Si è concluso il Focus di Domus Casei “Colture starter dei formaggi“, interamente dedicato al mondo di microrganismi starter coinvolti nei processi di produzione dei prodotti lattiero-caseari.
Abbiamo iniziato definendo cosa sono le colture starter, ovvero microrganismi che se aggiunti alla matrice alimentare possono prendere parte a processi di trasformazione della stessa per la realizzazione, nel nostro caso, di formaggi e prodotti lattiero-caseari.
Esistono varie tipologie di microrganismi starter: i primi di cui abbiamo approfondito diversi aspetti sono i microrganismi starter primari, nell’articolo “Colture starter nel lattiero-caseario: gli starter primari e la loro selezione“.
Questi sono dei microrganismi che vengono volontariamente aggiunti al latte per creare acidificazione, quindi abbassamento del pH nella matrice per degradazione del lattosio in acido lattico, processo necessario per apportare modifiche organolettiche positive nel prodotto, oltre a rendere più efficiente la coagulazione enzimatica e ad inibire le microflore patogene o dannose.
Successivamente abbiamo introdotto ed analizzato la tecnologia dei microrganismi starter secondari nell’articolo “Colture starter dei formaggi: gli starter secondari e i loro criteri di selezione“.
Gli starter secondari a differenza dei primari che sono coinvolti nel processo di acidificazione del mezzo, vedono la loro azione nella matrice solo nella fase di maturazione del prodotto finito.
Essi servono, infatti, a migliorare e caratterizzare la maturazione dei prodotti lattiero-caseari, come le occhiature nel caso di formaggi svizzeri, pigmentazione arancio/rossastra come nel caso di Taleggio, oppure erborinature. Inoltre, a differenza dei primari che sono esclusivamente batteri lattici, i secondari sono non solo batteri proprionici e corineformi ma appartengono anche alle classi delle muffe e dei lieviti.
Oltre agli starter primari e secondari, esiste un’altra categoria di microrganismi starter, ovvero gli aggiunti. Di questo gruppo di microrganismi e del suo sottogruppo, gli starter attenuati, ne abbiamo parlato nell’articolo “Colture starter dei formaggi: gli starter aggiunti e attenuati“. La funzione degli starter aggiunti è, essenzialmente, quella di produrre aromi durante il processo di maturazione del formaggio e ciò è possibile grazie alla loro elevata attività peptidasica che consente la rottura dei legami peptidici delle proteine ad amminoacidi, con rilascio di composti aromatici. Inoltre, sono importanti per la differenziazione dei prodotti, accelerare la maturazione e svolgere attività probiotica.
Sapevate che lo yogurt oltre ad essere realizzato con l’ausilio di colture starter, può esso stesso comportarsi da microrganismo starter? Ne abbiamo parlato nell’articolo “Colture starter dei formaggi: lo yogurt“. Nell’articolo abbiamo, infatti analizzato, oltre che la tecnologia produttiva alla base della realizzazione di yogurt, quelli che sono i criteri di selezione da adottare nella scelta consapevole di microrganismi da aggiungere a questo prodotto, ma anche quelli che sono i modelli di applicazione dello stesso come starter alimentare.
Nell’articolo “Colture starter dei formaggi: batteri lattici per prevenire e ritardare il deterioramento” Chr. Hansen ci ha aiutati a valutare al meglio i vari tipi di colture starter che l’azienda propone per l’applicazione nel settore lattiero-caseario e ci ha illustrato gli effettivi miglioramenti apportati dall’utilizzo di questi microrganismi, come ad esempio la possibilità di prevenire o ritardare il deterioramento di alcuni prodotti.
Ma i focus di Domus Casei non finiscono qui! Presto affronteremo ed analizzeremo un nuovo tema importante per il settore lattiero-caseario. Stay tuned!
