Noti già nella Roma antica (Columella nel 50 d.C. descrive nel “De Re Rustica” la formatura in acqua bollente del “caseus manu pressum”), i formaggi a pasta filata sono tra i più realizzati al mondo. Secondo recenti stime, essi rappresentano oltre il 20% del volume totale di formaggio prodotto a livello mondiale (CLAL, 2016). Originari di aree meridionali caldo-temperate (bacino del Mediterraneo, Messico, parte meridionale dell’Est Europa) in cui hanno trovato le condizioni ambientali idonee alla loro messa a punto, questi prodotti caseari devono la loro fortuna alla grande versatilità d’impiego.

Componenti di antipasti o di taglieri, ingredienti per primi piatti, protagonisti di secondi piatti semplici o complessi, ma soprattutto condimento per pizza, le paste filate hanno conquistato tutti i continenti. Se gli Stati Uniti sono il primo paese per volumi realizzati, l’Italia è certamente il paese in cui questi formaggi hanno raggiunto la massima espressione in termini di qualità. A supporto di questa affermazione vi è il numero delle paste filate che hanno ottenuto una denominazione di origine e di quelle inserite negli elenchi regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Ben 8 sono le DOP (Caciocavallo Silano, Mozzarella di Bufala Campana, Mozzarella di Gioia del Colle, Provolone del Monaco, Provola dei Nebrodi, Provolone Valpadana, Ragusano e Vastedda del Belice), una l’IGP (Burrata di Andria) e qualche decina i PAT.

La tecnica di produzione in caldaia è del tutto simile a quella degli altri formaggi, con la classica sequenza “latte – aggiunta innesto – aggiunta caglio – coagulazione – rottura coagulo – ottenimento cagliata”, con la differenza che la cagliata in questo caso non viene messa in forma ma viene fatta acidificare rapidamente e poi lavorata in acqua calda (filatura) con “modellatura” della forma. L’acidificazione e la filatura sono dunque i 2 passaggi-chiave della tecnologia, ma attenzione: l’acidificazione avviene mediante fermentazione lattica della cagliata, a sua volta ottenuta per via presamica. È dunque un errore affermare che le paste filate sono formaggi a coagulazione acida, come troppo spesso ci capita leggere: sono invece formaggi a coagulazione presamica o al massimo (in qualche caso) a coagulazione acido-presamica (Figura 1).

Figura 1. Schema di produzione delle paste filate per via fermentativa.

L’origine delle paste filate in aree caldo-temperate non è casuale perché in queste zone, in passato, per buona parte dell’anno le alte temperature esterne causavano l’acidificazione spontanea del latte, dalla cui coagulazione si ottenevano coaguli molto acidi. È ben noto che dai coaguli molto acidi non si riesce ad ottenere cagliate idonee alla produzione di formaggi a pasta dura o semidura. Qualcuno notò che impastando la cagliata acida in acqua bollente si otteneva una massa caseosa allungabile e modellabile che, una volta raffreddata e salata, si conservava nel tempo come avveniva per i formaggi “normali”.

La tecnologia è stata poi “razionalizzata” e standardizzata, e sono state chiarite le ragioni per cui l’acidificazione è funzionale al processo di filatura. In sostanza, attraverso l’abbassamento del pH della cagliata a valori compresi tra 4,8 e 5,3 (a seconda della tipologia di latte e del tipo di formaggio da realizzare) si determina l’allontanamento di parte del calcio legato alla caseina, che da insolubile (fosfato tricalcico) si trasforma in solubile (calcio ionico) e passa nel siero di spurgo. Questa parziale “demineralizzazione” della cagliata (in cui vengono allontanati poco più o poco meno di due terzi del fosfato tricalcico) conferisce alla pasta caseosa proprietà plastiche se riscaldata ad almeno 57-58°C. La corretta gestione dell’acidificazione è dunque fondamentale: una cagliata troppo ricca in calcio a caldo “non filerebbe”, mentre una cagliata troppo demineralizzata tende a fluidificare, dissolvendosi totalmente nell’acqua. 

Aspetti tecnici dell’acidificazione

Gli agenti dell’acidificazione sono i batteri lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico, ma eventualmente anche in altri metaboliti, a seconda delle specie presenti. La quantità e la qualità della microflora lattica determinano i tempi di fermentazione e la qualità sensoriale del prodotto, con particolare riferimento all’aroma. In passato le cariche lattiche erano spaventosamente elevate e l’acidificazione avveniva già durante il trasporto del latte al caseificio. Le specie e i ceppi fermentanti erano molti e variegati, e non tutti desiderati: il risultato in termini sensoriali era estremamente variabile, con produzioni spesso difettose. Oggi, con la normativa igienico-sanitaria che ammette max. 100.000 germi mesofili totali per mL di latte, i batteri lattici sono merce rara, e non basterebbero a portare avanti la fermentazione.

Un recente studio ha riportato che nei latti europei mediamente la microflora lattica endogena varia da un minimo di poche centinaia a un massimo di qualche decina di migliaia di ufc/mL (Quigley et al., 2013). Ben poca cosa, se si pensa che un latte in caldaia da avviare alla produzione di pasta filata deve avere una carica lattica dell’ordine di qualche milione per mL.

