Il grasso del latte e dei prodotti lattiero-caseari, oltre a contenere acidi grassi di cui è noto l’effetto positivo sulla salute umana (innanzitutto l’isomero coniugato dell’acido linoleico (CLA) cis9trans11), gioca un ruolo critico nella determinazione degli attributi sensoriali e del gradimento da parte dei consumatori. Tuttavia, gli stessi consumatori percepiscono il grasso di questi alimenti come potenzialmente in grado di aumentare il rischio malattie cardiovascolari a causa dell’elevato contenuto in acidi grassi saturi (saturated fatty acids, SFA). Il miglioramento del profilo acidico del grasso del latte e dei formaggi con innalzamento della quota di acidi grassi polinsaturi (poly-unsaturated fatty acids, PUFA) e CLA cis9trans11 può essere ottenuto utilizzando i foraggi freschi.
In uno studio pubblicato su Journal of Dairy Science, la rivista ufficiale dell’American Dairy Science Association, sono stati valutati gli effetti dell’inserimento di sorgo fresco nella dieta di bufale in lattazione sulle caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP. La scelta di utilizzare il sorgo è legata alla sua flessibilità di utilizzo e alle minori esigenze di acqua e di azoto.
La studio, condotto presso l’allevamento con annesso caseificio Jemma sito in Eboli (SA), ha previsto la somministrazione a gruppi omogenei di bufale in lattazione di tre miscele unifeed: una di controllo, priva di sorgo fresco, e due contenenti 10 o 20 kg di sorgo fresco, corrispondenti rispettivamente al 13,4% e 26,5% della sostanza secca ingerita.
Tabella 1. Ingredienti (kg/d tq) e composizione chimico-nutrizionale delle tre diete.
| Controllo | Fresco 10 | Fresco 20 | |
|---|---|---|---|
| Ingredienti | |||
| Silomais | 18 | 18 | 15 |
| Sorgo fresco | - | 10 | 20 |
| Silo primaverile | 10 | 7.0 | 4.0 |
| Fieno polifita | 4.5 | 3.0 | 2.5 |
| Mais pastone | 2.5 | 1.5 | - |
| Mais farina | 1.5 | 2.0 | 3.2 |
| Concentrato* | 2.8 | 3.3 | 3.1 |
| Integratore min e vit | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| Sostanza secca kg | 17.6 | 18.0 | 18.2 |
| Foraggio % SS | 68 | 69 | 69 |
Composizione chimica
| UFL/kg SS | 0.84 | 0.84 | 0.84 |
| PG % SS | 14.5 | 13.6 | 13.7 |
| NDF %SS | 42.2 | 39.5 | 38.8 |
| ADF %SS | 28.0 | 28.5 | 29.1 |
| Lipidi grezzi %SS | 2.8 | 2.9 | 3.0 |
| Amido %SS | 20.2 | 19.8 | 18.1 |
Principali risultati
L’inserimento del sorgo non ha modificato in maniera sostanziale quantità e qualità del latte e la composizione chimica e il colore della mozzarella.
Per quanto riguarda il profilo acidico del grasso, si è fatto riferimento alla sola mozzarella, dato che la composizione in acidi grassi dei formaggi freschi non è significativamente diversa da quella del latte di massa che, nel caso della bufala, viene integralmente destinato alla trasformazione. Nella Tabella 2 è riportata la composizione in acidi grassi (g/100 g di grasso) della mozzarella dei gruppi di Controllo (10kg e 20kg), Fresco10kg e Fresco20kg.
Il profilo acidico della mozzarella non è stato modificato sostanzialmente dall’utilizzo della dieta contenente 10 kg di sorgo fresco. La mozzarella prodotta con il latte degli animali alimentati con 20 kg sorgo fresco, invece, ha presentato, rispetto al rispettivo controllo, un incremento significativo del contenuto in PUFA (2,96 vs 2,00%) e in CLA cis9trans11 (0,74 vs 0,30 %) e una diminuzione degli acidi grassi saturi (75,01 vs 79,01%). Inoltre questa mozzarella ha evidenziato valori più bassi di C4:0, C6:0, C8:0 (P <0,001) e C10:0 (P <0,05) e contenuto superiore di C18:1n-9 cis, C18: 3n -3, C18:1 trans-11 (acido rumenico, precursore del CLA cis9trans11, per il quale ci sono evidenze di effetti positivi sulla salute umana), CLA cis-9, trans-11, C22:0 (P<0,001), C18:0 e C20:0 (P <0,05). Di conseguenza, l’indice aterogenico che quantifica la capacità dell’alimento di favorire la formazione di placche aterosclerotiche nelle arterie (Ulbricht and Southgate, 1991), calcolato come AI = (C12:0 + (4 C14:0) + C16:0)/UFA, è risultato significativamente più basso (4,7 vs 3,84%) nella mozzarella prodotta con 20 kg di sorgo fresco. I consumatori non sono stati in grado di percepire differenze tra la mozzarella prodotta con o senza foraggio fresco ed entrambi i prodotti sono stati molto graditi.
