Le produzioni di origine zootecnica sono sempre più oggetto di “scandalo”. Un tempo immagine bucolica, le vacche da latte sono diventate oggi un simbolo di inquinamento. Poche persone, infatti, oltre agli “addetti ai lavori”, sanno che la vacca per produrre latte deve prima partorire. Mentre apparentemente tutti sanno, sicuramente aiutati dall’aspetto goliardico, che la vacca con le sue “flatulenze” rilascia metano contribuendo al riscaldamento del pianeta.

In occasione della Giornata Mondiale del Latte, tenutasi il 1° giugno di quest’anno, abbiamo voluto fare il punto della situazione intervistando alcuni esperti del settore. In particolare, volevamo capire quale futuro potesse avere l’allevamento della vacca da latte da qui al 2050. Le sfide sono molte: dal produrre in modo efficiente ma sostenibile al far fronte a mercati in continua evoluzione dove prodotti come il “falso latte” di origine vegetale o addirittura il “latte senza vacche” guadagnano sempre più spazio sugli scaffali.

Continuiamo quindi la nostra “chiacchierata” con Adam Lock, professore alla Michigan State University ed esperto di acidi grassi. Con lui abbiamo voluto esplorare il futuro del latte come prodotto alimentare.

V: Costantemente veniamo esposti ad una comunicazione molto confusa sul consumo di latte, e le vendite di “latte” di origine vegetale sono in continuo aumento. Per quanto riguarda i rischi per la salute, consumare latte può creare dei problemi?

AL: Questo è un argomento che sicuramente scatena una forte carica emotiva nei consumatori. Il ruolo dei cibi che produciamo, ed in particolare degli alimenti di origine animale, è quello di fornire un apporto di nutrienti in equilibrio con una dieta salubre che permetta lo sviluppo ed il benessere degli esseri umani. In particolare, i prodotti lattiero-caseari hanno, ed hanno avuto, un ruolo fondamentale per moltissimo tempo nella dieta, grazie al loro “pacchetto” completo di nutrienti essenziali come minerali, vitamine, proteine ad alto valore biologico in relazione ad un apporto calorico contenuto. Sono alimenti molto ricchi ed il loro consumo giornaliero è raccomandato in molti paesi. Un aspetto che spesso viene dimenticato è il valore della loro proteina; infatti, sono tra gli alimenti di origine animale che hanno il miglior profilo aminoacidico per l’uomo, in particolare per quanto riguarda l’accrescimento. Se compariamo un apporto di 100 calorie da latte di vacca o da un “latte vegetale”, l’apporto energetico sarà il medesimo ma i nutrienti chiave sono ben diversi. Negli ultimi anni la ricerca sta rivalutando molto il consumo di acidi grassi saturi provenienti dai latticini, andando ad erodere quei concetti di 30 o 40 anni fa che ponevano il grasso animale come pericoloso per la salute umana e che hanno aperto il mercato a margarine e grassi vegetali parzialmente idrogenati. Questo ha avuto la conseguenza di esporre le persone a prodotti che oggi sappiamo essere non salubri e di allontanarli da prodotti non raffinati a favore di quelli più elaborati, “senza grassi” ma molto più ricchi in carboidrati che sono la causa di problemi di salute ben più importanti. Oggi abbiamo a disposizione molta più ricerca a supporto del consumo giornaliero di latte intero. Per molto tempo si è posta attenzione sui singoli nutrienti o sui singoli acidi grassi ma quando parliamo di latte parliamo di un pacchetto completo di nutrienti, ed è importante valutarlo in quanto tale. Ci sono molti studi epidemiologici negli ultimi anni che dimostrano i benefici del consumo di latticini; ad esempio per quanto riguarda i rischi di malattie cardio-vascolari o tumori si è visto come il loro consumo possa aumentare il tasso di sopravvivenza.

V: Abbiamo parlato di grassi vegetali parzialmente idrogenati e di margarine ed abbiamo visto come la loro percezione è cambiata nel tempo passando da non plus ultra di una dieta sana a qualcosa da evitare il più possibile. Succederà qualcosa di simile anche per il “latte vegetale”?

AL: Questa è una bella domanda! Innanzitutto, non mi piace la definizione di “latte vegetale” come vengono chiamate o proposte queste bevande a base vegetale, lo ritengo inappropriato. Se paragoniamo queste bevande tra di loro, ma soprattutto se le compariamo al latte di vacca intero, vi sono enormi disparità per quanto riguarda l’apporto nutrizionale. Molte sono addizionate con calcio, ma cosa succede a tutte le vitamine e minerali che vengono apportati con il latte vaccino intero, senza considerare il valore biologico della proteina di origine animale rispetto a quella vegetale? Sicuramente non si possono considerare come alimenti equivalenti, anche se vengono definiti entrambi “latte”. Ancora una volta il latte è un pacchetto naturale di nutrienti e queste bevande non possono esserlo, nonostante tutti i nutrienti e gli additivi che vengono aggiunti per poterlo imitare. La scienza sta rivalutando i benefici nutrizionali del latte vaccino, e le differenze con queste bevande giocheranno un ruolo molto importante nella loro valutazione. Un altro aspetto è il costo. Questi prodotti costano nettamente di più rispetto al latte vaccino. Quindi come apporto di nutrienti per una dieta sana ad un costo contenuto sicuramente il latte risulta vincente su larga scala.

