Dal pascolo al latte: come le specie vegetali influiscono sulla qualità del latte ovino

Introduzione

I consumatori mostrano un interesse sempre maggiore non solo per le caratteristiche dei prodotti alimentari, ma anche per il modo in cui questi vengono ottenuti e per il loro impatto ambientale.

I prodotti lattiero-caseari e la carne provenienti da animali al pascolo sono spesso associati a qualità superiori, perché è noto che il pascolamento conferisce caratteristiche organolettiche specifiche e un elevato valore nutrizionale e sensoriale ai prodotti derivati dal latte.

Tuttavia, esiste una certa ambiguità terminologica tra “grass-fed” e “pasture-based”: “Grass-fed” indica la quota di erba, fresca o insilata, presente nella dieta, mentre “Pasture-based” indica che gli animali trascorrono effettivamente del tempo al pascolo all’aperto.

Nei sistemi produttivi, mentre la sicurezza alimentare tende a diminuire con l’aumentare della lunghezza della filiera, anche la condivisione di conoscenze e interessi tra gli attori coinvolti si riduce, con effetti negativi sulla fiducia e sulla comprensione reciproca tra allevatori, trasformatori, distributori e consumatori.

Nelle aziende ovine, aumentare il pascolamento e la produzione di fieni e mangimi aziendali può ridurre il costo dei mangimi acquistati. L’alimentazione basata sul pascolo è sostenibile, sicura e consente di ottenere prodotti di alta qualità, oltre ad offrire anche numerosi benefici per l’ambiente e per l’ecosistema. Secondo gli allevatori, i pascoli permanenti rappresentano un forte legame con il territorio (storia, identità), come riportato anche in letteratura.

Dal punto di vista dei consumatori, esiste una disponibilità a pagare un prezzo maggiorato per il latte proveniente da sistemi basati sul pascolo, ma spesso le aziende lattiero-casearie affermano che è difficile ottenere un reale incremento di valore dal mercato.

In Sardegna, i pascoli naturali rappresentano la principale fonte di alimentazione degli animali: coprono oltre un milione di ettari, pari all’87% dell’intera superficie foraggera dell’isola. L’allevamento ovino da latte è caratterizzato da sistemi semi-estensivi con largo uso di pascoli naturali e colture foraggere; contribuisce al 66% della produzione nazionale di latte ovino. Gli allevamenti sardi producono formaggi a denominazione di origine protetta (come Pecorino Romano, Pecorino Sardo e Fiore Sardo), come già evidenziato da studi condotti in contesti simili.

Negli ultimi decenni, tuttavia, a causa dei bassi prezzi del latte, molti allevamenti hanno adottato sistemi più intensivi, con un’elevata selezione genetica e un uso crescente di concentrati e foraggi essiccati, riducendo così l’attività di pascolamento e portando all’abbandono dei pascoli naturali, soprattutto nelle aree più svantaggiate.

Diversi studi hanno dimostrato che in Sardegna una dieta basata su colture foraggere e pascoli naturali, con un livello moderato di supplementazione, può aumentare il contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e di acido linoleico coniugato (CLA) nel latte, migliorando di conseguenza le proprietà salutistiche dei prodotti lattiero-caseari. Questi effetti sono fortemente influenzati dallo stadio fenologico delle piante e dalla stagione, poiché gli acidi grassi dell’erba — precursori dei PUFA del latte — sono più abbondanti nelle foglie durante la fase di crescita, tipica dei periodi umidi. Sotto condizioni controllate sono state testate diverse strategie alimentari volte a migliorare la qualità del latte, considerando sistemi senza pascolo rispetto al pascolo integrale, diverse colture foraggere e varie integrazioni lipidiche.

Nel bacino del Mediterraneo la produzione di latte ovino è stagionale: l’erba è disponibile tra fine autunno, inverno e inizio primavera, mentre in estate si verifica una carenza foraggera; i parti avvengono in un periodo molto ristretto, tra novembre e dicembre. Questo crea alcune difficoltà per gli allevatori, legate alla scarsa disponibilità di foraggio in inverno, e per i caseifici, perché la produzione di latte si concentra principalmente tra inverno e primavera. Al contrario, a fine primavera il sistema basato sul pascolo è più economicamente sostenibile, poiché fino all’85% del fabbisogno dell’animale può essere soddisfatto dall’erba fresca, riducendo sensibilmente i costi alimentari.

Tutto questo rende complesso implementare metodi affidabili di tracciabilità e autenticazione dei prodotti derivati da animali al pascolo. Studi recenti suggeriscono che esistono diversi strumenti promettenti, come l’analisi degli alcani del latte o del profilo degli acidi grassi. Tuttavia, nel settore ovino, i dati sull’influenza del pascolo permanente sui parametri qualitativi del latte sono ancora scarsi, soprattutto per quanto riguarda carotenoidi, colore e contenuto fenolico, sia in condizioni controllate sia direttamente a livello aziendale.

Oggi la grande quantità di composti chimici analizzabili nel latte e il numero elevato di fattori sperimentali sollevano dubbi sul miglior approccio statistico da utilizzare per individuare, direttamente in azienda, le pratiche gestionali più efficaci per migliorare la qualità del latte. Valutare la variazione simultanea della composizione del latte in funzione di più variabili può aiutare a comprendere meglio i fattori che ne influenzano le proprietà nutrizionali e sensoriali; l’analisi multivariata permette infatti di cogliere la struttura di covarianza di sistemi complessi e di ottenere una rappresentazione più semplice e interpretabile dei dati.

