Mozzarella per pizza: avanzamenti scientifici e tecnologici nella produzione e nel controllo qualità
Dalla standardizzazione del latte alle nuove tecniche di pasta filata, la ricerca scientifica ridefinisce qualità, resa e sostenibilità della mozzarella per pizza
La mozzarella, ampiamente utilizzata sulla pizza, è disponibile in vari formati e la sua funzionalità dipende dall’impiego previsto. Per la pizza i blocchi vengono trasformati in sfilacci, richiedendo proprietà ottimali a basse temperature per ridurre le perdite. Sfilacci di qualità devono fondere in modo uniforme, formare fili lunghi, rilasciare adeguato olio libero e garantire una doratura equilibrata. Le prestazioni in cottura dipendono da processo, composizione e stagionatura: nelle prime settimane il formaggio diventa più morbido e, da fuso, più viscoso ed elastico per la graduale rottura della matrice caseinica, raggiungendo la funzionalità ideale. Fattori come latte, calcio, lattosio, galattosio e proteolisi incidono sulle performance. Lo studio in oggetto, pubblicato su Journal of Dairy Science a novembre 2025, evidenzia tecnologie senza acqua, riformulazioni mirate e metodi innovativi di valutazione.
Introduzione
Originaria dell’Italia del XII secolo, la mozzarella fresca veniva tradizionalmente preparata con il latte di bufala attraverso un’azione di filatura manuale. Tuttavia, i rapidi progressi industriali degli ultimi 20 anni hanno reso possibile la produzione su larga scala e hanno esteso la durata di conservazione della mozzarella prodotta in tutto il mondo.
La versatilità e la diffusione della mozzarella a livello mondiale hanno portato a una crescita di mercato senza precedenti nel corso degli anni, con molteplici applicazioni delle sue diverse varianti (ad esempio mozzarella intera, mozzarella parzialmente scremata a bassa umidità [LMPS], formaggio per pizza).
La mozzarella intera e quella parzialmente scremata hanno un’elevata umidità (>52%) e vengono consumate fresche.
Al contrario, l’uso principale della mozzarella LMPS rimane quello di ingrediente nel settore retail e nella ristorazione, ad esempio come topping per pizza in forma sminuzzata o affettata.
Oltre alle applicazioni tradizionali, vi è un crescente interesse per snack a base di formaggio a lunga conservazione venduti a scaffale realizzati con mozzarella, che ha contribuito a migliorare la funzionalità e l’applicabilità della mozzarella oltre l’uso tradizionale.
Nel 2020, secondo le statistiche USDA, negli Stati Uniti sono stati prodotti 2.015.805 kg di mozzarella, rappresentando il 33,81% della produzione totale di formaggio. Secondo il Code of Federal Regulations (CFR133.156), la mozzarella LMPS può essere preparata mediante acidificazione (aggiunta di acido alimentare o uso di colture starter) o coagulazione presamica, dal latte parzialmente scremato. Il contenuto di umidità del formaggio varia tra il 45% e il 52% e il contenuto di grassi nel secco varia tra il 30% e il 45%.
La composizione finale del formaggio dipende dalla funzionalità richiesta dal prodotto finito per le diverse pizzerie. A seconda dell’uso finale, i clienti cercano caratteristiche diverse nella mozzarella LMPS. Ad esempio, per applicazioni in sandwich, hamburger o bastoncini di formaggio è richiesta una buona affettabilità o lavorabilità, mentre per le paste ripiene è preferibile una buona capacità di fusione.
Per la pasta, in generale, si preferisce un’elevata fusione, minore masticabilità e doratura, mentre per la pizza, la mozzarella deve avere buona sfilacciabilità (filamenti lunghi e non appiccicosi), capacità di fusione, rilascio ottimale di olio libero, buona allungabilità e buone caratteristiche di doratura. Per evitare che gli sfilacci si aggreghino durante la conservazione, vengono aggiunti agenti antiagglomeranti (ad esempio amido, cellulosa microcristallina) alla confezione al dettaglio.
