta Terrigno