Abbiamo a lungo parlato di latte crudo, esaminandone proprietà, benefici ma anche limiti. Ma ciò che non abbiamo ancora considerato riguarda la quantità di latti presenti sul mercato, e quanta o quanto poca differenza ci sia tra un latte ed un altro.
Innanzitutto c’è da dire che il latte viene categorizzato in base ai trattamenti che subisce, al valore nutrizionale, e al tipo di allevamento dal quale proviene.
Di tipologie di latte in commercio ne esistono a non finire; va però ricordato che con il termine latte si intende il solo latte vaccino, se si tratta di un latte proveniente da altri animali bisogna inserire la specificazione, ad esempio “latte di capra”.
Schematizzando, dunque, in base alla categoria di cui fa parte, il latte può trovarsi sul mercato nelle seguenti forme:
Latte trattato fisicamente
- Fresco pastorizzato
- Fresco pastorizzato alta qualità
- Microfiltrato
- Pastorizzato a temperatura elevata
- UHT
- Sterile
Latte funzionale
- Intero
- Scremato
- Parzialmente scremato
- Latte HD
- Latte con additivi
- Latte con fermenti
Latte da allevamento biologico e latte fieno STG
- Latte fieno STG
- Latte biologico
Latte che ha subito un trattamento fisico
Di latte crudo abbiamo trattato nei precedenti articoli (che si possono trovare nell’apposita sezione sulla rubrica Domus Casei, o in fondo a quest’articolo), ma per rispolverare le nostre conoscenze possiamo affermare che si tratta di un latte che non ha subito alcun trattamento termico, ma solamente una refrigerazione a 4°C. È dunque un latte con una shelf-life molto breve, e che va consumato previa bollitura.
Il latte fresco pastorizzato è il latte classico, che tutti noi abbiamo ben presente, e probabilmente quello più consumato. È un latte sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione (72°C per circa 15 secondi), per cui è sicuro dal punto di vista igienico-sanitario e privo di ogni rischio microbiologico. Va conservato in frigo per un massimo di 6 giorni, è un latte ottimo dal punto di vista nutrizionale, perché il trattamento termico non è intenso come quello per il latte UHT, e riesce perciò a mantenere quasi inalterati i valori nutrizionali.
Ma un latte ancor più ricco e microbiologicamente sicuro è il latte fresco pastorizzato ad alta qualità. È una sorta di metà strada tra il pastorizzato e il crudo. Il latte appena munto deve essere conservato in celle di refrigerazione a un massimo di 6°C, in attesa del trasferimento nello stabile per il trattamento, che consiste in una lieve pastorizzazione a 72°C per circa 2-5 secondi. I controlli che subisce questo latte sono per ovvie ragioni più stringenti di quelli del latte fresco pastorizzato. I primi controlli avvengo in stalla, per valutare la qualità igienico-sanitaria dell’ambiente e lo stato di salute delle vacche, dopodiché si espletano i controlli sul latte.
Come esiste una pastorizzazione blanda esiste anche una pastorizzazione più intensa, a metà strada tra il pastorizzato fresco e il latte UHT. Il latte pastorizzato a temperature elevate subisce un trattamento termico importante che permette una conservazione fino a 25 giorni, con perdita, però, delle caratteristiche del latte fresco.
Il latte UHT subisce un trattamento fisico molto imponente. È un latte a lunga conservazione, che viene scaldato ad una temperatura di 135-140 °C per 2-5 secondi, e può essere mantenuto a temperatura ambiente per 3-5 mesi. Tramite questa tecnica viene eliminata ogni forma batterica, e si consente a chi non consuma spesso il latte di averlo a disposizione senza rischio di deperimento. Ma oltre il latte UHT vi è il latte sterile, che viene trattato in contenitore già sigillato per evitare contaminazioni successive, alla temperatura di 115-120 °C per 20 minuti.
Oltre i latti sovraesposti vi sono i latti di provenienza estera, che, sebbene pastorizzati, al loro arrivo in Italia subiscono un ulteriore processo per eliminare quei microrganismi formatisi durante il trasporto. È dunque evidente che il latte estero non può essere definito di alta qualità né fresco, perciò i consumatori possono usufruire dei benefici e delle caratteristiche del latte fresco solo comprando quello prodotto all’interno del proprio paese.
Il latte può anche essere sottoposto ad altre tipologie di trattamenti fisici. Il latte microfiltrato ad esempio subisce un trattamento di microfiltrazione per eliminare le impurità e le particelle microbiche, seguito da uno di pastorizzazione. La parte grassa viene separata dalla parte magra, poiché i globuli di grasso sono di ampio diametro e verrebbero trattenuti dalle maglie dei filtri, dopodiché si procede alla filtrazione. Il latte magro viene fatto passare attraverso dei filtri costituiti da maglie in materiale ceramico con un diametro di 1,4-2 millesimi di millimetro, in questo modo viene trattenuta gran parte dei microgranismi alterativi del latte. La panna, precedentemente separata, viene omogeneizzata; dopodiché si passa alla standardizzazione del titolo in grasso, per cui panna e latte magro vengono miscelati insieme ottenendo un latte con la percentuale di grasso desiderata. La microfiltrazione è un processo che permette un più lungo periodo di mantenimento del latte, che può essere conservato fino a 10-15 giorni in frigorifero. Questo processo, però, da solo non basta; infatti, il latte miscelato viene sottoposto a pastorizzazione per essere certi della sicurezza microbiologica del latte.
