Prodotti lattiero-caseari, longevità e salute

L’Ogliastra, in Sardegna, è stata identificata come la prima Blue Zone al mondo, seguita successivamente da Okinawa (Giappone), Ikaria (Grecia) e Nicoya (Costa Rica). Con il termine Blue Zone si identificano aree geografiche specifiche caratterizzate non solo da un’elevata concentrazione di persone ultranovantenni, ma anche dal fatto che queste mantengono un buono stato di salute anche in età avanzata. In Sardegna, questa condizione risulta particolarmente evidente nelle comunità agropastorali dove il consumo di lattiero caseari non sgrassati era la base quotidiana della propria dieta.

Eppure i prodotti lattiero-caseari continuano ad essere oggetto di attenzione critica da parte dell’opinione pubblica, in quanto ritenuti responsabili di molte patologie cardiovascolari, oltre che per le loro relazioni con l’insorgenza di eventi oncologici neoplastici. Queste attribuzioni di “responsabilità” sono quasi sempre scaturite da studi importanti di carattere epidemiologico, i quali si basano quasi sempre su indagini in campioni di popolazione alle quali si chiede notizia sul comportamento alimentare che, spesso, non è quantificato ma frutto di estrapolazioni di carattere memonico (si tratta di compilare dei questionari sui componenti della dieta a volte a distanza anche di anni).

Se, da una parte, questi studi hanno una struttura metodologica efficace e consolidata (studi svolti su gruppi di individui con caratteristiche comuni molto simili, come per esempio l’età, esposizione a fenomeni di interesse dello studio, condizione lavorativa, ecc ecc.), d’altra parte resta sempre l’enigma della relazione causa effetto. Si tratta di studi cosidetti osservazionali, dove, a seguito della compilazione del questionario in cui si registrano i comportamenti alimentari, si cerca di metterli in relazione con lo sviluppo di alcuni esiti patologici che sono l’obbiettivo dello studio; per esempio, in che modo il consumo di latticini (derivato dai questionari, quindi non misurati ma su “presunti consumi”) può influenzare un esito (questo sì, misurato!) patologico, come quello cardiovascolare.

Questo non significa che tali studi non siano validi, piuttosto andrebbero affinate alcune tecniche per lo studio delle relazioni causa effetto. Inoltre, spesso, queste attribuzioni sono utilizzate in modo ambiguo da molti organi di stampa (e non raramente anche dalla classe medica) creando non pochi problemi sul consumatore sia nella scelta dei prodotti a minor rischio sia sulla identificazione delle reali responsabilità (relazione causa effetto) portando così a decisioni estreme come quella di:

a) rinunciare al consumo dei latticini a causa del “supposto” contenuto elevato di colesterolo che secondo la vulgata comune questi possiedono;

b) utilizzare prodotti (latte e formaggi) sgrassati/scremati. Purtroppo, frequentemente queste raccomandazioni non sono supportate dai dati bibliografici: dando infatti uno sguardo agli apporti di colesterolo totale di alcuni comuni alimenti, notiamo come non sempre i prodotti lattiero caseari sono coloro che contribuiscono in maggiore quantità. Inoltre, probabilmente non andrebbe posta l’attenzione tanto sul colesterolo totale quanto su quello ossidato che, secondo la bibliografia, sarebbe responsabile nell’uomo dell’alterazione delle funzioni di membrana, nonché essere maggiormente implicato nei fenomeni di aterosclerosi.

Tabella 1
Contenuto di colesterolo in alcuni alimenti
Tratto da:
https://generations.ourmd.ca/Doctor/secem-att-store.nsf/fa/GFLK-A9WNM7/$FILE/Dieticians%20of%20Canada%20-%20Cholesterol.pdf

