L’articolo del Prof. Giovanni Ballarini che Ruminantia ha pubblicato in Domus Casei questa settimana sui formaggi maturati con le vinacce non è casuale: ci serve da ariete per spalancare la porta al magico mondo dei formaggi affinati a contatto con matrici vegetali. Dal momento che questo tipo affinamento è tipico del centro Italia, trovando la sua maggior espressione nell’uso delle vinacce, il case history che si inserisce nel mese dedicato ai pecorini ha richiamato all’appello un caseificio agricolo che ci ha particolarmente affascinati, sia per la filosofia che segue nel condurre le attività produttive sia perché i formaggi che realizza sono il risultato di una contaminazione culturale importante, plasmata ed adatta allo stile personale dell’azienda. Nell’intervista di qualche mese fa li abbiamo definiti i formaggi di Ulisse, ed assaggiarli ha regalato davvero attimi di pura estasi. Ma prima di concentrarci sui pecorini affinati sotto crusca e sotto vinaccia del Podere Il Casale (potete prepararvi mentalmente alla lettura di questo articolo ripassando qualcosina dall’intervista disponibile qui), apriamo una piccola parentesi su questo tipo di formaggi.
L’uso di prodotti come le vinacce, la cenere, la crusca, foglie di varie piante (castagno, fico, etc.) nell’affinamento trova una spiegazione nell’antica necessità di trovare un metodo di conservazione per i formaggi. Se nei formaggi stagionati l’evoluzione sensoriale è guidata principalmente (ma non limitatamente) dalla combinazione di condizioni ambientali, caglio e microflora contaminante (quella sulla superficie e quella all’interno del formaggio), nei formaggi affinati sotto matrici vegetali o altri prodotti abbiamo il contributo di altri elementi che trasferiscono aromi alla forma, incidono sul processo di maturazione e donano una personalità unica al formaggio. La tradizione casearia di Pienza è piuttosto nota e, tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione Toscana, vi è anche il Pecorino di Pienza stagionato in barriques di rovere dismesse dall’uso della cantina. Le forme vengono introdotte nelle barriques, mantenute a temperatura ambiente, e vengono adagiate a strati insieme alla matrice scelta per l’affinamento (foglie di noce, cenere, grano, vinacce, …). I pecorini di Ulisse non fanno parte di questo PAT, ma riflettono la tradizione locale di affinamento dei formaggi con prodotti vegetali e, come abbiamo detto poco sopra, hanno un loro personalissimo carattere proprio perché le contaminazioni culturali sul processo di produzione condotto al Podere sono di origine svizzera, sarda e toscana.
Nella foto, il pecorino affinato sotto crusca sulla sinistra ed il pecorino affinato sotto vinacce sulla destra.
Veniamo al dunque. Nel pieno rispetto dei nostri sensi, siamo partiti alla scoperta del pecorino sotto crusca per primo. La scelta di affinare sotto crusca è stata per Podere Il Casale un omaggio alla cerealicoltura della Val d’Orcia. Come sappiamo, Podere Il Casale coltiva cereali: pochi dubbi, dunque, sull’origine della crusca usata per questo pecorino. Per la produzione, viene usato latte crudo di pecora biologico ottenuto dall’allevamento aziendale. Il processo produttivo prevede l’uso di colture di fermenti lattici misti selezionati e di caglio liquido di vitello. La rottura della cagliata, condotta a circa 30-40 minuti dall’inizio della coagulazione, avviene in due step, fino a raggiungere la dimensione di un chicco di mais. Dopo la formatura, avviene una stufatura di circa 3 ore, con rivoltamenti regolari. Segue il giorno successivo la salatura in salamoia e la stagionatura a condizioni controllate per circa 1 mese. Passato questo periodo di tempo, il formaggio viene posto sotto crusca, per altri trenta giorni. Ed il risultato è delicatissimo: con una crosta di colore marroncino, la pasta si presenta bianca al centro e tendente all’ocra nel sottocrosta, con una leggera occhiatura diffusa in modo irregolare soprattutto nella parte centrale. I profumi che si sprigionano al taglio sono intensi, con note spiccate di vegetale, soprattutto di erbe di pascolo, e tostato, in particolare di nocciole e crosta di pane. In bocca, la pasta si solubilizza lentamente, donando sapori ed aromi persistenti: predomina la dolcezza, che si trascina dietro il tostato percepito prima al naso. La sapidità non è invasiva ed interagisce in modo elegante con la dolcezza; il finale è lungo e piacevole.
La degustazione di pecorino affinato sotto vinacce è stata incredibile. Chiaramente, la potenza olfattiva e di gusto di questo formaggio è decisamente superiore al compagno sotto crusca, e le note al naso sono incredibili. Il pecorino base è ottenuto seguendo il processo produttivo visto poco sopra; la differenza sta nella lunghezza del periodo di stagionatura pre-affinamento (che dura 2 mesi) e, ovviamente, nell’uso delle vinacce anziché della crusca. Il formaggio rimane a contatto con la vinaccia per almeno un mese, periodo durante il quale viene cambiata una volta la settimana: questa scelta tecnica ha una motivazione ben precise, ovvero quella di voler trasferire al prodotto finito solamente gli aromi più freschi e più fruttati delle vinacce. Ed effettivamente è questo quello che sorprende di questo pecorino di Podere Il Casale: le tracce di acidità che si potrebbero riscontrare con un contatto prolungato tra formaggio e vinaccia non esistono affatto, ed i profumi che arrivano sono freschi ed al contempo estremamente complessi. La pasta, semidura, presenta un’occhiatura irregolare, di dimensioni maggiori rispetto alla versione sotto crusca. E’ di colore bianco paglierino intenso, con un sottocrosta vivamente colorato dalla vinaccia. I profumi sono tanti ed amalgamati molto bene: oltre ai sentori fruttati di vinaccia, escono fuori intense note balsamiche e tendenti al legno, con sfumature eteree che amplificano la potenza dei profumi percepiti. In bocca, la dolcezza tiene testa alla contenuta pungenza, accompagnata da una leggerissima alcolicità.
Con i prodotti del Podere Il Casale di Pienza non abbiamo concluso. C’è ancora qualcosa da dire e da degustare, ma si tratta di qualcosa che merita un’ulteriore parentesi… o, almeno, altri due articoli.
