Colture starter dei formaggi: lo yogurt

Continuiamo a parlare di microrganismi starter del settore lattiero-caseario.

Nelle scorse puntate, dopo aver introdotto nell’articolo “Colture starter nel lattiero-caseario: gli starter primari e la loro selezione“ il concetto di coltura starter, abbiamo descritto cosa sono gli starter primari e quali sono i loro criteri di selezione, cosa sono gli starter secondari e i loro criteri di selezione Colture starter dei formaggi: gli starter secondari e i loro criteri di selezione e nell’articolo “Colture starter dei formaggi: gli starter aggiunti e attenuati” abbiamo approfondito la frontiera degli starter aggiunti e attenuati.

E’ ora arrivato il momento di parlare di una categoria specifica di prodotto che non solo viene realizzato con aggiunta di microrganismi starter, ma che può, esso stesso, fungere da starter per la realizzazione di prodotti lattiero-caseari: lo yogurt.

Prima di approfondire i criteri di selezione necessari per la scelta di microrganismi starter coinvolti nella produzione dello yogurt, ricordiamo, brevemente la tecnologia produttiva che è alla base di questo latte fermentato.

Infatti, per la legge italiana, lo yogurt è un latte fermentato, ovvero un prodotto ottenuto per coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, per azione esclusiva di microrganismi caratteristici che devono rimanere vivi e vitali fino al momento del consumo.

Nel dettaglio, lo yogurt appartiene alla categoria di latti fermentati definiti come bevande acide o lattiche, nelle quali i microrganismi coinvolti sono generalmente batteri lattici che acidificano la matrice mediante fermentazione lattica (leggi gli articoli del Focus di Domus Casei sui latti fermentati per saperne di più “Il latte fermentato: caratteristiche, proprietà e differenze“.

Lo yogurt deve quindi essere prodotto esclusivamente utilizzando microrganismi acidificanti, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, che non solo devono rimanere vivi e vitali fino al momento del consumo come da definizione, ma devono essere presenti ad una densità superiore a 10⁸ CFU/ml.

Quali sono le fasi produttive dello yogurt?

Standardizzazione del latte: il latte deposto alla produzione dello yogurt, viene controllato e vengono fatte analisi con importanza tecnologica che riguardano la concentrazione di proteine e componente grassa.
Omogeneizzazione: questa fase è il passaggio del latte sotto pressione attraverso griglie metalliche necessarie alla rottura dei globuli di grasso più piccoli che restano in emulsione senza affiorare.
Trattamento termico: il latte deposto a produrre yogurt viene pastorizzato a 72°C per 15 secondi attraverso scambiatori a piastre.
Raffreddamento: terminata la pastorizzazione il latte viene raffreddato fino a raggiungere circa 40-42°C, temperatura ideale per la fase successiva di inoculo dei microrganismi starter.
Inoculo dei microrganismi starter.

Inoculo degli starter

L’ultima fase di produzione dello yogurt è proprio l’inoculo di microrganismi starter. Questo può avvenire in due modalità: con starter commerciali o con starter naturali.

Starter commerciali

Lo starter commerciale utilizzato per l’aggiunta agli yogurt, si trova sotto forma di preparato liofilizzato contenente cellule vitali di entrambe le specie (Streptococcus thermophilis e Lactobacillus bulgaricus) che devono essere aggiunte in rapporto 1:1, tante cellule di lattobacillo e tante di streptococco.

Perché il rapporto deve essere 1:1? Le due specie microbiche necessarie a produrre yogurt devono trovarsi in un rapporto di protocooperazione, interazione biologica nella quale due organismi o popolazioni beneficiano mutuamente traendone entrambe vantaggi.

L’aggiunta di starter liofilizzato deve essere pari a 10⁷ CFU/ml e sono necessari 10-20 giorni per hl di latte.

Starter naturali

L’impiego di starter naturale prevede l’utilizzo di una aliquota di yogurt proveniente dalla lavorazione precedente, rendendo lo yogurt stesso uno starter per le produzioni lattiero-casearie. Abbiamo detto che, infatti, lo yogurt è una matrice che contiene microrganismi vivi e vitali e al termine della produzione non subisce trattamenti termici; pertanto le forme microbiche presenti non vengono inattivate, motivo per cui lo yogurt è esso stesso uno starter.

Ma quale è il limite dello yogurt come starter? C’è qualche rischio nell’utilizzo?

Il rischio più comune a cui si può andare incontro è che dopo un certo numeri di inoculi i microrganismi contaminanti, sopravvissuti alla pastorizzazione, possano competere con gli starter, ma ciò non avviene con il primo ciclo di inoculo.

Per risolvere questa problematica, si può procedere miscelando starter commerciali con starter naturali in modo da avere sempre microrganismi attivi e in equilibrio.

Ma quali sono i criteri di selezione per la produzione di yogurt?

Fondamentalmente, i criteri di selezione per produrre yogurt sono molto simili e connessi ai criteri di selezione degli starter primari e secondari descritti nei precedenti articoli. Pertanto, troviamo:

Rapidità di acidificazione: è importante che il processo di fermentazione e coagulazione avvenga rapidamente non solo per una migliore organizzazione aziendale ma anche per evitare insorgenze di microrganismi contaminanti e competitivi agli starter.
Sintesi di composti volatili: produrre composti volatili è importante per la connotazione organolettica dello yogurt, pertanto si prediligono microrganismi in grado di produrre aldeide acetica e rapidi nella fermentazione dell’acido citrico.
Sintetizzare le vitamine: ci sono alcune forme microbiche in grado di sintetizzare le vitamine. Per un prodotto come lo yogurt, utile alla salute del consumatore, la possibilità di usare batteri lattici che sintetizzano vitamine dà al prodotto un valore aggiunto.
Sintetizzare esopolisaccaridi: gli esopolisaccardi sono molto importanti per la cremosità dello yogurt, pertanto i microrganismi starter che verranno aggiunti, devono produrne un elevato numero.
Attività proteolitica: la proteolisi, come abbiamo già descritto, è un fenomeno importante per la sintesi di amminoacidi responsabili del rilascio di composti aromatici.

Il prossimo articolo del Focus sulle colture starter dei formaggi sarà il contributo dell’azienda Chr. Hansen, leader nel settore di fornitura per la realizzazione di prodotti lattiero-caseari.

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