La mozzarella LMPS è per lo più prodotta per soddisfare i requisiti funzionali stabiliti dalle singole aziende di pizza in base al tipo di forno utilizzato (convenzionale, industriale o a nastro). Il formaggio deve fondere, colare e dorare in modo ottimale nelle condizioni specificate dagli utenti commerciali, in base al feedback dei consumatori.
Il controllo preciso dei parametri di lavorazione e delle tecniche di standardizzazione del latte è essenziale per garantire una struttura e una funzionalità ottimali del prodotto finito. Ciò richiede una comprensione più approfondita delle fasi di processo, della loro influenza sulla composizione, sulla resa, sulla consistenza, sulla struttura e sulla funzionalità del formaggio a diverse temperature (fredde o calde).
Le proprietà delle mozzarelle a bassa umidità possono essere modificate durante la produzione per ottenere migliori caratteristiche funzionali, come ritenzione dell’olio libero, formazione di bolle e doratura. Alcune modifiche includono l’alterazione del contenuto di umidità o l’uso di polveri proteiche nel latte, che deviano dalle linee guida CFR ma mantengono una composizione e una funzionalità simili. Questa categoria di formaggi è spesso chiamata “pizza cheese”. A causa della loro somiglianza funzionale, in questo articolo i termini mozzarella LMPS e pizza cheese saranno usati in modo intercambiabile.
Il focus dello studio
La review si concentra sui recenti progressi scientifici e tecnologici nella produzione della mozzarella, in particolare nella versione LMPS destinata all’industria della pizza. Gli autori evidenziano come la standardizzazione del latte tramite processi a membrana (microfiltrazione, ultrafiltrazione) permetta di ottenere un prodotto più uniforme, con maggiore resa e migliori proprietà di fusione.
Un altro punto chiave riguarda le innovazioni nel processo di pasta filata, dove tecniche come la cottura a vapore diretto e l’estrusione senz’acqua migliorano la sostenibilità produttiva e la qualità funzionale del formaggio, riducendo le perdite di grasso e acqua. Infine, viene approfondita la relazione tra microstruttura e funzionalità, dimostrando come la distribuzione di caseina, grasso e umidità all’interno della matrice influenzi la fusione, l’elasticità e la doratura del formaggio in cottura. Questi risultati definiscono i parametri critici per garantire prestazioni costanti e ottimali del prodotto nel settore industriale e della ristorazione.
Conclusione
Le recenti innovazioni nella produzione della mozzarella LMPS mirano a migliorare l’efficienza del processo, ridurre gli sprechi e aumentare la consistenza qualitativa del prodotto finito.
L’estrusione senza acqua e le tecnologie a microonde rappresentano soluzioni promettenti per una produzione sostenibile, con minori perdite di solidi del latte e un ridotto impatto ambientale. Parallelamente, la comprensione dei rapporti tra struttura e funzione nella mozzarella ha permesso un controllo più preciso delle caratteristiche reologiche e sensoriali, assicurando prestazioni ottimali durante la cottura su pizza.
La combinazione di nuove tecnologie, una più profonda conoscenza delle interazioni tra i componenti del formaggio (caseina, grasso, umidità, minerali) e metodi avanzati di caratterizzazione rappresenta una direzione promettente per la ricerca e l’innovazione nell’industria lattiero-casearia. In futuro, l’integrazione di strumenti predittivi basati su intelligenza artificiale e analisi di immagini potrà ulteriormente migliorare la standardizzazione e la qualità funzionale della mozzarella destinata alle diverse applicazioni industriali.
Fonte:”Invited review: Manufacture and quality control of mozzarella cheese—Scientific and technological advances“, Ashutos Parhi, Anjali Verma, Pulari Krishnankutty Nair, Prateek Sharma. Journal of Dairy Science, Volume 108, Issue 11, November 2025. Pages 11802-11823
https://doi.org/10.3168/jds.2025-26686.
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