Latte funzionale
Il latte è un alimento completo dal punto di vista nutrizionale. Presenta, infatti, quasi la totalità dei componenti necessari ad una corretta alimentazione. Nonostante ciò sul mercato sono presenti dei latti funzionali, ovvero dei latti con differenti nutrienti e caratteristiche. Di alcuni ne abbiamo memoria da sempre: parlo del latte intero, scremato e parzialmente scremato. Si sono affacciati però ai supermercati dei latti in linea con le nuove necessità e tendenze del mercato, ed è così che nei reparti lattiero-caseari dei supermercati possiamo trovare il latte HD, con cui non si intende high definition ma high digestible, il latte con additivi, che presentano l’aggiunta di particolari elementi, spesso vitamine o minerali, e il latte con fermenti (di latte fermentato avevamo parlato a lungo in Il latte fermentato: caratteristiche, proprietà e differenze).
Il latte intero è quello che conserva un contenuto in grasso rilevante, infatti quest’ultimo non può essere inferiore al 3,5%. Il latte parzialmente scremato è quello a cui rimane solo un’aliquota di grasso, una percentuale compresa tra 1,5% e 1,8%. Infine il latte scremato può presentare un massimo contenuto in grasso pari allo 0,5%.
Passando al latte HD, anche noto come latte delattosato, si tratta di un prodotto creato per quella fetta di popolazione sempre maggiore che presenta intolleranza al lattosio. È una sintomatologia ultimamente molto comune, e per questo motivo le aziende lattiero casearie si sono preoccupate di fornire dei prodotti di qualità, e con gli adatti nutrienti, anche a chi per assenza o carenza della lattasi non potrebbe consumare tali alimenti.
Il latte delattosato possiede le medesime caratteristiche nutrizionali del latte normale, questo perchè il processo a cui è sottoposto è quello che eseguirebbe un essere umano che presenta la lattasi. Infatti, al latte viene aggiunto proprio l’enzima lattasi, che può derivare da lieviti o muffe, il quale scinde il lattosio in glucosio e galattosio rendendo il latte fruibile a tutti. In tal modo, dunque, i componenti rimangono gli stessi, unica differenza: il latte delattosato risulterà leggermente più dolce in quanto i due saccaridi presentano un alto potere dolcificante.
Gli additivi immessi nel latte possono riguardare la fortificazione di elementi già presenti nella matrice o l’aggiunta di elementi estranei. I latti fortificati sono ottenuti per lo più dall’aggiunta di minerali come il calcio, e le vitamine o gli omega-3, mentre per latti con aggiunta di elementi estranei si intendono quelli ricchi di fibre con valore prebiotico. Questi latti funzionali rispondono a necessità di popolazioni sempre più attente ai microelementi come appunto vitamine, minerali ecc., e dimostrano la volontà di dirigersi verso un’alimentazione più controllata ed efficiente.
Anche i latti con aggiunta di fermenti rispondono a questa domanda, andando a colmare un piccolo spazio tra il latte classico ed i prodotti fermentati. Il latte può essere quindi addizionato con fermenti lattici vivi, che svolgono le stesse funzioni di quelli dello yogurt o del kefir ad esempio; mantengono dunque l’equilibrio della flora intestinale, e attuano tutte quelle protezioni dell’intestino e quelle azioni sinergiche, volte a stabilire un’adeguata funzionalità del tratto digerente.
Di questi latti funzionali negli ultimi anni ne sono stati sviluppati moltissimi, tutti accomunati dalla caratteristica di essere “plus” come spesso vengono denominati in etichetta.
Latte da allevamento biologico e latte fieno STG
Con allevamento biologico si intende una tipologia non intensiva regolamentata a livello Europeo che si prefigge l’obiettivo di mantenere il più possibile inalterato l’ambiente, il che implica: utilizzo di razze autoctone, conservazione della biodiversità, rispetto dei cicli naturali, produzione non intensiva, non utilizzo di prodotti OGM e tutta una serie di altre pratiche che cercano di stabilire un equilibrio essere umano – animale – natura. Il latte biologico è dunque un latte che viene prodotto seguendo specifiche normative (REGOLAMENTO (UE) 2018/848) che permettono l’ottenimento di un alimento che attira sempre più gli occhi attenti di consumatori.
Dal punto di vista nutrizionale il latte biologico non presenta particolari differenze rispetto a quello preveniente da allevamenti convenzionali, le uniche discrepanze riguardano il contenuto di acidi grassi saturi e insaturi: in quello biologico è presente una maggior quantità di acidi grassi mono e poli-insaturi, fatto che abbiamo esaminato riportando una ricerca qualche tempo fa nell’articolo Invited review: latte convenzionale e biologico – una valutazione dei fattori che influenzano la sua composizione.
Il latte fieno STG è invece, innanzitutto un specialità tradizionale garantita, il che implica che la sua produzione è regolamentata da un disciplinare e la sua produzione può avvenire in ogni luogo d’Italia, pianura, montagna o collina, fermo restando che in pianura è quasi impossibile condurre un allevamento come quello previsto dal disciplinare Latte Fieno STG.
Il latte fieno può essere prodotto tramite allevamento biologico o convenzionale; la caratteristica distintiva di questo latte è che l’alimentazione delle vacche è condotta in modo tradizionale ovvero senza la dieta con aggiunta di insilati ma attraverso l’utilizzo di erba fresca, fieno e pochi concentrati, erba fresca al pascolo e fieno in stalla. Con il latte fieno possono essere prodotti tutti i derivati del latte: gelato, latti fermentati, latticini e formaggi. L’erba fresca e il fieno contengono componenti nutrizionali benefici per la salute umana, in particolare carotenoidi, tocoferoli, omega-3, e CLA (acido linoleico coniugato). Oltre ai componenti, ciò che contraddistingue il latte fieno è l’aroma e il gusto specifico dovuto proprio all’alimentazione delle bovine.
Del latte fieno avevamo parlato in La STG “Latte fieno”: una grande occasione per le aree interne italiane.