Il ricorso agli starters è dunque necessario: latto-innesti, siero-innesti o fermenti selezionati sono le soluzioni, come per gli altri formaggi. Dei pro e dei contro degli uni e degli altri si potrà parlare in futuro, in questa sede ci limitiamo a dire che essi danno risultati profondamente diversi. Risultati ancora diversi si ottengono con l’applicazione della tecnica dell’acidificazione diretta (brevetto americano degli anni ’60), che non richiede più l’impiego di innesti perché l’acidificazione viene fatta per via chimica. Vi è infatti l’aggiunta diretta di acidi organici (citrico o lattico) al latte, in modo da ottenere immediatamente dopo la coagulazione una cagliata già acida, un po’ come avveniva in passato quando si lavorava latte acidificato spontaneamente (Faccia et al., 2009). Naturalmente, la differenza sostanziale sta nel fatto che le cagliate ad acidificazione diretta mancano della componente microbica lattica e, soprattutto se si lavora su latte pastorizzato, il microbiota presente è costituito prevalentemente da microrganismi avventizi, tutt’altro che filo-caseari. Per questa ragione l’acidificazione diretta non è idonea alla produzione di formaggi da stagionare, che richiedono la presenza un robusto microbiota filo-caseario in grado di portare avanti correttamente le fermentazioni e i fenomeni idrolitici a carico di grasso e caseina.

Aspetti tecnici della filatura

In questa fase avviene un vero e proprio ri-arrangiamento strutturale della pasta caseosa, grazie all’azione del calore fornito dall’acqua calda aggiunta (80°-95°C), che va a costituire anche un ingrediente del prodotto. Per consentire il rapido riscaldamento, la cagliata precedentemente acidificata viene sminuzzata più o meno finemente; quindi viene impastata e allungata (manualmente o meccanicamente) fino ad ottenere un impasto filante omogeneo e vellutato. A livello microscopico in questa fase vengono a formarsi delle lunghe fibrille di caseina intervallate da canalicoli pieni di liquido costituito da grasso fuso emulsionato in acqua. A questo punto avviene la formatura (anch’essa manuale o meccanica), cui segue il rassodamento in acqua fredda. Nella mozzarella, la struttura molto morbida della pasta filante fa sì che i canalicoli siano numerosi e larghi; pertanto. la ritenzione del grasso emulsionato è abbondante: per questa ragione il prodotto al taglio rilascia molto liquido (quello che in un famoso film Totò chiama “latte” e utilizza come indicatore di freschezza). In realtà, il rilascio di fase liquida è legato non solo alla freschezza del prodotto, ma anche alla temperatura: se troppo fredda, il grasso in emulsione tende a solidificare e ad “occludere” i canalicoli, riducendo la “succosità” prodotto. 

Mozzarella o Fior di latte?

Poiché si è parlato di mozzarella, vale la pena di approfondire un argomento a noi molto caro: i termini “fior di latte” e “mozzarella” sono sinonimi liberamente intercambiabili? O si riferiscono a formaggi diversi? Diversi consumatori ed operatori usano il termine fiordilatte per indicare la mozzarella vaccina, nella convinzione che il nome mozzarella vada riservato esclusivamente al prodotto ottenuto da latte di bufala. Per molti altri, invece, il fior di latte è soltanto una mozzarella di forma sferica con o senza testa, indipendentemente dalla specie lattifera da cui essa deriva. Chi ha ragione?

Il termine “Fior di latte” venne proposto come nome specifico da attribuire alla mozzarella vaccina nei lavori preparatori della Conferenza di Stresa del 1951, evento in cui vennero poste le fondamenta delle denominazioni d’origine dei formaggi. In quei lavori, la Commissione Agricoltura del governo italiano chiese di consentire al solo prodotto di bufala di fregiarsi del nome “mozzarella”. Dal punto di vista storico-giuridico, la scelta della Commissione fu del tutto arbitraria visto che già la Legge n.396 del 2 febbraio 1939 utilizzava il termine mozzarella, e non Fior di Latte, per indicare il prodotto vaccino. Inoltre, nella prima edizione del 1931 della “Guida all’Italia Gastronomica del Touring Club Italiano” non esisteva alcun “Fior di latte” nelle liste regionali dei formaggi. Negli anni successivi, la proposta della Commissione non venne mai consolidata a livello normativo, ma i suoi contenuti rimasero nella mente di molti operatori del settore. 

Ma dove nasce il nome fior di latte? Il termine è davvero legato alla storia della mozzarella? Ebbene no, la storia casearia racconta un’altra verità: il termine, già reperibile in testi della fine del 1500, era utilizzato per indicare la crema di latte. Il dilemma è dunque chiarito ed è stato più volte ribadito dal legislatore che il nome “Mozzarella” indica entrambe le tipologie di formaggio, sia vaccino che bufalino (DPR 13 aprile 1987, Reg. n.1204/2008 della Commissione Europea, Ordinanza TAR Lazio del luglio 2018, Circolare del Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato n.125 del 2 dicembre 1985). 

Possiamo dunque concludere che riservare al prodotto bufalino il nome Mozzarella e attribuire al prodotto vaccino quello di “Fior di latte” è allo stesso tempo un falso giuridico e un falso storico. 

BIBLIOGRAFIA

CLAL – Global Pasta Filata Cheese Market Trends – Clal Dairy Forum 2016 (11/12 Ottobre)

Quigley et al., 2013, FEMS Microbiol. Rev., 37, 664-698

Faccia M., Trani A, Di Luccia A. (2009) J. Dairy Sci. 92, 4211-4217.

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