Come sappiamo, l’utilizzo dei batteri lattici nella produzione dei formaggi rappresenta uno dei pilastri fondamentali all’interno della tecnologia produttiva.
Attraverso l’utilizzo dei batteri lattici ostacoliamo lo sviluppo dei patogeni, trasformiamo il lattosio in acido lattico, favorendo così l’abbassamento del pH, definiamo le caratteristiche aromatiche del formaggio e l’occhiatura della pasta.
Per questo in tutti i processi caseari, salvo rare eccezioni, come ad esempio al Castelmagno, i formaggi vengono prodotti a partire da una fermentazione guidata.
Volendo operare una prima e grande distinzione all’interno di questo complesso Mondo possiamo suddividere i batteri lattici in selezionati e autoprodotti.
Oggi approfondiremo alcune tematiche relative ai batteri lattici autoprodotti, suddivisibili a loro volta in lattoinnesto, sieroinnesto e scottainnesto.

Quando scegliere un innesto autoprodotto

La microflora presente negli innesti si sviluppa per selezione della microflora presente nel latte crudo. Per questo è possibile percorrere questa tecnologia produttiva solo quando si ha la possibilità di lavorare con una materia prima latte controllata e con le seguenti caratteristiche:

  • Carica batterica compresa tra 10 e 80 ufc/ml. Se inferiori si ha a che fare con un latte depauperato di batteri lattici che non saranno in grado di attuare una fermentazione corretta, se superiori rischiamo di avere un latte microbiologicamente contaminato.
  • Bassa presenza di batteri psicotrofi in quanto inibiscono lo sviluppo dei batteri lattici.
  • Preferibilmente un latte di animali alimentati senza l’utilizzo di insilati, anche questi inibitori dei LAB.

Quindi il rapporto di fiducia e il lavoro coordinato con quello dell’allevatore risultano in questi casi fondamentali.

Ciò detto gli innesti rappresentano una buona soluzione per:

  • Caratterizzare il proprio prodotto in modo marcato. Selezionando i batteri lattici direttamente dal proprio latte, il formaggio acquisisce un profilo microbiologico e aromatico unico.
  • Ridurre i tempi di lavorazione rispetto all’utilizzo del fermento selezionato che prevede almeno una sosta di 30 minuti prima del caglio, che non è richiesta quando si utilizza un innesto che è già vivo e vitale e non necessita quindi di un tempo di reidratazione.
  • Migliorare la formazione del coagulo. Infatti gli innesti avendo un’acidità molto elevata, abbassano in modo immediato il pH del latte e a pH più bassi la formazione enzimatica del coagulo risulta più efficace.

Lattoinnesto

Il lattoinnesto è molto presente nella cultura casearia italiana e trova impiego in diversi formaggi: Casatella, Asiago, Monte Veronese, Puzzone di Moena, Piave, Taleggio.

Come viene prodotto

  • Latte refrigerato.
  • Riscaldamento a 65 °C e mantenimento per 15’ per abbattere l’eventuale carica batterica indesiderata
  • Raffreddamento a 43 °C.
  • Mantenimento a 43 °C fino a che non raggiunge un acidità compresa tra 9 e 12 SH/50 ml.
  • Raffreddamento rapido e mantenimento a 4 °C.

Cosa ci aspettiamo di trovare

Da un lattoinnesto così prodotto avremo una totale predominanza di batteri lattici termofili e in particolar modo dei ceppi Streptococcus thermophilus, Streptococcus macedonicus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.

La peculiarità degli innesti è comunque quella di presentare una composizione molto differenziata di ceppi e per questo quelli indicati sono i predominanti, quelli che maggiormente condizionano la curva di acidificazione, ma troveremo anche altre decine di batteri che contribuiscono alla caratterizzazione del profilo aromatico del formaggio.

Dosi di impiego

Come avrete compreso leggendo le righe precedenti, risulta difficoltoso indicare in modo perentorio delle linee guida da seguire nell’impiego degli innesti proprio perché ciascun innesto presenta delle proprie peculiarità.

Solitamente il lattoinnesto viene impiegato con un dosaggio che varia dall’1 al 2 %, eccezion fatta per i formaggi molli senza crosta come la Casatella che, richiedendo una curva di acidificazione molto ripida, prevedono un dosaggio del 3,5-4 %. Ad ogni modo in formaggi quali caciotte, caciottoni, latteria e semicotti morbidi il consiglio è di iniziare con un inoculo dell’1,5% e monitorare la curva di acidificazione di quel processo produttivo.