Recentemente, diversi studi hanno analizzato l’effetto dei sistemi di allevamento sul profilo degli acidi grassi del latte ovino raccolto in azienda, considerando però solo in parte i fattori gestionali e senza riferimenti alla composizione botanica dei pascoli. L’obiettivo di questo lavoro è indagare, in allevamenti ovini estensivi, le relazioni tra alcuni fattori strutturali e gestionali — come la composizione della dieta, la composizione botanica del pascolo, lo stadio fenologico delle piante e la supplementazione — e la composizione macro e micro del latte (grasso, proteina, caseina, lattosio, cellule somatiche, acidi grassi, vitamine, colore, fenoli e parametri antiossidanti).

Lo studio intende proporre un approccio metodologico che consenta di aggregare un grande numero di variabili del latte in un numero ridotto di componenti principali e di metterle in relazione con i fattori gestionali, al fine di individuare potenziali biomarcatori utili per verificare il legame tra prodotto e territorio.

Le ipotesi di partenza sono due: se la composizione botanica del pascolo e lo stadio fenologico delle piante interagiscano con la supplementazione alimentare nel determinare la composizione del latte, e se sia possibile sintetizzare un insieme molto ampio di variabili in un numero limitato di fattori rappresentativi.

Campione

Lo studio è stato condotto nel 2019 in 11 aziende ovine da latte (razza Sarda) situate in un’area collinare della Sardegna centrale (regione storica del Marghine), a un’altitudine compresa tra 300 e 700 metri s.l.m.

Risultati

In media, la superficie agricola utilizzata (UAA) era di circa 68 ettari e il gregge contava 204 capi di pecora Sarda. La quantità totale di integrazione alimentare (fieno e concentrati) fornita dai pastori rappresentava un complemento alla dieta basata sull’erba pascolata e dipendeva dalla disponibilità di foraggio al pascolo, dalla produzione di latte e dallo stadio fisiologico degli animali in termini di giorni di lattazione (DIM).

Lo stadio di maturità delle piante (MS) determinava una riduzione della palatabilità del pascolo e del valore nutritivo dell’intera razione giornaliera, a causa della diminuzione del rapporto foglie/fusto, che comportava un aumento dell’ADF, cioè la frazione più “dura” e meno digeribile della fibra vegetale.

Il rapporto foraggi (erba pascolata + fieno)/concentrati nella dieta variava durante tutto il periodo di studio: i valori più bassi si osservavano a gennaio (con il 70% di foraggio nella dieta totale) e i più alti a maggio (oltre l’80% di foraggio) quando la disponibilità di erba e l’attività di pascolamento delle pecore raggiungevano il massimo.

In sintesi, tutti i pastori adottavano la stessa strategia alimentare: durante l’inverno utilizzavano quantità maggiori di fieno e concentrati, per compensare la scarsa disponibilità di erba nei pascoli permanenti; in primavera e in estate fornivano invece meno integrazione, grazie alla maggiore disponibilità di erba fresca o fieno in piedi. Questo comportamento è stato riportato anche in allevamenti ovini estensivi simili situati nei Paesi Baschi.

L’assunzione stimata di erba pascolata e la quantità totale di integrazione variavano rispettivamente tra 0 e 1777 g e tra 100 e 1850 g di sostanza secca al giorno per capo.

Conclusioni

Questo studio si concentra sul livello aziendale nel tentativo di valutare meglio la relazione tra alcune scelte di gestione aziendale e la qualità del latte nelle pecore da latte al pascolo, allevate su prati permanenti. Inoltre, fornisce uno strumento per trasferire le conoscenze scientifiche agli agricoltori (anche se il numero di osservazioni era limitato rispetto al totale delle variabili considerate) e propone nuovi spunti per modelli di ricerca.

L’assunzione di erba fresca e lo stadio fenologico delle piante risultano essere i principali fattori determinanti per gli OBCFA, gli SCFA e il contenuto di lattosio. Considerando gli altri componenti minori del latte, lo studio ha evidenziato una relazione negativa tra il livello totale di integrazione alimentare e il contenuto di fenoli nel latte, in particolare ferulati e non-flavonoidi.

La relazione tra il parametro di colore del latte (b*) e la sesamina, e quella tra i fenoli del latte e i parametri di colore, potrebbero essere considerate in una procedura di autenticazione per collegare i prodotti animali al marchio territoriale, anche se ciò necessita di conferma in condizioni sperimentali.

Le nostre ipotesi di base sono solo parzialmente spiegate da questi risultati. Per quanto riguarda la prima ipotesi, l’esplorazione del dataset deve essere ampliata, tenendo conto dell’effetto degli anni e validando i risultati. Per la seconda ipotesi, l’approccio metodologico valutato rappresenta una sfida promettente per studiare l’effetto delle pratiche di allevamento su diversi caratteri del latte ovino prodotto su prati permanenti.

In conclusione, anche se questi risultati preliminari provengono da aziende commerciali, essi potrebbero contribuire a stabilire futuri valori soglia di biomarcatori nel latte proveniente da pecore al pascolo, alimentate con diete naturali basate su pascoli permanenti. Tuttavia, tali risultati devono essere confermati a livello aziendale utilizzando un database più ampio.

Fonte:”Dairy Sheep Grazing Management and Pasture Botanical Composition Affect Milk Macro and Micro Components: A Methodological Approach to Assess the Main Managerial Factors at Farm Level”, Andrea Cabiddu, Sebastian Carrillo, Salvatore Contini, Simona Spada, Marco Acciaro, Valeria Giovanetti, Mauro Decandia, Luigi Lucini, Terenzio Bertuzzi, Antonio Gallo, Lorenzo Salis.
Anmals, Volume 12, Issue 19, 2022.
https://www.mdpi.com/2076-2615/12/19/2675

Autore: Roberta Terrigno