Negli allevamenti ovini da latte dell’area Mediterranea, gli agnelli vengono solitamente venduti come lattanti e macellati a circa 4-5 settimane di età, con un peso vivo di circa 10-11 kg. La precoce età di macellazione dipende soprattutto dall’interesse dell’allevatore a vendere o a trasformare il latte; inoltre, i tassi di conversione del latte in carne diminuiscono oltre questa età (Battacone et al., 2021; Nudda et al., 2019; Santos, Silva et al., 2007).

Nell’area mediterranea, il consumo di carne di agnello è tradizionalmente associato al periodo natalizio e pasquale, con macellazioni concentrate principalmente nella stagione invernale (dicembre-gennaio) e primaverile (marzo-aprile). Di conseguenza, il valore economico delle carcasse di agnello è fortemente influenzato dalla stagionalità della domanda, con effetti negativi sul reddito degli agricoltori quando le pecore partoriscono quando la domanda del prodotto è scarsa. Per le aziende ovine orientate alla produzione latte, la vendita degli agnelli da latte rappresenta una parte significativa delle entrate (20-30% del reddito agricolo totale, Pulina et al., 2018).

Nell’ultimo decennio, il consumo pro-capite di carne di agnello è stato in costante diminuzione (FAO, 2022) e questo spinge il settore ad essere più competitivo. Numerosi studi dimostrano come, le caratteristiche intrinseche ed estrinseche della carne influenzino sempre più le scelte del consumatore al momento dell’acquisto (Bernabeu et al., 2018; Rabadan et al., 2020). La Sardegna, con oltre tre milioni di pecore da latte di razza Sarda, produce circa il 75% della carne di agnello da latte in Italia. Con il regolamento (CE) n. 138/2001 – Gazzetta ufficiale Comunità europee L 23, 25.01, 2001, l’agnello sardo ha ottenuto la certificazione IGP, uno dei marchi di qualità più importanti per la carne di agnello da latte prodotta negli allevamenti ovini da latte del Mediterraneo.

Oltre al tradizionale agnello da latte, tale protocollo IGP prevede la produzione di “agnelli da taglio”, provenienti da pecore di razza sarda o da incroci di prima generazione con razze da carne Ile De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne, alimentati con latte materno e integrati con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati, con peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata, tra 10 e 13 kg. Poiché gli “agnelli da taglio” sono alimentati prevalentemente con latte materno, questa categoria non è particolarmente gradita dagli allevatori, che scelgono invece di massimizzare il reddito attraverso la vendita del latte, soprattutto quando il prezzo di mercato del latte ovino è elevato. Inoltre, gli agnelli di razza Sarda, quando macellati a pesi superiore a 10 kg, sono caratterizzati da un eccessivo accumulo di grasso corporeo, cosa non gradita dal consumatore.

Dall’incrocio tra razze da latte e da carne è possibile ottenere agnelli con un valore commerciale più elevato grazie alle caratteristiche delle carcasse che meglio soddisfano le aspettative dei consumatori (Ellies-Oury et al., 2022). L’incrocio di pecore da latte Sarda con arieti di razze da carne, come l’Ile de France, è stato preso considerazione con l’obiettivo di produrre agnelli da latte da macellare a 10-13 kg di peso vivo (Acciaro et al., 2020).

Ad oggi non sono disponibili informazioni sulle performance di crescita e sulle caratteristiche della carcassa degli agnelli ottenuti dall’incrocio di razza da latte come pecora Sarda con arieti di razza Dorper, nonostante questo tipo di incrocio sia idoneo per la produzione dell’Agnello di Sardegna, né sull’utilizzo degli incroci per la produzione di un agnello da latte pesante (circa 20 kg di peso corporeo alla vendita a 60 giorni di età). Questa pratica consentirebbe di spostare il periodo di vendita, collocandolo al bisogno, in momenti commercialmente più favorevoli, senza compromettere le caratteristiche tipiche degli agnelli da latte.

La Dorper è una razza da carne del Sud Africa caratterizzata da elevata adattabilità alle condizioni calde e aride (Cloete et al., 2000; Gavojdian et al., 2013), ed è stata ampiamente utilizzata per migliorare le performance di crescita e le caratteristiche della carcassa negli incroci con razze indigene dei tropici e della Cina (Gebreyowhens et al., 2017; Teklebrhan et al., 2014).

