Il latte di bufala (Bubalus bubalis) rappresenta una realtà in crescita nel settore agro-alimentare italiano: secondo gli ultimi dati FAOSTAT (2019) la produzione di latte bufalino in Italia è aumentata notevolmente negli ultimi 50 anni e oggi rappresenta circa il 95% del totale di latte di bufala prodotto nell’Unione Europea.
Noto per essere, dal punto di vista qualitativo, un latte più ricco per contenuto di grassi, proteine e minerali rispetto al latte vaccino (Guo et al., 2010), l’interesse dell’industria casearia italiana è rivolta soprattutto alla trasformazione in Mozzarella di Bufala Campana DOP. Tale prodotto, essendo una denominazione di origine protetta (DOP), è ottenuto seguendo le indicazioni riportate nel disciplinare di produzione, che prevede l’aggiunta di caglio naturale unicamente di vitello per il processo di coagulazione (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, 2003).
La crescente produzione di latte di bufala da una parte e un aumento globale della domanda di formaggio dall’altra portano però l’industria alimentare a rivolgere l’interesse verso la produzione di nuovi prodotti da collocare sul mercato (Bathmanathan et al., 2019). La mozzarella di bufala non a marchio DOP è un prodotto già ampiamente commercializzato, ma non esiste attualmente una mozzarella ottenuta a partire da latte bufalino e coagulanti vegetali, che rappresenterebbe invece un prodotto nuovo e facilmente distinguibile anche per i consumatori che hanno scelto una dieta vegetariana.
Attualmente, sono già presenti alternative al caglio animale per la produzione di formaggio, come gli enzimi di origine microbica e vegetale (Jacob et al., 2011). Tra questi ultimi, le proteasi estratte dalla pianta del cardo (Cynara spp.), sono attualmente le più utilizzate nell’industria lattiero-casearia data la loro azione del tutto simile a chimosina e pepsina; la capacità di idrolizzare in maniera specifica il legame Phe105-Met106 della κ-caseina durante la coagulazione del latte consente di ottenere un prodotto analogo dal punto di vista sensoriale (Roseiro et al., 2003, Ben Amira et al., 2017).
Date tali premesse nasce lo studio di Manuelian et al. (2020), svolto in collaborazione fra il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università degli Studi di Padova e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZS) del Lazio e della Toscana, con l’obiettivo di indagare le differenze nel processo di coagulazione del latte di bufala utilizzando enzimi di origine animale e vegetale.
Le proprietà di coagulazione del latte sono un aspetto fondamentale nel processo di caseificazione; in questo studio sono stati presi in considerazione i parametri ottenuti con l’analisi lattodinamografica al Formagraph (Foss Analytics): tempo di coagulazione (RCT, min), tempo di rassodamento (k20, min) e consistenza del coagulo (a30 e a60, mm) (McMahon e Brown, 1982).
Un totale di 1261 campioni di latte di massa è stato raccolto in allevamenti bufalini presenti nella regione del Lazio ed analizzati per (i) la composizione chimica attraverso analisi MilkoScan (Foss Analytics, Hillerød, Danimarca) (ii) la valutazione delle proprietà di coagulazione del latte, attraverso l’analisi lattodinamografica. Per questa analisi, ciascun campione è stato diviso in due aliquote successivamente coagulate utilizzando caglio animale (Caglificio Clerici spa-Sacco srl, 75% chimosina e 25% pepsina) ed enzimi vegetali (Cynara cardunculus, Laboratorio Prodor, 98% cardosina).
I principali risultati ottenuti, semplicemente schematizzati in Figura 1, hanno mostrato che, in media, il latte coagulato utilizzando proteasi di origine vegetale comincia a coagulare 12 minuti più tardi. Conseguentemente, 30 minuti dopo l’aggiunta del caglio, la cagliata ottenuta con enzimi di origine animale presenta una consistenza due volte superiore rispetto a quella ottenuta con enzimi vegetali. Con il presente lavoro, però, per la prima volta è stata indagata anche la consistenza del coagulo a 60 minuti dopo l’aggiunta del caglio (a60). Infatti, ad un tempo di analisi più lungo rispetto al tempo standard (30 min), emerge che la consistenza del coagulo della cagliata ottenuta con le due tipologie di caglio non presenta differenze, suggerendo un’azione più rapida delle proteasi vegetali e proprietà viscoelastiche simili per i due prodotti finali.
