Come avviene per la proteina e le caseine del latte, anche il grasso è inserito generalmente nelle tabelle del pagamento latte-qualità, per cui ad un allevatore conviene farlo, possibilmente non a scapito delle medie pro-capite di produzione del latte, né tantomeno della proteina.

Il grande aumento della produzione, specialmente della frisona italiana, è avvenuto negli ultimi anni non a discapito dei “titoli” del latte.

La figura 1 riporta le performance produttive degli allevamenti di frisona soci di ANAFIBJ. Quello che si evidenzia facilmente è che negli ultimi 10 anni la produzione media pro-capite è aumentata di 1.390 kg (+14.9%) e la percentuale di grasso del latte di + 0.17%. Traducendo il tutto in kg di grasso, nel 2012 la frisona media produceva nel corso della lattazione 346.7 kg di grasso mentre nel 2021 ne produceva 416.6, con un incremento quindi di ben il 20%.

Questi dati non stupiscono perché nell’indice genetico con il quale si sta selezionando la frisona italiana (PFT) il grasso percentuale “pesa” per il 3% e il grasso in chilogrammi l’8%.

Nonostante tutto ciò, osservando il Profilo Genetico Allevamento Italia del 2020 si vede chiaramente che questa razza ha un potenziale genetico per produrre un ulteriore 0.24% o 68 kg di grasso.

Ma quali sono i motivi di questa differenza? E soprattutto: conviene occuparsene visto che il grasso del latte ha un grande costo energetico per l’animale e ciò va a discapito generalmente della sua fertilità?

In passato uno degli stratagemmi utilizzabili per aumentare l’energia a disposizione delle bovine da latte non ancora gravide era proprio quello di indurre la Milk Fat Depression (MFD), o meglio la “depressione del grasso del latte indotta dalla dieta”. Si riusciva ad ottenere facilmente questo obiettivo aggiungendo importanti quantità di acidi grassi insaturi nella razione delle bovine da latte.

Gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA), come l’oleico (OA), e i polinsaturi (PUFA), come l’acido linoleico (LA), il linolenico (LNA), l’eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaexaenoico (DHA), vengono spesso inseriti nelle diete delle vacche da latte, e a volte delle manze, per migliorare il loro stato di salute e la fertilità. Le fonti maggiormente impiegate sono i semi integrali di lino e l’olio di pesce, oppure soia, girasole e cotone integrali. Possiamo poi trovare acidi grassi insaturi anche in sottoprodotti come i distillers e i cruscami. In generale, c’è comunque la convinzione che una razione destinata alle bovine nei primi mesi di lattazione, e non ancora gravide, debba avere una concentrazione energetica la più elevata possibile, per cui si tende a elaborare diete anche molto ricche di grassi.

Gli acidi grassi che compongono il grasso del latte bovino sono molti. Quelli a corta e media catena, ossia da C4:0 a C14:0 (de novo), e una parte dei C16:0 e C16:1 (mixed), servono alla sintesi ex novo degli acidi grassi a livello mammario, mentre quelli da C16, C16:1 e C18:0, C18:1 e C18:3 vengono definiti preformati, perché sono inclusi così come sono nel latte. Gli acidi grassi a corta e media catena sono in genere di derivazione ruminale, mentre quelli preformati derivano o dal tessuto adiposo o dall’intestino attraverso la dieta.

Gli alimentaristi, nella volontà di aumentare il più possibile il grasso del latte e il bilancio energetico, aggiungono nella dieta delle bovine grassi rumino-protetti che, se di buona qualità, arrivano all’intestino per essere assorbiti. Si utilizzano questi grassi perché sono inerti nel rumine, e quindi non in grado d’interferire negativamente sulle fermentazioni ruminali. Essendo questi non materie prime ma prodotti commerciali hanno ovviamente costi che nell’ultimo periodo sono piuttosto sostenuti. Utilizzare i grassi contenuti negli alimenti zootecnici prima citati è sicuramente più economico ma espone le bovine al rischio della MFD.

Per capire come trovare il più giusto equilibrio è necessario conoscere bene la MFD e cosa succede nel rumine ai grassi insaturi. Il 95% degli acidi grassi presenti in una razione per bovine da latte è in forma di trigliceridi, con tre acidi grassi legati ad una molecola di glicerolo. All’interno del rumine gli acidi grassi insaturi vengono totalmente o parzialmente saturati attraverso tappe intermedie ad opera di isomerasi, che sono enzimi che catalizzano la conversione tra due isomeri. Da questo “rimescolamento” possono nascere quantità diverse di isomeri cis e trans dei principali acidi grassi presenti nella dieta, che possono avere effetti collaterali positivi sulla qualità del latte, come l’arricchimento di CLA (coniugati dell’acido linoleico), ma a volte anche negativi, come la MFD.

