Variazione del contenuto di scatolo e indolo nelle carni da agnelli passati da una dieta a base di mangimi concentrati ad una dieta al pascolo su pascoli di erba medica.

Diversi studi dimostrano come le carni ovine da animali allevati al pascolo mostrano proprietà nutrizionali superiori rispetto alle carni da agnelli allevati indoor con largo impiego di mangimi concentrati (Aurousseau et al., 2007; Gruffat et al., 2020). Tuttavia, la carne da agnelli allevati al pascolo tende ad essere più scura (Priolo et al., 2002), con un flavour più intenso (Resconi et al., 2009), fattore che, in base al contesto e alle abitudini alimentari del consumatore, può essere considerato un difetto. Il sapore/odore più intenso percepito nelle carni ovine da animali allevati al pascolo è stato principalmente attribuito a una maggior presenza di alcuni composti indolici, in particolare 3-metilindolo (o scatolo), nel grasso di agnelli allevati al pascolo rispetto ad altri alimentati con mangimi concentrati (Young et al., 1997; Young et al., 2003; Devincenzi et al.,2019; Rivaroli et al., 2019).

Le leguminose da foraggio offrono numerosi vantaggi agroambientali e possono svolgere un ruolo importante nelle produzioni ovine sostenibili, in particolare riducendo il livello di input esterni e migliorando al tempo stesso la produttività animale (Frank et al., 2016; Ponnampalam e Holman, 2022). Queste piante possono migliorare la fertilità del suolo attraverso la loro capacità di fissare l’azoto atmosferico. Alcune di queste, come l’erba medica (Medicago sativa), possono migliorare la struttura del suolo grazie ad un apparato radicale profondo, che le rende inoltre particolarmente resistenti alla siccità. È stato anche dimostrato come il pascolamento su pascoli ricchi di erba medica può migliorare le proprietà nutrizionale della carne di agnello rispetto alle carni da agnelli alimentati quasi esclusivamente con mangimi concentrati o su essenze pascolative differenti come pascoli di loglio (Lolium perenne; Gruffat et al., 2020; Ponnampalam et al., 2019). Tuttavia, alcuni ricercatori hanno evidenziato come l’impiego di pascoli ricchi di leguminose, come erba medica o trifoglio bianco (Trifolium repens), possono portare ad un aumento della concentrazione di composti indolici volatili nel grasso della carne di agnello (Devincenzi et al., 2014; Schreurs et al., 2007; Schreurs et al., 2007), composti che, come sottolineato precedentemente, possono portare ad un flavour più intenso (Schreurs et al., 2007; Devincenzi et al., 2014, 2019; Rivaroli et al., 2019), con un possibile aumento di sapori-odori “pastorali” spesso indesiderati (Park et al., 1972; Park Ford et al., 1975).

L’erba medica può essere consumata in diverse forme, ma solo impiegandola come foraggio fresco o insilato porta ad aumentare significativamente i livelli di scatolo e indolo nel rumine e nel grasso, poiché l’essiccazione e la disidratazione riducono notevolmente la degradazione delle proteine in ambiente ruminale (INRA, 2018), e quindi la formazione di scatolo e indolo nel rumine e di conseguenza nel prodotto finale.

Alcuni studi suggeriscono che la soglia di percezione dell’odore e del sapore correlati allo scatolo è di circa 0,05 μg/g di grasso nel burro (Watkins et al., 2014) e fino a 0,1 μg/g di grasso nella carne di maiale (Banon et al., 2003; Lunde et al., 2010) e che la soglia sensoriale di rigetto per lo scatolo è di 0,15 μg/g di grasso nel maiale (Morlein et al., 2012). Questa soglia può essere considerata un indicatore per l’identificazione delle carcasse la cui carne potrebbe essere non gradita dai consumatori. Tuttavia, l’accettazione della carne da parte dei consumatori dipende anche da come viene lavorata e consumata. Poiché lo scatolo e l’indolo sono molecole lipofile e volatili, la loro concentrazione è molto più elevata nel grasso rispetto al tessuto magro e il loro odore è percepito più intensamente quando il prodotto viene cotto. Quindi, il rischio di rifiuto da parte del consumatore può variare anche in base ai trattamenti subiti dal prodotto (Parois et al., 2018).

