Parlando di latte, la prima cosa che viene in mente al consumatore è senz’ombra di dubbio il formaggio, ma al secondo posto c’è sicuramente un buon gelato artigianale fatto con prodotti di qualità, freschi e rappresentativi del territorio. Negli ultimi dieci anni, complici l’innovazione tecnologica e la crescente attenzione a tutto quello che riguarda l’enogastronomia, si è evidenziato un maggior interesse attorno al “dolce freddo” con consumatori più attenti ed esigenti. E se in Italia, luogo di nascita del gelato artigianale e primo paese al mondo per numero di gelaterie, appare scontato, non è così all’estero dove sta aumentando l’attenzione per questo alimento e stanno nascendo nuovi modelli di business ad esso legati. Un esempio importante è il Giappone dove ha preso piede da tempo il fenomeno delle Agrigelaterie: aziende agricole che utilizzano il proprio latte e la propria frutta per la preparazione di gelati da asporto in barattolo oppure “soft”, il gelato erogato direttamente dalla macchina con la caratteristica forma “a ricciolo” e realizzato sempre con prodotti freschissimi e di qualità. Il gusto preferito nel paese del Sol Levante è proprio il “Vanilla/Fiordilatte alla vaniglia”1 ed è normale pubblicizzarlo indicando precisamente la provenienza del latte per certificarne la qualità. Nel 2019, a Yokohama in Giappone si è tenuta la tappa del Gelato World Tour valida per la qualificazione alla finale mondiale di Gelato Festival World Masters e sui primi gradini del podio si sono classificati due gusti che davano risalto al latte e ai prodotti caseari. Al primo posto “Mascarpone con sale dell’isola di Awaji con sake dolce profumato al kumquat” di Keisuke Katayama di Arima Gelateria Stagione di Hyogo e al terzo posto “Latte Kuromoji profumato con spezie della foresta” di Hidenobu Yamamoto, Gelato Daigozakura, Okayama. Quest’ultima è proprio una fattoria che alleva le proprie bovine e utilizza il latte per diverse produzioni.

Spostandosi a Occidente, vi sono numerosi casi negli Stati Uniti. Anche qui troviamo un vincitore di Gelato World Tour, Baron Gottsaker, che ha il suo laboratorio, Baron’s Gelato a Sheboygan in Wisconsin. Questa piccola cittadina è conosciuta negli usa per le sue C: Sedie (Chairs), Chiese (Churches), Formaggio (Cheese). Il Winsconsin è rinomato per la produzione di latte e Baron ha sviluppato la sua impresa scegliendo di non aprire una gelateria per la vendita al dettaglio, ma producendo gelato artigianale alla maniera italiana e distribuendolo in barattoli da mezza pinta o da una pinta in ristoranti e supermercati della zona. Il suo motto è: “When the Italian method meets Wisconsin milk/Quanto il metodo italiano incontra il latte del Wisconsin”.

Scorrendo sempre l’elenco dei finalisti delle competizioni di gelateria e tornando in Italia abbiamo l’esempio dell’Azienda agricola Formazza che ha scelto di affiancare alla sua rinomata produzione di formaggi anche una scelta accurata di gusti di gelato tra cui quello che le ha fatto guadagnare le selezioni italiane: “Latte e menta selvatica”.

Dal 2015, l’Accademia Internazionale di Arte Casearia Perenzin ha iniziato una collaborazione scientifica con la Carpigiani Gelato University dedicata proprio alla conoscenza di yogurt e formaggi e al loro utilizzo nella creazione di ricette di gelato tradizionali e creative. Questo percorso formativo è rivolto sia ai produttori caseari che ai gelatieri per far interagire i due mondi e offrire ad entrambi degli spunti per ampliare l’offerta ai propri clienti. Tra le collaborazioni di successo si conta quella con Emilio Panzardi il maestro gelatiere di Maratea (PZ) insignito del prestigioso riconoscimento dei tre coni del Gambero Rosso. Nella sua offerta il frozen yogurt prodotto interamente nel suo laboratorio.

I punti di incontro tra il mondo dell’arte casearia e quello della gelateria sono molti e le possibilità di sviluppo infinite. Anche in piena emergenza Covid-19 l’acquisto d’asporto o la consegna a domicilio di vaschette o barattolini ha avuto un enorme successo secondo i dati del Delivery Report di Glovo della primavera 2020. Uno dei motivi principali di questo fenomeno è che, come succede per il formaggio, il gelato è difficile da riprodurre in casa. Appena è stato possibile le gelaterie si sono attrezzate per la consegna a domicilio e poi, dal 4 maggio, con l’asporto. La tecnologia è venuta incontro alle esigenze dei gelatieri con nuovi metodi per facilitare la produzione di gelato in barattolo da conservare a -18 °C, la temperatura del congelatore casalingo. Infatti, la conservazione ottimale del gelato artigianale richiede una temperatura compresa tra -12 °C e -14 °C per garantirne la spatolabilità e cremosità. Questo è il motivo per cui una vaschetta acquistata in gelateria e poi conservata a casa ha bisogno di qualche minuto di riposo a temperatura ambiente per poter essere consumata con la consistenza desiderata: la temperatura più bassa del congelatore casalingo indurisce il gelato artigianale. Carpigiani ha creato un programma apposito per i suoi mantecatori, chiamato Crystal, che permette di estrarre il gelato ad una consistenza più vischiosa e cremosa in modo da riempire barattoli e stampi con facilità e mantenere la tessitura cremosa anche a -18°C. Questa soluzione è ideale per chi non vuole stravolgere il proprio business con la vendita al dettaglio di coni e coppette che richiederebbero personale, l’acquisto di molte attrezzature e l’adeguamento alle normative igienico-sanitarie del punto vendita. Il gelato sarà sempre disponibile in confezioni di diverse grandezze e con possibilità di variare gusti e presentazioni.

Bibliografia di riferimento per avvicinarsi al mondo del gelato

2016, “Scienza e tecnologia del gelato artigianale italiano”, L.Caviezel, Chiriotti Editore

2008, “Il mio gelato”, D. Panciera, Reed Business

2019, “Progetto Gelato”, A.Soban, Italian Gourmet

2020, “Il Gelato che cercavi”, M. Liuzzi, Chiriotti Editore

1991-1994 “La gelateria moderna”, W. Barba, Eta Beta Gruppo Editoriale (10 volumi)*
Collana ormai introvabile, ma che ha segnato un’epoca e non può mancare nelle citazioni.

1 2019, “Consumer Survey. Ice Cream White Paper”, Japan Ice Cream Association

2011, “Giappone: il mercato dei gelati”, ICE – Istituto per il Commercio Estero