Il Caseificio Stella Dicecca ha una storia di un secolo, eppure attraverso questo secolo ha subito una peculiare evoluzione sempre nel rispetto della tradizione. Sito nella bellissima Altamura, cittadina del barese famosa anche per il suo fragrante e gustoso pane di semola di grano duro, il caseificio è portavoce di una produzione tradizionale casearia che stava per finire nel dimenticatoio: il formaggio Pallone di Gravina, dal 2010 Presidio Slow Food, nonché un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Regione Puglia.
Perché parlare del caseificio Stella Dicecca? Le ragioni sono tante. Prima fra tutte, la curiosità di chi oggi si impegna ogni giorno in prima linea per condurre questa attività, il giovanissimo Angelantonio Tafuno, che corrisponde alla quarta generazione sotto la quale il caseificio esiste. La storia dell’azienda parte ai primi del ‘900, quando la bisnonna di Angelantonio, Stella, cominciava a fare le prime mozzarelle in casa con il latte raccolto dal marito presso le varie masserie della zona: il latte veniva venduto sfuso nel centro di Altamura, e nel periodo estivo, data la scarsa conservabilità di questa materia prima, era necessario trasformare. Un lavoro nato per necessità, che il nonno di Angelantonio decise di migliorare con l’apertura di un vero e proprio caseificio. In laboratorio arriva poi la madre di Angelantonio e, sei anni fa, anche lui entra nel vivo dell’attività famigliare, occupandosi della produzione ma anche della selezione dei fornitori di latte e del ricevimento della materia prima.
Secondo motivo: il caseificio Stella Dicecca rappresenta molto bene la tradizione casearia pugliese in cui le paste filate (mozzarelle, caciocavalli, burrate, stracciatella, etc.), sia fresche che stagionate, sono i prodotti più importanti. Da qui il terzo motivo: per delle paste filate lavorate secondo metodo tradizionale, per le quali serve un carattere tipico, è importante utilizzare innesti autoprodotti. L’impiego del sieroinnesto richiede costanza ed impegno soprattutto in tutto ciò che riguarda la prevenzione, in modo particolare in stalla: su questo Angelantonio non ha dubbi. “Usare il sieroinnesto non ti fa perdere l’identità regionale tipica dei prodotti, che è caratterizzante e che lega il formaggio al territorio stesso”, ci racconta. Ci interessa sapere se il caseificio ha approfondito con indagini analitiche la qualità e la biodiversità degli innesti che produce: “Finora non abbiamo ancora caratterizzato i nostri innesti, ma è in programma: attualmente il nostro è un laboratorio artigianale, piccolo e posizionato nel centro storico di Altamura, ma è in cantiere la costruzione di una nuova struttura più grande che possa ospitare anche un laboratorio di analisi al fine di lavorare con maggior consapevolezza”. Cosa deve sapere un casaro che si sta approcciando alla produzione di sieroinnesto? “Di sicuro deve sapere che un ruolo fondamentale lo svolge la materia prima, soprattutto dal punto di vista igienico-sanitario. L’attenzione in stalla è fondamentale. Un altro aspetto importante è che bisogna essere attenti a quello che si fa in caseificio: tutto deve essere pulito, il più possibile, perché il sieroinnesto è una coltura viva che può essere contaminata facilmente”. A questi dettagli, Angelantonio ne aggiunge altri: “Le temperature sono un elemento in grado di caratterizzare la produzione del sieroinnesto, in particolare all’inizio nelle fasi di avvio della coltura. In caseificio, preleviamo il siero della lavorazione lo filtriamo e lo riscaldiamo a 42-44 °C, temperatura che varia a seconda della stagione: ad esempio, in inverno possiamo arrivare anche a 44 °C, scaldando anche a temperature inferiori in estate. Il siero viene lasciato riposare per una notte, seguendo l’andamento del pH, i cui valori sono accettabili se si attestano intorno a 4.20-4.30 per quanto riguarda le nostre produzioni: infatti a questi valori il sieroinnesto sarà efficace in produzione. È importante poi un dosaggio in base alla sua acidità che può variare dal 2 al 10%”. Per valutare il sieroinnesto ci sono anche parametri più empirici, che seguono lo sviluppo di profumi/odori e sapori nel sieroinnesto. Infine, la conferma di buona riuscita della produzione del sieroinnesto si ha con la cagliata: il sieroinnesto è stato correttamente prodotto se la cagliata sprigiona gusto e profumi caratteristici, cosa confermata anche dai tempi di maturazione della cagliata (se la maturazione della cagliata avviene dopo 4 ore, allora l’innesto ha lavorato correttamente).
Molto importante è l’uso di sieroinnesto nella produzione del formaggio Pallone di Gravina, che non è un caciocavallo e segue un preciso metodo di produzione. Per il Pallone di Gravina, produzione limitata al caseificio Stella Dicecca, il latte è da pascolo, si usa solamente quello dei mesi primaverili e, quindi, il più ricco in essenze da flora spontanea: a questo si aggiunge la caratteristica stagionatura in grotte di tufo. Come ha risposto il consumatore al Pallone di Gravina? Positivamente, come ci racconta Angelantonio: “E’ un prodotto che stiamo riscoprendo, ed è veramente molto apprezzato, come testimoniano i risultati ottenuti: siamo partiti con una produzione annuale di 250 forme, e nel 2019 siamo arrivati a 400, segnando il tutto esaurito nel giro di pochi mesi. Ne sono rimasti pochi pezzi per la vendita al negozio. Sicuramente un buon lavoro, e sull’apprezzamento del cliente incide anche il discorso legato all’identità ed alla storia del prodotto: il consumatore acquista anche una filosofia legata alla cultura ed alla tradizione della Murgia”.
Credere nelle tradizioni della propria terra, tanto da portarle dentro una produzione alimentare, ci rende veicolo di cultura: grazie a Angelantonio ed al Caseificio Stella Dicecca per questa importante testimonianza.
Leggi anche l’articolo di Irene Piazza sugli innesti autoprodotti.
Ecco i contatti del caseificio:
Indirizzo: Piazza Giacomo Matteotti, 11, 70022 Altamura BA
Telefono: 080 237 5800
Facebook: @stelladicecca
Ringraziamo il caseificio Stella Dicecca per averci concesso l’utilizzo delle immagini riportate in questo articolo.
