Hälsingeostkaka, domanda di IGP per il formaggio svedese cotto al forno

Il 5 agosto 2026 la Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea ha pubblicato la domanda di registrazione come Indicazione Geografica Protetta dell’Hälsingeostkaka, formaggio fresco cotto al forno originario dell’Hälsingland, nella Svezia centrosettentrionale. La pubblicazione apre il periodo di tre mesi per le eventuali opposizioni. La domanda prevede che sia la cagliatura sia la cottura avvengano nell’area geografica individuata.

Pur avendo l’aspetto di una torta, l’Hälsingeostkaka nasce dalla coagulazione del latte con il caglio. Ha un sapore delicato, nel quale prevale il latte, e una struttura che permette di tagliarlo a fette. Quando viene riscaldato si ammorbidisce, mantenendo forma ed elasticità. Al morso può produrre un leggero stridio, chiamato gnärsk, una delle caratteristiche ricercate del prodotto.

La materia prima è latte vaccino intero, da trasformare entro 72 ore dalla mungitura. Dopo il riscaldamento e l’aggiunta del caglio, si procede alla rottura della cagliata e alla separazione del siero. La gestione dello spurgo è decisiva perché la quantità di liquido trattenuta influenza la cottura e la consistenza finale. È in questi passaggi che interviene l’esperienza del casaro, chiamato a ottenere una massa capace di mantenere la propria struttura anche dopo il riscaldamento per il servizio.

La cottura in due fasi distingue questa preparazione. Durante il primo passaggio in forno si forma una crosta superficiale che diventa scura e spessa. Il casaro la rimuove e rimette il prodotto in forno per completare la cottura, ottenendo una superficie più sottile e leggermente dorata. Il formaggio viene quindi lasciato raffreddare nello stampo.

Le ricette possono comprendere piccole quantità di farina, uova o zafferano. Quest’ultimo modifica il colore e l’aroma, con modalità d’impiego che variano anche all’interno della regione: nell’area di Forsa viene incorporato nella massa, mentre intorno a Järvsö può essere applicato in superficie.

Le fette vengono spesso riscaldate in forno con un po’ di panna e accompagnate da una salsa di frutta o da confettura di camemoro, la bacca nordica chiamata hjortron in svedese. Ricette e accompagnamenti possono cambiare da un paese all’altro e persino fra aziende vicine.

È possibile assaggiare l’Hälsingeostkaka anche nei caffè di alcune fattorie decorate dell’Hälsingland, la cui visita permette di scoprire gli ambienti dipinti un tempo riservati alle feste e ai banchetti. Sette di questi complessi sono iscritti dal 2012 nel patrimonio mondiale UNESCO e conservano una testimonianza della cultura contadina da cui nasce anche questa preparazione.

Autore: Roberta Terrigno