Prevalenza di L. monocytogenes nella Mozzarella al termine del processo produttivo: una stima aggiornata
L’Italia si conferma a bassa prevalenza, pur con la necessità di monitoraggio continuo
Enzimi della coagulazione del latte: il loro ruolo chiave nella qualità del formaggio di capra
La scelta del coagulante, animale, microbico o vegetale, condiziona in modo determinante resa, struttura e profilo sensoriale dei formaggi caprini. Una revisione scientifica analizza proprietà enzimatiche, effetti tecnologici ed implicazioni di etichettatura, delineando opportunità e limiti dei diversi sistemi di coagulazione
Kefir e salute metabolica: una revisione chiarisce gli effetti su glicemia e insulino-resistenza
Una meta-analisi su 24 studi clinici conferma l’effetto del kefir nel migliorare glicemia e sensibilità insulinica, ma non evidenzia variazioni significative su peso, lipidi o marker infiammatori
Mozzarella per pizza: avanzamenti scientifici e tecnologici nella produzione e nel controllo qualità
Dalla standardizzazione del latte alle nuove tecniche di pasta filata, la ricerca scientifica ridefinisce qualità, resa e sostenibilità della mozzarella per pizza
Pascolo vs stalla: l’effetto dei claim sull’accettabilità dei formaggi di pecora
Uno studio spagnolo condotto su 224 consumatori analizza come le informazioni su pascolo e sistema produttivo influenzino percezione, gradimento e immagine di naturalità dei formaggi di pecora
Lentilactobacillus parabuchneri, principale produttore di istamina nel formaggio, sopravvive alla pastorizzazione in vasca
Il latte pastorizzato a 63 °C può contenere L. parabuchneri produttore di istamina; aumentarne la temperatura a 68 °C elimina efficacemente i ceppi resistenti
Gonfiore tardivo nei formaggi: i ceppi genetici che fanno la differenza
Perché solo alcuni ceppi di Clostridium tyrobutyricum causano il difetto di gonfiore tardivo nei formaggi a pasta dura e semidura
Mozzarella per pizza prodotta con latte con diversi contenuti di caseina
L’ultrafiltrazione del latte migliora resa, struttura e funzionalità della mozzarella per pizza ottimizzando pH e calcio
Le formiche fermentano il latte. Dai Balcani una pratica antica per fare lo yogurt
Uno studio danese ne conferma l’efficacia, ma la pratica resta non replicabile per uso alimentare
Mozzarella: presenza bassa ma non trascurabile di Listeria monocytogenes in Italia
Un’indagine nazionale su pH, shelf-life e contaminazioni microbiologiche del prodotto fresco
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