Inoltre, quasi tutti gli studi scientifici riportano con grande evidenza come il livello di colesterolo plasmatico nell’uomo sia maggiormente influenzato dalla sintesi endogena degli individui (quindi di base genetica) e meno influenzato dal quantitativo di colesterolo ingerito con la dieta. È chiaro che questo non deve indurci minimamente a pensare che si possa consumare latte e carne in modo incontrollato ma ricordiamo che, a partire dalla fine degli anni 90 del secolo scorso, a seguito della scoperta anche di alcune molecole lipidiche in grado di esercitare una serie di attività extranutrizionali come l’acido linoleico coniugato (CLA), si sono moltiplicate le ricerche sulle tematiche legate alla valorizzazione della frazione lipidica dei ruminanti (latte e carne), principalmente valutandone il profilo acidico, sia in termini della frazione insatura/satura, sia in termini di presenza di molecole come il CLA e l’acido vaccenico a forte attività antitumorale. Come evidenziato da diverse raccolte scientifiche (review) pubblicate su riviste internazionali, quello che emerge è che il consumo di prodotti lattiero caseari in umana non esercita alcun effetto negativo, anzi, in alcune circostanze sembrerebbero migliorare (o quantomeno non peggiorare) le condizioni cardiovascolari dei consumatori di latticini rispetto a chi non consuma latte e formaggio.

Emblematici sono i risultati di Peter Elwood che evidenzia come da uno studio svolto nel 2009 in Finlandia emerge in modo inequivocabile il ruolo di prevenzione dei prodotti lattiero caseari (aumento del livello di colesterolo buono nel plasma, che avrebbe la funzione di eliminare il colesterolo cattivo) nei confronti delle malattie cardiovascolari, dello sviluppo del diabete e di alcuni tumori. Questi risultati sono stati ulteriormente confermati da Elwood in Galles, il quale concluse che un consumo moderato di lattiero caseari è in grado di prevenire fenomeni di ictus cerebrale (Elwood e coll. 2011). Tutto ciò porta a chiedersi come mai i prodotti di origine animale siano sempre visti come una sorta di vettori attraverso i quali si introduce nell’organismo principalmente la componente lipidica, tralasciando tutte le altre componenti che invece possono apportare, come per esempio le vitamine, (A, E) fenoli biopeptidi ecc ecc.

Eppure la matrice latte/ formaggio, proprio per la sua complessità andrebbe vista e declinata meglio non solo dal punto di vista strettamente lipidico. Di questo aspetto finalmente si è dato spazio di recente sulla rivista internazionale “Neurology”, dove un gruppo di ricercatori internazionali ha voluto verificare l’effetto del consumo di latticini interi o scremati sulla demenza vascolare e sull’Alzheimer. Si tratta di uno studio epidemiologico (osservazionale) e quello che emerge dai risultai è molto interessante. L’indagine è stata svolta su un campione di quasi 30.000 persone. I risultati più interessanti riguardano l’influenza positiva del consumo di 50gr di formaggio al giorno (ottenuto da latte non sgrassato) nel prevenire tutti i fenomeni di demenza nella popolazione studiata rispetto al consumo di latticini ottenuti da latte scremato. Questo gruppo di ricercatori ha evidenziato come i grassi di origine animale esercitano una maggiore azione di prevenzione di demenza quando le diete consumate non eccedevano in altri grassi. Inoltre se si sostituivano i grassi dei latticini con altri grassi, i rischi di demenza aumentavano sottolineando così il ruolo positivo dei grassi animali. Chiaramente questi risultati possono essere solo di stimolo allo studio di ulteriori frontiere della ricerca che ricordiamo finora sono solo frutto di studi epidemiologici. Inoltre, come riportato dagli autori, bisogna superare alcuni limiti che questo studio fa emergere: a) un maggior controllo sui consumi effettivi; b) un maggior dettaglio sulla qualità del formaggio consumato; c) un controllo più accurato nelle demenze non cliniche; d) ed infine estendere lo studio ad altri Paesi.

Le riflessioni che possiamo fare sono diverse: i prodotti di origine animale non devono essere visti solo come apportatori di lipidi; i lipidi inoltre non hanno solo una funzione energetica ma anche quella di fornire precursori alle membrane delle cellule dei tessuti oltre che essere precursori di ormoni ecc; infine ci sono dati abbastanza chiari in letteratura per escludere la scarsa importanza del colesterolo della dieta sul contenuto ematico dei consumatori. Inoltre lo studio recente pubblicato dalla rivista Neurology sembra ribadire il ruolo strategico dei grassi di origine animale nella dieta nel miglioramento della qualità della vita in età avanzata.

Autori: Andrea Cabiddu
Agris Sardegna
Paola Demurtas
Esperta della Blue Zone sarda