Quest’ultima condizione è nota ormai da moltissimi anni. E’ stata infatti descritta per la prima volta nel 1845 da Boussingault su bovine che mangiavano barbabietole. Da allora si sono susseguite molte teorie per spiegare questo fenomeno, che si presenta con una maggiore frequenza in diete che contengono un’alta percentuale di carboidrati ad elevata degradabilità ruminale e una ridotta concentrazione di fibra effettiva, ossia ruminabile (peNDF). Ma questo non basta, perché è necessaria anche la presenza di elevate quantità di acidi grassi insaturi. Non è detto infatti che il latte di massa o quello individuale che hanno una bassa concentrazione di grasso siano prodotti da animali con acidosi anche sub-clinica. Le bovine di alto potenziale genetico suppliscono con un più meno intenso dimagrimento alla carenza di acidi grassi da destinare alla mammella per la sintesi del grasso del latte. La teoria della bioidrogenazione che spiega la MFD si basa sulla convinzione teorica e sperimentale che il trans 11 C18:1 sia l’isomero dell’acido linoleico maggiormente presente nel latte quando le diete sono quelle sopra descritte. Con l’evoluzione della ricerca si è visto che specifici acidi grassi derivanti dalla bioidrogenazione ruminale degli acidi grassi a lunga catena come il cis-9, il trans 11 CLA (acido rumenico), il trans-10, il cis 12 CLA e anche altri, possono ridurre la sintesi del grasso del latte a livello mammario. Nello specifico, si è visto in vitro che a produrre nel rumine quest’ultimo acido grasso sono principalmente i Bifidobacterium, i Propionibacterium, i Lactococcus, gli Streptococcus e i Lactobacillus. Bastano solo 3-4 grammi di questo acido grasso per ridurre del 25% la percentuale lipidica del latte. Il trans-10, cis 12 CLA induce una sotto regolazione dei geni degli enzimi lipogenetici a livello delle cellule epiteliali mammarie.

Tratto da: Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and Physiological effects. Internationa Dairy Journal 16 (2006) 1347-1361.

Correlazione tra la concentrazione di grasso nel latte e trans-10, cis 12 CLA.

Per preservare la concentrazione di grasso nel latte consentita dal patrimonio genetico sembrerebbe ovvio che la via maestra sia quella di ridurre al minimo l’apporto di acidi grassi polinsaturi. Alcune materie prime normalmente utilizzate nell’alimentazione della bovina da latte come la granella di mais, il seme integrale di soia e il seme di cotone hanno una concentrazione di RUFAL (C18:1+C18:2+C18:3) anche elevata, ma eliminarle o ridurle nelle razioni per bovine da latte è spesso difficile.

AlimentoRufal
Cotone integrale13.54%
Mais integrale3.39%
Soia integrale 13.38%
Distillers di mais5.3%

Anche se viene consigliato di non superare la concentrazione del 2.5-3% di RUFAL sulla sostanza secca, nelle condizioni di diete troppo ricche di carboidrati ad degradabilità ruminale e poca fibra effettiva (peNDF) si può osservare una riduzione significativa di grasso del latte.

Per non rinunciare al prezioso apporto che gli acidi grassi sia omega-3 che omega-6 hanno, anche con opposti meccanismi d’azione, sulla fertilità e sull’immunità delle bovine, si possono adottare alcuni stratagemmi.

Uno di comprovata efficacia è quello di inserire nella dieta delle bovine in lattazione un sale di calcio dell’analogo idrossilato della metionina dal nome MetaSmart® di Adisseo. Dalle molte prove effettuate si è visto che questo prodotto supporta la popolazione microbica del rumine orientando le vie di bioidrogenazione dello stesso, con aumento dello 0.25 % di grasso del latte. Il RumenSmart™ blocca invece la bioidrogenazione degli acidi grassi insaturi.

Bastano 30 grammi/capo/giorno di RumenSmart™ per ottenere questo effetto.

Take Home

  • Quando si aggiungono grassi rumino-protetti non sempre si riesce ad aumentare il grasso del latte. Per aumentare la concentrazione lipidica è necessario mettere in razione acidi grassi frazionati. Generalmente l’acido palmitico (C16:0) ha un uptake mammario di circa il 25%.
  • I grassi rumino-protetti vengono utilizzati nelle razioni per aumentarne l’apporto energetico e allo stato attuale ciò è molto costoso. Questi prodotti hanno il più elevato costo per ogni unità di UFL apportata tra quelli utilizzabili.
  • Poter utilizzare fonti di RUFAL a basso costo come il panello di germe, l’olio di soia, la soia integrale e i distillers ed ad alto dosaggio oggi conviene grazie all’utilizzo del RumenSmart™.
  • La filiera del latte, e con essa l’industria mangimistica, potrebbe trarre vantaggio dall’eliminare i grassi idrogenati di olio di palma visto l’elevato potere emissivo in C02 e costi non più sostenibili.
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