Verificando le tempistiche con le quali il formaggio ha raggiunto un pH di 5,1 dal momento dell’aggiunta del caglio, andrete a decidere se aumentare o diminuire la percentuale di innesto, trovando il dosaggio che vi permetta di raggiungere un corretto pH in un arco temporale di 3-4 ore.

Sieroinnesto

Anche il sieroinnesto trova ampio impiego nella produzione dei formaggi italiani, non tanto in questo caso per la varietà di prodotti nei quali viene impiegato, quanto per la grande produzione di Grana Padano, Parmigiano Reggiano e mozzarella di bufala campana che ne prevedono obbligatoriamente l’impiego.

Come viene prodotto

A differenza del lattoinnesto, il sieroinnesto richiede una maggior continuità produttiva poiché viene riprodotto di volta in volta dalla lavorazione precedente.

  • Prelevamento di una quota di siero prima dell’estrazione della cagliata.
  • Mantenimento a 40-45 °C (o per grandi volumi raffreddamento naturale) fino al raggiungimento dell’acidità desiderata (25-30 SH/50 ml).
  • Stoccaggio a 4 °C e utilizzo entro i tre giorni successivi alla produzione.
  • Impiego all’1-2 %.

Cosa ci aspettiamo di trovare

Dal sieroinnesto, in virtù delle temperature di produzione e dell’acidità raggiunta, ci aspettiamo di trovare batteri termofili, termoresistenti e acidofili, in particolare: L. helveticus, L. delbrueckii subsp. lactis e bulgaricus. Anche in questo caso dobbiamo tenere conto della variabilità specifica che si rileva su ciascun territorio e caseificio. Ad esempio, in ragione di differenti alimentazioni e ambienti troviamo differenti composizioni batteriche nel sieroinnesto del Grana Padano, del Parmigiano Reggiano e del Trentingrana pur essendo prodotti che nascono con metodi produttivi simili. In uno studio condotto nel 2004 rivolto alla valorizzazione e salvaguardia della microflora autoctona caratteristica delle produzioni casearie italiane1 sono state analizzate nel dettaglio le composizioni microbiologiche dei tre innesti, evidenziando un profilo molto diverso. La peculiarità degli innesti risiede proprio in questo: possiamo definire i contorni di questo variegato mondo microbiologico, imparare a domarne la forza ma tenendo sempre presente che non tutte le interazioni possono esserci note ogni mattina in caseificio. Questa non standardizzazione rappresenta proprio la caratteristica fondamentale e anche la ragione per la quale spesso questa possibilità di impiego non viene colta.

Scottainnesto

L’utilizzo della scotta – ovvero il siero residuo dopo la produzione della ricotta – è molto raro e poco documentato e rappresenta di fatto un unicum microbiologico. Infatti il siero nella produzione di ricotta raggiunge temperature prossime agli 85 °C, temperature critiche per la sopravvivenza dei batteri lattici. Per questo motivo in questo innesto troviamo esclusivamente batteri lattici termoresistenti e in particolar modo Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, e Lactobacillus helveticus. Viene prediletto nella produzione dei pecorini ma, in virtù della sua composizione microbiologica, può essere scelto nella produzione dei formaggi semicotti o cotti.

Come viene prodotto

Successivamente alla produzione di ricotta:

  • Raffreddamento in fermentiera a 45 °C.
  • Incubazione a 42-45°c per 18-22 h fino al raggiungimento di 18 SH/50 ml.
  • Si ottiene così una scotta-innesto madre che viene inoculata il giorno successivo nella nuova scotta a 42 °C, a sua volta mantenuta a questa temperatura fino al raggiungimento di 25-30 SH/50 ml.

Questa variazione rispetto alle precedenti produzioni non crei confusione: chiaramente in questo caso partiamo da un prodotto povero di batteri lattici e quindi risulta necessario questo passaggio di rinforzo che non va però effettuato nel lattoinnesto o nel sieroinnesto.

Per concludere una precisazione: quando si hanno innesti ad acidità elevate (dai 20SH/50 ml a salire) è bene aggiungerli al latte a temperature inferiori ai 20 °C per evitare la flocculazione delle proteine. Ad acidità inferiori possono essere aggiunti al raggiungimento delle temperature di lavorazione.

 

1 Andrighetto C., Lombardi A. Composizione microbica del sieroinnesto per Grana: aspetti tassonomici. In: Neviani E., Giraffa G., Carminati D. Monografia progetto finalizzato MIPAF: Valorizzazione e salvaguardia della microflora autoctona caratteristica delle produzioni casearie italiane, Lodi (2004).