Alcune ricerche condotte su agnelli alimentati con mangimi concentrati dopo un periodo passato su pascoli di erba medica, hanno mostrato una bassa persistenza nel grasso di scatolo e indolo (Eiras et al., 2022; Gkarane et al., 2019). Tuttavia mancano informazioni precise sul profilo temporale di tali composti nel grasso dopo il passaggio da un sistema di allevamento all’altro.

Di recente sono stati pubblicati i risultati di uno studio (Prache et al., 2023) dove l’obiettivo era quello di indagare sulle variazioni delle concentrazioni di scatolo e indolo nel grasso, passando da una dieta basata su mangimi concentrati ad una alimentazione al pascolo (erba medica) in agnelli in accrescimento, dove le valutazioni sono state effettuate in diversi periodi per una durata complessiva di tre anni.

In questo studio le concentrazioni di scatolo e indolo sono state misurate nel grasso perirenale per garantire che tutti gli agnelli avessero grasso sufficiente per il campionamento. Diversi sono gli studi sugli ovini dove scatolo e indolo sono stati quantificati nel grasso perirenale (Girard et al., 2016; Young et al., 2003), ma anche nel grasso sottocutaneo (Priolo et al., 2004, 2009; Young et al., 1997), o in entrambi (Devincenzi et al., 2014, 2019; Eiras et al., 2022; Rivaroli et al., 2019). Alcuni autori (Devincenzi et al., 2014) hanno osservato una buona correlazione tra questi due differenti depositi adiposi per la concentrazione di scatolo (r2 = 0,78); nello studio di Prache e collaboratori (2023) non è stato possibile effettuare la valutazione dei livelli di scatolo e indolo nel grasso sottocutaneo a causa dell’elevato numero di campioni al di sotto del limite di rilevamento.

Prache e collaboratori (2023) hanno osservato come il tempo necessario alla comparsa dei composti indolici volatili nel grasso perirenale, dopo il passaggio degli agnelli da una dieta a base di mangimi concentrati ad una dieta su pascoli ricchi di erba medica, è stato breve. Le concentrazioni di scatolo e indolo nel grasso perirenale infatti sono aumentate in maniera significativa (P < 0.0001) già dopo 21 giorni di pascolamento per poi stabilizzarsi.

È stato riscontrato un effetto del trattamento sulla percentuale degli agnelli in cui è stato rilevato lo scatolo nel grasso perirenale (P < 0.001), con valori inferiori nel gruppo di controllo (gruppo L0, agnelli alimentati con mangimi concentrati) rispetto ai gruppi in cui gli agnelli sono stati mantenuti su pascoli di erba medica per 21 (gruppo L21), 42 (gruppo L42) e 63 (gruppo L63) giorni (27,3%, 96,4%, 96,4% e 69,2% rispettivamente degli agnelli dei gruppi L0, L21, L42 e L63). Gli autori sottolineano che considerando tutti gli agnelli allevati al pascolo (agnelli L21, L42 e L63), lo scatolo è stato rilevato nel grasso perirenale dell’87,8 % di tali agnelli, valore significativamente più elevato rispetto a quello osservato tra gli animali alimentati esclusivamente con mangimi concentrati (87,8% vs 27,3%, P < 0.001).

I risultati del presente studio mostrano quindi come i contenuti di scatolo nel grasso perirenale possono fornire delle informazioni sui cambiamenti dietetici apportati poco prima della macellazione.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Meat Science dove è riportata tutta la letteratura citata: Prache, S., Rey-Cadilhac, L., Prunier, A., 2023. Change in fat skatole and indole content in lambs switched from a concentrate-based diet indoors to alfalfa grazing for various durations before slaughter. Meat Science, 204, 109272. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109272.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA

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