Un approfondimento sull’influenza della gestione e delle caratteristiche aziendali sulla qualità microbiologica e sulle caratteristiche fisico-chimiche del latte ovino prodotto negli allevamenti toscani.

In europa ogni anno vengono prodotti circa 3 milioni di tonnellate di latte di pecora. Paesi mediterranei come Grecia, Cipro, Spagna e Italia sono i maggiori produttori (Eurostat, 2019). In questi paesi, le pecore sono principalmente allevate in sistemi semiestensivi o estensivi, e il latte è utilizzato maggiormente per la caseificazione (Park et al., 2007).

I principali parametri igienico-sanitari regolarmente monitorati negli allevamenti ovini sono la conta delle cellule somatiche (SCC) e la conta batterica totale (TBC) (Park et al., 2013). A differenza del latte vaccino, dove l’igiene del latte è regolata da linee guida specifiche, l’Unione europea ha stabilito solo i limiti per la TBC (Unione Europea, 2004) e non ha ancora regolamentato i valori SCC e altri limiti microbiologici nel latte ovino utilizzato per i prodotti lattiero-caseari (Gonzalo et al., 2010). Il numero di batteri presenti nel latte prodotto dalla ghiandola mammaria di una pecora sana è relativamente modesto (Fotou et al., 2011). La ghiandola mammaria può, tuttavia, essere colonizzata da una varietà di batteri dalla superficie del capezzolo, aria, mangime, acqua, attrezzature per la mungitura e altre fonti esterne durante e dopo la mungitura (Quigley et al., 2013).

La mastite rappresenta la causa principale dell’aumento di SCC nel latte ed è uno dei principali problemi degli allevamenti ovini da latte che porta a significative perdite di produzione, diminuzione della qualità del latte, aumento dei costi veterinari e diminuzione del benessere degli animali (Mavrogianni et al., 2011). I fattori che influenzano la salute della mammella e l’igiene del latte negli allevamenti intensivi sono ben documentati (Leitner et al., 2004; Sinapis, 2007; Caroprese, 2008), mentre la letteratura sugli allevamenti ovini semiestensivi o estensivi è scarsa. Il metodo di mungitura, la razza, la stabulazione, la stagione, lo stadio di lattazione e l’igiene dell’allevamento sembravano influenzare la qualità microbiologica del latte di pecora (Alexopoulos et al., 2011).

La Toscana è la quarta regione italiana per numero di ovini da latte e la seconda per produzione nazionale di latte ovino. Appartiene all’area mediterranea che presenta caratteristiche uniche, legate alle sue condizioni climatiche e culturali. Queste caratteristiche portano alla presenza di razze locali specializzate nel latte che favoriscono principalmente la produzione del formaggio “Pecorino” italiano. A differenza del latte bovino, si sa relativamente poco sulle proprietà microbiologiche e fisico-chimiche del latte crudo di piccoli ruminanti della regione Toscana.

Per questo motivo, un recente lavoro, condotto presso l’Università di Pisa, ha esaminato il latte ovino crudo prodotto negli allevamenti ovini della Toscana, esplorando il ruolo delle diverse gestioni nella qualità fisico-chimica e microbiologica del latte (Turini et al., 2022).

La Legislazione Europea stabilisce che il latte di pecora utilizzato per la produzione di latte alimentare e prodotti derivati da latte trattato termicamente non deve superare 1,5 × 106 cfu/mL di TBC (Albenzio et al., 2003). I dati TBC delle aziende toscane valutati nel lavoro di Turini et al. (2022) sono sempre stati al di sotto dei limiti fissati dalla Direttiva del Consiglio Europeo. La TBC media per il latte di pecora nello studio, era simile a quella riportata per gli Stati Uniti (D’Amico e Donnelly, 2010), ma inferiore rispetto a quanto rilevato per Svizzera e Grecia (Muehlherr et al., 2003; Zweifel et al. , 2005; Alexopoulos et al., 2011). Questa differenza può essere attribuita al maggior numero di aziende che utilizzano un secchio o la mungitura manuale in Grecia e Svizzera.

Gli intervalli normali delle SCC non sono stati adottati dall’Unione Europea per il latte di pecora, nonostante il contenimento di questo parametro sia essenziale per la produzione di formaggio di alta qualità (Raynal-Ljutovac et al., 2007). Lo studio di Turini et al. (2022) ha mostrato un valore medio di SCC di 5,07 log10 cellule/mL (corrispondente a meno di 250.000 cellule/mL) per il latte, portando alla conclusione che la salute della mammella è probabilmente elevata nelle aziende coinvolte nello studio; infatti, si presume che l’SCC del latte di pecora sano sia solitamente inferiore a 250.000 cellule/mL (Ten Hag, 2010). Tuttavia, l’uso di un singolo campione di latte potrebbe presentare alcune limitazioni nell’esecuzione di una valutazione completa della qualità del latte e dei problemi di mastite in un gregge; probabilmente dovrebbero essere analizzati più campioni, prelevati in momenti diversi (Jayarao e Wolfgang, 2003). Pertanto, potrebbe essere necessaria un’ulteriore valutazione dell’analisi per un’indagine più approfondita sulla salute della mammella negli allevamenti di pecore da latte (DSF). Enterobacteriaceae ed E. coli osservati nello studio di Turini et al. (2022) (media di 6,39 log10 cfu/mL e 1,48 cfu/mL, rispettivamente) erano più alti rispetto ai valori riportati da altri (Zweifel et al., 2005; D’Amico e Donnelly, 2010), ma non è emersa alcuna associazione statistica con i parametri valutati. La media dei grassi e delle proteine del latte era rispettivamente del 6,37% e del 5,58%. Questi risultati erano in linea con la letteratura in cui il grasso del latte di pecora era compreso tra il 5,30% e il 9,30% e le proteine erano comprese tra il 4,50% e il 6,60% (Mohapatra et al., 2019).