Questi risultati, in linea con quelli di altri autori che hanno osservato un miglioramento del profilo acidico del latte con l’utilizzo del pascolo (Collomb et al., 2002; Falchero et al., 2010; Esposito et al., 2014), indicano che la tecnica del “zero grazing” può migliorare il profilo acidico dei prodotti caseari nelle aziende intensive che non dispongono di pascolo.
L’uso di semi di lino nella bufala ha determinato cambiamenti maggiori nella composizione acidica del grasso del latte, ma in linea con quelli osservati nel presente studio (Santillo et al., 2016). Tuttavia, bisogna considerare che l’integrazione di semi oleosi o grassi tende ad aumentare il costo della razione, mentre il foraggio fresco ha il potenziale di ridurre i costi di alimentazione (Borreani et al., 2013). Secondo un’indagine condotta nell’ambito della stessa ricerca, una grande percentuale di consumatori è interessato alla mozzarella DOP con un miglior profilo acido, ma pochi sarebbero disposti a pagare un rilevate extra costo per questo tipo di prodotto (Vecchio et al. , 2016). Inoltre, a differenza dell’utilizzo di oli e semi oleaginosi, il foraggio fresco non determina incrementi degli acidi grassi trans, fatta eccezione dell’acido rumenico. Infine, per prodotti come la mozzarella di bufala DOP l’utilizzo del foraggio fresco può permettere l’identificazione della qualità anche attraverso il concetto di “terroir” (Verdier-Metzet al., 2005) consentendo una migliore e più proficua differenziazione del prodotto (Tempesta e Vecchiato, 2013), aumentando il gradimento della mozzarella (Napolitano et al., 2010).
In conclusione, l’inclusione di sorgo fresco all’interno di una dieta unifeed per bufale in lattazione in percentuale superiore al 26,5% della sostanza secca ingerita è in grado di modificare la composizione degli acidi grassi di mozzarella di bufala. Sebbene ci siano strategie di alimentazione più efficaci per modificare il profilo in acidi grassi della mozzarella, la somministrazione di foraggio fresco all’interno di una dieta unifeed, può rappresentare una tecnica a basso costo per migliorare il profilo acidico della mozzarella, fornendo altresì uno strumento per la differenziazione del prodotto da altri presenti sul mercato.
Tabella 2 Composizione in acidi grassi (g/100 grammi di grasso) della mozzarella prodotta utilizzando diete senza (controllo) e con 10 kg (fresco 10) o 20 kg (fresco 20) di sorgo fresco.
| ACIDI GRASSI | Controllo 10 | FRESCO 10 | P | Controllo 20 | Fresco 20 | P |
|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | 4.41 | 4.50 | NS | 5.09 | 2.65 | *** |
| C6:0 | 3.14 | 2.82 | * | 3.00 | 1.51 | ***S |
| C8:0 | 1.30 | 1.09 | NS | 1.24 | 0.91 | *** |
| C10:0 | 3.81 | 3.78 | NS | 3.34 | 3.45 | * |
| C12:0 | 5.65 | 5.48 | NS | 5.44 | 5.33 | NS |
| C13 | 0.56 | 0.46 | NS | 0.16 | 16 | NS |
| C14:0 | 14.9 | 15.30 | NS | 14.69 | 14.26 | NS |
| C14:1 | 0.90 | 0.94 | NS | 1.27 | 1.29 | NS |
| C15:0 | 2.73 | 2.59 | NS | 2.04 | 2.16 | NS |
| C16:0 | 34.38 | 34.63 | NS | 34.23 | 33.63 | NS |
| C16:1 | 3.1 | 2.7 | * | 3.30 | 3.23 | NS |
| C17:0 | 0.89 | 0.79 | NS | 0.77 | 0.70 | NS |
| C17:1 | 0.48 | 0.47 | NS | 0.29 | 0.31 | NS |
| C18:0 | 7.61 | 8.02 | NS | 8.80 | 9.87 | * |
| C18:1n9trans | 13.23 | 13.44 | NS | 13.60 | 16.40 | *** |
| C18:1n9cis | 0.31 | 0.34 | NS | 0.50 | 0.77 | *** |
| C18:2n6cis | 1.72 | 1.73 | NS | 1.43 | 1.47 | NS |
| C18:3n-3s | 0.24 | 0.20 | NS | 0.26 | 0.75 | *** |
| CLA cis9trans11 | 0.34 | 0.37 | NS | 0.30 | 0.74 | *** |
| C20:0 | 0.15 | 0.20 | NS | 0.16 | 0.25 | * |
| C22:0 | 0.12 | 0.16 | NS | 0.01 | 0.02 | *** |
| Saturi | 79.9 | 79.86 | NS | 79.01 | 75.01 | *** |
| Insaturi | 20.31 | 20.19 | NS | 20.95 | 24.95 | *** |
| Monoinsaturi | 18.0 | 17.9 | NS | 18.9 | 22.41 | *** |
| Polinsaturi | 2.23 | 2.29 | NS | 2.00 | 2.96 | *** |
| Indice aterogenico | 4.95 | 5.0 | NS | 4.7 | 3.84 | *** |
Lo studio (Uzun et al., 2018) è pubblicato open access su Journal of Dairy Science ed è disponibile qui.
Autori
Antonio Di Francia, Francesco Serrapica, Felicia Masucci
Dipartimento di Agraria, Università degli studi di Napoli Federico II