Da un punto di vista analitico dunque, il coagulante vegetale C. cardunculus risulta essere una valida alternativa per la produzione di mozzarella o altri formaggi di latte bufalino. Da un punto di vista pratico, invece, bisogna tenere in considerazione anche la maggior eterogeneità di azione del caglio vegetale. Nello studio di Manuelian et al. (2020) fin qui descritto, quasi la totalità dei campioni analizzati (99,52%; 1255 su 1261) hanno iniziato il processo di coagulazione entro 30 minuti dall’aggiunta di caglio animale, mentre solo il 70,42% (888 su 1261) dei campioni coagulati con caglio vegetale hanno raggiunto un tempo di coagulazione inferiore a 30 minuti. Questo concetto è mostrato in Figura 2, dove i campioni di latte di bufala analizzati sono stati suddivisi in classi in base al tempo di coagulazione e i campioni coagulati con proteasi vegetali mostrano una più ampia variazione.
Concludendo, questo studio apre la strada ad ulteriori ricerche per valutare la possibilità di produrre formaggi di bufala ottenuti con enzimi vegetali. In particolare, si sottolinea la necessità di valutare i costi-benefici di tale produzione in quanto potrebbe essere necessario utilizzare quantità maggiori di caglio vegetale per ottenere risultati paragonabili a quelli conseguiti con l’impiego di caglio animale con inevitabili ripercussioni tecnologiche e sulla qualità del prodotto finale. Inoltre, rimane da approfondire la tematica relativa alle modificazioni del profilo sensoriale delle tipologie di prodotti che derivano dall’utilizzo di questi cagli.
Figura 1. Diagramma di coagulazione e consistenza del coagulo di campioni di latte bufalino in funzione di tempo e caglio utilizzato (animale o vegetale), ottenuto tramite Formagraph (Foss Analytics). Ogni campione è stato analizzato utilizzando sia caglio vegetale, sia caglio animale. I punti rappresentano i valori medi di RCT = tempo di coagulazione (n = 1261); k20 = tempo di rassodamento (n = 1226); a30 = consistenza del coagulo dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio (n = 962); a60 = consistenza del coagulo dopo 60 minuti dall’aggiunta del caglio (n = 1242).
Figura 2. Campioni di latte bufalino classificati in base ai valori di RCT (tempo di coagulazione) ottenuti dopo l’aggiunta di caglio animale o vegetale. Classe 1 (RCT < 10 min), classe 2 (10 min ≤ RCT < 20 min), classe 3 (20 min ≤ RCT < 30 min), classe 4 (30 min ≤ RCT < 45 min) e classe 5 (45 min ≤ RCT < 60 min).
L’articolo pubblicato su Journal of Dairy Science è disponibile cliccando qui.
Autori
Carmen Loreto Manuelian1, Carlo Boselli2, Vania Vigolo1, Gilberto Giangolini2, Massimo De Marchi1
1Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) Università degli Studi di Padova
2Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana “M. Aleandri”
Bibliografia
Bathmanathan, R., Y. A. C. Yahya, M. M. Yusoff, and J. Vejayan. 2019. Utilizing coagulant plants in the development of functional dairy foods and beverages: A mini review. J. Biol. Sci. 19:259–271.
Ben Amira, A., S. Besbes, H. Attia, and C. Blecker. 2017. Milk-clotting properties of plant rennets and their enzymatic, rheological, and sensory role in cheese making: A review. Int. J. Food Prop. 20(Suppl. 1):S76–S93.
FAOSTAT. 2019. Livestock Primary. Accessed Feb. 25, 2019. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL.
Guo, M. 2010. Improving buffalo milk. Pages 402–416 in Improving the Safety and Quality of Milk: Improving Quality in Milk. Vol. 2. M. W. Griffiths, ed. Woodhead Publishing, Cambridge, England.
Jacob, M., D. Jaros, and H. Rohm. 2011. Recent advances in milk clotting enzymes. Int. J. Dairy Technol. 64:14–33.
Manuelian, C. L., C. Boselli, V. Vigolo, G. Giangolini, and De Marchi M. 2020. Effects of animal versus vegetal rennet on milk coagulation traits in Mediterranean buffalo bulk milk. J. of Dairy Sci. 103:4958-4964.
McMahon, D. J., and R. J. Brown. 1982. Evaluation of Formagraph for comparing rennet solutions. J. Dairy Sci. 65:1639–1642.
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. 2003. Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Mozzarella di Bufala Campana.” Allegato al D.M. 18.09.2003 (G.U. n. 258 del 6.11.2003).
Roseiro, L. B., M. Barbosa, J. M. Ames, and R. A. Wilbey. 2003. Cheesemaking with vegetable coagulants—The use of Cynara L. for the production of ovine milk cheeses. Int. J. Dairy Technol. 56:76–85.
