La maggior parte degli studi scientifici si concentra sulle differenze chimico-fisiche del latte biologico rispetto a quello convenzionale, sono pochi invece quelli che affrontano le differenze nei prodotti lattiero-caseari trasformati.

Uno studio pubblicato sul Journal of Dairy Science, che ha visto una sinergia tra le Università di Padova, Parma, Barcellona e Coventry, raccogliendo campioni di 4 tipologie di formaggi per 12 mesi, ha testato Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) e minerali in entrambe le categorie, biologici e convenzionai, nei 4 formaggi selezionati. 

Lo studio

Nel dettaglio la ricerca mirava a un esame dettagliato della composizione lorda, dei minerali e del profilo degli acidi grassi dei formaggi italiani biologici (ORG) e convenzionali (CON) provenienti da produzioni parallele.

Sono stati analizzati quattro tipi di formaggi italiani: Latteria (ORG, n = 9; CON, n = 10); Asiago DOP (ORG, n = 9; CON, n = 9); Caciotta (ORG, n=8; CON, n=8); e Mozzarella Specialità Tradizionale Garantita (STG; ORG, n = 14; CON, n = 14). I campioni di formaggio sono stati raccolti da settembre 2020 ad agosto 2021. La composizione lorda, i minerali e gli acidi grassi sono stati determinati mediante spettroscopia a infrarossi. All’interno di ciascun tipo di formaggio, i campioni ORG e CON accoppiati sono stati confrontati utilizzando un test dei ranghi non parametrico con segno di Wilcoxon.

Latteria ha mostrato un contenuto inferiore di PUFA, n-3 e n-6 e un contenuto maggiore di Fe, K, C10:0, C12:0 e C16:0 in ORG rispetto a CON. L’Asiago DOP fresco ha mostrato un contenuto inferiore di proteine ​​e Zn e un maggiore contenuto di sale, ceneri e Na nell’ORG rispetto al CON. La caciotta ha mostrato un contenuto inferiore di ceneri, n-3 e n-6 e un contenuto maggiore di K, C4:0, C8:0, C10:0, C14:0 e C16:0 in ORG rispetto a CON. La mozzarella STG ha mostrato un contenuto di grassi e, quindi, di acidi grassi inferiore e un maggiore contenuto di umidità, ceneri e Mg in ORG rispetto a CON. 

Raccolta dei campioni 

I campioni (100 g) di formaggio ORG e CON di ciascuna tipologia sono stati raccolti rispettando le norme obbligatorie riportate dagli standard biologici (ad esempio, separazione del latte, tracciabilità del lotto e delle forme) e sono stati abbinati per stabilimento, giorno di produzione, lotto, processo di caseificazione e tempo di maturazione.

Conclusioni

In conclusione lo studio ha dimostrato che i formaggi ORG e CON differivano leggermente in termini di composizione lorda e contenuto di minerali e acidi grassi, a seconda della tipologia analizzata. L’Asiago DOP fresco ha mostrato meno differenze tra i campioni ORG e CON rispetto a Latteria, Caciotta e Mozzarella STG.

Tuttavia, le differenze nel contenuto di acidi grassi tra i campioni ORG e CON di Mozzarella STG sono influenzate dal minor contenuto di grassi nei primi rispetto ai secondi. La somiglianza tra ORG e CON nell’Asiago DOP fresco potrebbe essere il risultato del fatto che si tratta di un formaggio DOP che dovrebbe seguire linee guida specifiche.

Questo studio contribuisce a colmare la lacuna informativa riguardante le differenze tra formaggi ORG e CON, poiché esistono pochissimi studi sull’argomento.

Tratto da: “Comparison of chemical composition of organic and conventional Italian cheeses from parallel production” di C L Manuelian, M Pozza, M Franzoi, F Righi, U Schmutz, M De Marchi.