V: Oggi vanno di moda i “Super Alimenti”, possiamo considerare il latte come un “Super Alimento”?

AL: Senza dubbio, è una fonte ineguagliabile di nutrienti di alto valore sia come macronutrienti che come micronutrienti. Ad esempio, si stanno valutando gli effetti di specifici acidi grassi o proteine del latte nel mantenere un buon stato di salute e prevenire alcune malattie.

V: Facciamo un ulteriore passo in avanti. Molti ormai conoscono la “finta carne”, non solo quella a base vegetale ma anche quella creata in laboratorio a partire da cellule muscolari. Forse però non tutti sanno che c’è anche il cosiddetto “latte senza vacca”!

AL: Devo ammettere che non so bene come venga fatto; posso presumere che la produzione sia collegata all’utilizzo di lieviti modificati o avvenga attraverso fermentazioni microbiche. Una cosa che dobbiamo considerare è come viene prodotto il latte e quale ruolo abbiano i ruminanti nell’ecosistema. Una gran parte degli alimenti che utilizza la vacca per produrre questo alimento di altissimo valore non possono essere utilizzati dall’uomo o sono sottoprodotti dell’industria alimentare. Foraggi, semi di cotone, residui delle distillerie o birrifici, polpe di bietola, residui della lavorazione delle mandorle e degli agrumi, tutti materiali che la vacca è in grado di degradare nel rumine grazie alle fermentazioni ruminali ed utilizzarli come nutrimento per produrre latte. Questo “riciclo” non può avvenire in un sito di fermentazione di qualche laboratorio. Per sostenere e sfamare la popolazione mondiale bisogna quindi mantenere la produzione di latte sostenibile e continuare a convertire queste materie non edibili in un prodotto di altissimo valore biologico. Non vedo come un “latte senza vacca” possa competere sia per sostenibilità che come economicità.

V: Questo è interessante, perché è esattamente l’opposto del messaggio che viene comunicato sui siti web di questi prodotti. Siccome le vacche inquinano producendo gas serra e utilizzano alimenti destinati al consumo umano, il latte artificiale ha un impatto ambientale minore. C’è qualche cosa di sbagliato in questo modo di comunicare.

AL: Si c’è molta confusione. Una piccola parte dell’alimentazione delle vacche utilizza sicuramente dei cereali che potrebbero essere consumati dall’uomo, ma restano una minima parte del totale. Oltre a quanto abbiamo già discusso, non possiamo poi dimenticare l’importante ruolo culturale che hanno i prodotti lattiero-caseari e l’Italia ne è un esempio con tutti i favolosi formaggi che produce.

V: C’è ancora qualcosa che possiamo migliorare nella produzione di latte? Possiamo fare ancora dei passi avanti nel migliorarne l’efficienza di produzione o il valore nutrizionale?

AL: Si, c’è ancora spazio per migliorare. Possiamo aumentare l’efficienza produttiva e la sostenibilità delle aziende di vacche da latte, migliorare l’efficienza di utilizzo dei nutrienti, lavorare sulla riduzione dei gas serra. Negli ultimi cinquant’anni abbiamo fatto enormi passi in avanti per migliorare l’efficienza e la sostenibilità e dobbiamo continuare a lavorare in questa direzione. Bisogna poi proseguire nello studiare i benefici del consumo di latte nella dieta, possibilmente identificando nuovi componenti bio-attivi. Sicuramente, bisogna anche perseguire i desideri dei consumatori cercando di adattarsi e creando nuovi prodotti, e questo richiederà un adattamento della produzione di latte con magari livelli diversi di proteina o grasso. Per ultimo, dobbiamo sicuramente migliorare il modo con cui comunicare la scienza e la tecnologia che stanno dietro la produzione di latte, come anche i vantaggi nutrizionali del consumo di questo alimento. L’intero settore lattiero-caseario ha, e avrà sempre di più nel corso di questo secolo, un ruolo importante nel nutrire il pianeta in modo sostenibile con prodotti unici.

V: La comunicazione è sicuramente un punto fondamentale. In passato l’agricoltura era vista come il custode della natura, oggi è percepita come il suo distruttore.

AL: Al giorno d’oggi i consumatori sono soggetti a molta disinformazione, è quindi molto importante comunicare in modo scientificamente corretto e chiaro, a partire anche dagli studenti che sono sicuramente diversi da come erano solo quindici anni fa. Loro saranno i tecnici, gli allevatori e gli scienziati che nutriranno il pianeta in futuro.

Intervista completa al link: https://youtu.be/SAF3sSpRmMM

 

Rubrica a cura di Vetagro

 

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