La conta delle cellule somatiche del latte sembra essere influenzata dalla pulizia della sala di mungitura. Aziende con sala di mungitura più sporca hanno mostrato un SCC più alto concludendo che una pulizia e disinfezione inefficiente del sistema di mungitura, una scarsa qualità igienica dell’acqua di lavaggio e un uso prolungato delle guaine del gruppo di mungitura possono portare all’accumulo di agenti patogeni, che possono poi aumentare attraverso il condotto del capezzolo nella cisterna mammaria e causare mastiti subcliniche o cliniche (Gelasakis et al., 2015). La media di contaminazioni stafilococciche era più alta nelle aziende con più di 200 pecore e nelle aziende con una percentuale maggiore di animali con vello sporco. Stafilococchi, Enterobacteriaceae e coliformi sono diffusi nell’ambiente e si possono trovare principalmente sulla pelle e sulle superfici contaminate da materiale fecale (Rola et al., 2015). Gli allevamenti di pecore da latte con meno animali possono prestare maggiore attenzione alle procedure di gestione e igiene, con il risultato di un ambiente di vita più pulito. Inoltre, il vello sporco può rappresentare una fonte di agenti patogeni che possono contaminare la mammella, o le mani del mungitore provocando mastiti e aumentando il SCC (Jayarao e Wolfgang, 2003). Le concentrazioni di grassi e proteine del latte erano più elevate nelle aziende con meno di 200 pecore e con una produzione annua inferiore. Gli allevamenti più piccoli possono essere in grado di formulare un rapporto specifico per tutte le fasi della lattazione e, così facendo, mantenere più elevate le quantità di grassi e le concentrazioni di proteine del latte.

Le 177 aziende prese in considerazione in questo lavoro sono state raggruppate in 4 diversi cluster mediante clusterizzazione gerarchica. Il cluster 1 era costituito da 41 aziende ed era rappresentato principalmente da greggi piccoli e medi, con cambi di figliata avvenuti a più di 30 giorni di distanza, e con pecore con il vello sporco. Il cluster 2 era composto da 27 allevamenti ed era costituito principalmente da greggi di medie dimensioni e sale di mungitura sporche. Il cluster 3 era costituito da 62 aziende ed era rappresentato principalmente da allevamenti di taglia media e grande, con sala di mungitura pulita e cambi di figliata avvenuti entro 30 giorni. Il cluster 4 era composto da 47 aziende e comprendeva principalmente greggi di taglia media e piccola, sala di mungitura pulita e vello pulito. PC1 e PC2 hanno descritto il 40% della variazione totale. PC 1 e 2 avevano autovalori di 1,75 e 1,41 che descrivono rispettivamente il 21,9% e il 17,7% della varianza totale. Sulla base di questi parametri, le variabili originali sono state divise in due gruppi: il gruppo 1 comprendeva Enterobacteriaceae, E. coli, CPS e CNS; il gruppo 2 era composto da grassi e proteine. TBC e SCC non hanno mostrato punteggi significativi per le due componenti principali.

La posizione dei cluster nel grafico del punteggio era coerente per la sala di mungitura pulita e il vello pulito. Il cluster 4 ha mostrato un punteggio negativo per PC1 in contrasto con la valutazione microbiologica. L’analisi multivariata ha confermato che le aziende di taglia media e piccola possono prestare maggiore attenzione alle procedure gestionali e igieniche e gli allevamenti con sala di mungitura pulita e con pecore dal vello pulito hanno mostrato una minore quantità di batteri nel latte (Jayarao e Wolfgang, 2003).

Il nostro studio ha dimostrato che una diversa gestione e dimensione delle aziende può influenzare la qualità microbiologica e fisico-chimica del latte di pecora nella regione Toscana.

Gli allevamenti di pecore da latte con mandrie di dimensioni inferiori e una produzione annua inferiore sembrano avere meno stafilococchi e TBC rispetto agli altri. La pulizia del vello e la pulizia del sistema di mungitura sembrano minimizzare rispettivamente il numero di cellule somatiche e di stafilococchi nel latte. Questo studio rappresenta un’indagine conoscitiva circa la numerosità, la gestione e la qualità del latte presente nelle aziende semiestensive ed estensive localizzate nel Centro Italia e può essere utilizzato come riferimento per gli stessi sistemi di allevamento dei paesi del Mediterraneo.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Small Ruminant Research, dove è riportata tutta la letteratura citata: Turini L., Foggi G., Gasparoni E., Vichi F., Ribuffi A., Mele M., Bertelloni F. 2022. Influence of management and farm characteristics on microbiological quality and physico-chemical features of sheep milk produced in Tuscany farms (Italy). Small Ruminant Research, 217, doi.org/10.1016/j.smallrumres.2022.106847.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA