Un concorso di formaggi a latte crudo ovino, caprino, vaccino o misto accomunati dal pascolamento è sicuramente una iniziativa da condividere e lodare. 

Per VALUTARE?
Tre giurie diverse, quella dell’ONAF, quella degli esperti e quella dei giornalisti. Tutte e tre hanno lavorato in modo indipendente e separatamente.

Poter giudicare quasi 50 formaggi di latti diversi e di tipologie molto differenti dallo Storico Ribelle al Caciocavallo Podolico, dalla Robiola di Roccaverano al Pecorino di Carmasciano, dal fiore sardo alla marzolina di capra, è stato una esperienza interessante e costruttiva. Io, ho partecipato come medico veterinario quale Referente Nazionale gruppo di lavoro Filiere Fragili e Produzioni locali – Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, Questo gruppo di lavoro, ha l’intento di salvaguardare le piccole produzioni e le filiere fragili e questo tipo di formaggi sono un esempio e noi garantiamo la salvaguardia della  salute pubblica. A Picinisco mi sono trovato subito a mio agio. La giuria tecnica ha lo scopo di sensibilizzare i produttori a seguire delle tecniche ripetibili e misurabili e non lasciare al caso le loro produzioni, ma cercando nell’artigianalità di effettuare meno errori possibili, seguendo pedissequamente le normative italiane/europee che consentono ancora la produzione dei formaggi a latte crudo. 

Con gli organizzatori, con gli altri membri della giuria, Michele Grassi il Presidente, Eros Scarafoni, Enrico Panzarasa, tutti mossi da una grande passione e contraddistinti da una grandissima competenza c’è stato subito una bella empatia.

I formaggi, dopo una prima selezione sono stati divisi in 4 gruppi omogenei di 9 e giudicati dai quattro giudici separando compilando una scheda appositamente predisposta da Michele Grassi. I 2 formaggi che hanno avuto il maggior punteggio per ogni giurato sono stati ‘rigiudicati’ utilizzando la scheda tecnica e si è giudicato il miglior formaggio.

Vorrei concludere cercando di spiegare ai produttori che se un formaggio è buono, non è detto che molto stagionato sia più buono. Potrebbe succedere il contrario e spesso accade, a volte ci sono delle eccezioni.

I formaggi hanno una vita biologica che si esaurisce in più o meno tempo a seconda delle materie prime, della tecnologia, della stagionatura. Il produttore dovrebbe capire quando è il momento adatto per apprezzare al meglio quel determinato  formaggio, è inutile allungare troppo il periodo perché con il tempo  andiamo incontro ad un decadimento dei sapori più o meno piccanti un’ottima solubilità in bocca, ma si perdono gli aromi ed i sapori che hanno o avrebbero potuto esprimere da “giovani”.