Recentemente è stato portata avanti una ricerca (Lunesu et al., 2023) con l’obiettivo di valutare gli effetti dell’incrocio, sulle performance di crescita, sulle caratteristiche della carcassa, sulla qualità della carne di agnello e sulle scelte del consumatore, da agnelli ottenuti incrociando pecore di razza Sarda con arieti Dorper. In particolare, sono stati utilizzati 39 agnelli da parto singolo, 19 da razza Sarda (10 maschi e 9 femmine, S) e 20 da incrocio Dorper x Sarda (9 maschi e 11 femmine, DS), stabulati con le madri e alimentati con latte materno dalla nascita fino al raggiungimento di un peso vivo di circa 20 kg.

In questo studio, l’estensione del periodo di allattamento probabilmente ha limitato la performance di crescita degli agnelli DS che mostravano lo stesso peso vivo degli agnelli del gruppo S. Infatti, le performance di crescita degli incroci con ariete Dorper tendono ad essere più elevate con l’impiego di diete ad alto contenuto energetico (Schoeman, 2000). Nello studio di Lunesu e collaboratori (2023), gli agnelli sono stati alimentati solo ed esclusivamente con latte materno e questo tipo di alimentazione potrebbe aver inficiato lo sviluppo degli agnelli DS. Per quanto riguarda le caratteristiche della carcassa, negli agnelli S è stato riscontrato un contenuto di grasso perirenale più elevato (P <0,01) e un maggior spessore del grasso a livello delle coste (P <0,001) rispetto agli agnelli DS.

Questi risultati sono principalmente correlati alle differenze tra le razze precoci e tardive. Le razze selezionate per la produzione di latte o carne presentano una diversa distribuzione del grasso corporeo, con una maggiore deposizione di grasso sottocutaneo nelle razze da carne rispetto alle razze da latte, che, invece, mostrano maggiori depositi adiposi viscerali (Kempster et al., 1982; Ronchi et al., 1993; Wood et al., 1980). Per quanto riguarda il profilo acidico, rispetto alle carni dagli agnelli S, le carni dal gruppo DS hanno mostrato maggiori quantitativi degli acidi grassi C14:0 iso, C15:0 iso, C15:0 e C16:0 iso, C22:0, C22:4 ω-6, C22:5 ω-3 e C22:6 ω-3, nonché del totale dei SFA, OCFA, BCFA e OBCFA, mentre le carni dal gruppo S hanno mostrato una maggiore concentrazione degli acidi grassi C16:1 cis-9, C18:1 trans-9, C18:1 cis-12, C18:1 cis-13 e del totale dei MUFA rispetto alle carni dagli agnelli DS.

In conclusione, gli autori sottolineano come le 11 settimane di allattamento hanno portato ad un aumento dei depositi di grasso viscerale e intramuscolare negli agnelli di razza Sarda mentre, l’incrocio DS ha portato ad un minor accumulo di grasso e un miglior profilo acidico nelle carni, considerando soprattutto gli acidi grassi a lunga catena appartenenti alla famiglia degli ω-3. Non sono state osservate variazioni per quanto riguarda le performance di crescita, probabilmente poiché per gli agnelli da incrocio Dorper x Sarda non è stato possibile sfruttare il potenziale di crescita a causa delle quantità di latte non sufficienti per sostenere una crescita maggiore oltre un mese di età. Per quanto riguarda il colore e il flavour della carne, non sono state osservate differenze significative tra i campioni analizzati. I dati ottenuti confermano quindi l’idoneità della razza Sarda per la produzione di un agnello da latte pesante. Tuttavia, l’incrocio con arieti di razza Dorper potrebbe migliorare le performance di crescita aumentando le disponibilità di latte. Resta da stabilire la fattibilità economica di tale produzione. Ciò dipenderà dal prezzo di vendita al consumo, che dovrà certamente essere superiore al valore di trasformazione del latte per rendere redditizia questa attività pastorale.

La presente nota è una sintesi del seguente lavoro scientifica, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Lunesu, M. F., Battacone, G., Mellino, M. R., Carta, S., Pulina, G., Nudda, A., 2023. The heavy suckling lamb of Sarda dairy sheep and its crossbreed with Dorper rams: Performance, meat quality and consumer perceptions. Meat Science, 204, 109234. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109234.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA.