Va ampliandosi sempre di più la variegata offerta della G.D.O. per quel che riguarda il mondo del latte ed, in particolare, una fetta sempre crescente sceglie di inserire nella propria dieta il latte di capra, che vanta effetti benefici per la salute umana. Crescendo la richiesta, è necessario che cresca anche l’offerta e ciò ha portato ad un interessamento sempre maggiore per l’allevamento caprino, che negli anni ha subìto una forte selezione genetica, al fine di ottenere produzioni sempre più spinte. In Europa si ha la più alta produzione di latte per capra, si produce infatti il 16,6% del latte di capra mondiale con solo il 4,3% della popolazione di caprini (FAOSTAT, 2018). Sebbene il numero di capre abbia subito una diminuzione nell’ultimo decennio, la quantità di latte prodotto è rimasta stabile grazie all’aumento della produzione di latte individuale (422 L/capra). Il latte di capra, ancora poco conosciuto dai consumatori italiani rispetto a quelli di altri Paesi quali Francia e Germania, è ricco di proprietà benefiche, tanto da essere ampiamente apprezzato nonostante abbia un sapore nuovo rispetto al latte vaccino e del tutto particolare, in quanto gli aromi naturali che lo caratterizzano ricordano molto l’odore dell’animale.
Sulla base di ciò, positive si presentano le prospettive per il futuro dello sviluppo del settore caprino, settore che sembra dimostrare un grande potenziale. Sta, infatti, andando via via incrementandosi il consumo di prodotti lattiero-caseari di derivazione caprina, più digeribili e con meno colesterolo, tanto che la produzione mondiale di latte di capra negli ultimi 50 anni è più che raddoppiata, e se ne prevede un ulteriore incremento entro i prossimi 10 anni.
Per quanto riguarda l’attitudine delle razze caprine, la maggior parte ha duplice impiego e solo alcune sono specializzate nella sola produzione di latte: una di queste è la Camosciata delle Alpi.
Origine
La capra Camosciata delle Alpi, autoctona dalle Alpi svizzere, è una razza considerata cosmopolita dal momento in cui è andata poi diffondendosi in gran parte dei Paesi europei, principalmente in Germania e Francia, della quale rappresenta metà del patrimonio caprino, fino a prendere poi piede anche in diversi Paesi extra europei. In Italia, la sua maggiore diffusione si evidenzia nelle regioni dell’arco alpino, soprattutto in Piemonte e in Trentino-Alto Adige, ma anche in Lombardia. Qui, a partire dal 1973, in seguito alla grande diffusione della razza, è stato attivato il Libro Genealogico dedicato, la cui nascita in Svizzera, invece, risale al 1930. E’, infatti, una delle sette razze caprine riconosciute ufficialmente in Svizzera, dove è attualmente quella con il maggior numero di capi iscritti al Libro genealogico Nazionale, grazie soprattutto all’elevata produzione di latte ed alle sue proprietà organolettiche ritenute superiori alla media.
La camosciata delle alpi deve il suo nome alla colorazione del mantello che richiama quella del camoscio alpino: assume infatti colorazione fulva, con varie tonalità più o meno scure. Questa razza si è originata dagli incroci tra due tipiche razze autoctone: la capra Oberhasli-Brienz priva di corna e la capra tipo grigionese con corna, animali capaci di adattarsi senza alcun problema alle svariate condizioni geografiche e climatiche, motivo per il quale la camosciata delle alpi viene allevata egregiamente sia nelle zone di pianura che in quelle montane.
Sebbene il suo habitat ideale sia il pascolo di alta quota, anche magro, all’incirca dal 1950 iniziò ad espandersi oltre l’arco alpino, in seguito alla decimazione di molti degli allevamenti caprini del centro e dell’ovest della Francia a causa di focolai di afta epizootica. Su questa razza, la selezione ha lavorato perseguendo il principale obiettivo di valorizzare l’attitudine lattifera sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo, il miglioramento delle caratteristiche morfologiche legate soprattutto agli aspetti produttivi, l’aumento della fertilità e della prolificità, questo preferendo parti plurimi e prediligendo a tali fini l’uso della fecondazione artificiale con seme di becchi francesi selezionati. Tuttavia, in particolare in Piemonte, vi è una presenza di soggetti “camosciati” che purtroppo vengono sottoposti ad incroci ibridi e, sebbene questo porti ad un lieve incremento produttivo, fa sì che aumentino le esigenze alimentari a discapito di quella rusticità e attitudine al pascolo tipici appunto dei ceppi rustici.
Essendo una razza allevata prevalentemente in regime semibrado, mammelle di dimensioni maggiori risultano essere sicuramente più predisposte a lesioni accidentali in questo tipo di allevamenti. E’ una capra di taglia medio-grande, robusta e forte ma anche agile e snella, ben adattata alle condizioni climatiche e geografiche montane. Infatti, come già detto, dà ottimi risultati sia se allevata in zone montuose che in pianura, in virtù di una buona sopportazione sia dei climi caldi che di quelli più rigidi; il regime d’allevamento che viene adoperato può essere semi-stabulato o stabulato di medie o grandi dimensioni. Come molte specie adattate alla vita montana anche questa, allo stato brado, è frugale nell’alimentazione.
La sua attitudine è volta alla produzione di latte, che viene destinato principalmente alla trasformazione, ottenendo prodotti tipici a latte crudo, quali formaggi freschi e stagionati preparati a partire da lavorazione lattica o presamica, oltre a yogurt e ricotta. E non solo, il latte di capra viene impiegato anche, previa sterilizzazione o pastorizzazione, per il consumo diretto, uso che sta andando via via diffondendosi anche nel nostro Paese.
Questa ricca produzione può venir meno nel caso in cui le capre in lattazione vengano colpite da agalassia contagiosa, una patologia che si presenta proprio nel periodo della lattazione, portando ad una diminuzione netta della produzione di latte, come conseguenza di una mastite; ma non solo le mammelle vengono intaccate, ma anche le articolazioni e la vista ne risentono. Sebbene la sua rusticità la renda meno vulnerabile alle svariate malattie, questa è comunque una delle patologie più temute nell’allevamento caprino.
Morfologia
Taglia: medio-grande.
Mantello o Vello: fulvo, nelle varie tonalità, con riga mulina ed estremità degli arti e unghielli neri, caratteristica maschera facciale, pelo uniformemente corto e fine; pelle sottile e pigmentata in nero. Sono tollerati mantelli con colorazione non uniforme (macchie bianche, frisature sul muso), oppure mantelli scuri tendenti al nero.
Testa: relativamente piccola, leggera e fine; profilo fronto-nasale rettilineo; presenza di barba nei maschi; orecchie lunghe e portate di lato, obliquamente e in avanti, mai abbandonate e pendenti; ciuffo di peli arruffati nella zona frontale solo nei maschi; possibilità di corna lunghe e più o meno arcuate sia nei maschi che nelle femmine. La lingua, il palato e le aperture naturali sono scure.
Collo: lungo con presenza o meno di tettole.
Tronco: torace ed addome ampi; regione dorso lombare rettilinea; groppa ben sviluppata e leggermente spiovente.
Apparato mammario: ampio e ben sviluppato con attacco posteriore largo e robusto; mammella di forma piriforme, sebbene si preferisca la forma globosa e capezzoli mediamente sviluppati, conici, rettilinei e portati verticalmente. Sono tollerati, ma costituiscono difetto i capezzoli accessori.
Arti: lunghi, forti e ben proporzionati, con unghielli scuri.
Dati biometrici
Al completo sviluppo i becchi raggiungono un’altezza di 86 cm al garrese per un peso medio di circa 100 kg; le femmine, invece, raggiungono un’altezza di 74 cm al garrese per un peso medio di 70 kg.
Caratteri produttivi
La camosciata delle Alpi è caratterizzata da un’elevata fertilità pari al 95%, con una prolificità del 160% ed un tasso di fecondità (fertilità x prolificità) su base annua pari al 152%. I capretti entrano nell’età postpuberale intorno ai 7-8 mesi d’età, mentre l’età media al primo parto si aggira intorno ai 12 mesi. Dal momento in cui la capra è un animale poliestrale stagionale, a fotoperiodo negativo, la stagione riproduttiva inizia tra agosto e settembre, prolungandosi fino ad aprile; Nonostante ciò, in condizioni ottimali sono in grado di riprodursi tutto l’anno.
Caratteri produttivi (carne)
I capretti alla nascita hanno un peso medio che va dai 2,9 kg ai 3,8 kg, mentre ai 60 giorni si aggirano tra i 10,5 ed i 12,5 kg, questo ovviamente in relazione al sesso ed allo sviluppo della gravidanza.
Caratteri produttivi (latte)
La Camosciata delle Alpi è un’ottima produttrice di latte: in Svizzera le pluripare raggiungono anche picchi di 777 litri, mentre in Italia la produzione media è di 539 litri nelle pluripare, 506 litri nelle secondipare e 342 litri nelle primipare. Per quanto riguarda i tenori medi in grasso e proteine, questa razza presenta il 3,24% di grasso ed il 3,13% di proteine. Ciò che rende questo latte degno di nota, inoltre, è la sua mancanza di potere aterogeno, non vi è dunque l’innesco del processo aterosclerotico a livello vascolare e risulta per tanto ottimale per chi presenta problemi cardio-vascolari. Per altro, la forte spinta produttiva, insieme all’elevata prolificità, fanno della capra Camosciata un animale molto delicato dal punto di vista nutrizionale, pertanto l’attenzione alle patologie metaboliche, principalmente acidosi e chetosi, nell’ultima fase della gravidanza e nella prima fase della lattazione deve essere particolarmente alta.
Come per tutti i ruminanti, ma in particolare per le capre, bisogna prestare attenzione ad inserire nella razione la giusta quantità di fibra. Inoltre, la scelta di foraggi di altissima qualità, insieme ad altre materie prime fibrose, è di fondamentale importanza.
La fibra, oltre ad essere fondamentale per prevenire l’acidosi, in quanto stimola la salivazione e dunque la ruminazione, insieme ai vari tamponi ruminali, è anche responsabile della sopravvivenza dei microrganismi che fermentano questo substrato quali batteri produttori di acido acetico, nonché principale precursore del grasso del latte.
Pertanto, il passaggio da un’alimentazione ricca di fibre (asciutta) ad una in cui il tenore di fibra scende progressivamente per lasciare spazio a materie prime ad alto tenore proteico ed energetico, deve essere attentamente programmato ed avvenire in un tempo di almeno venti giorni.
Tutto ciò viene amplificato da una graduale riduzione della capienza dei prestomaci, che vengono compressi da uno o più feti durante il periodo della gravidanza. Risulta quindi necessario stimolare sia prima del parto che subito dopo la massima capacità ingestoria dell’animale.
Questo è relativamente facile per chi adopera la tecnica dell’unifeed, avendo la possibilità di inserire varie materie prime dolci, come il melasso; nella somministrazione tradizionale, invece, risulta essere più difficile, ed è un ostacolo che può essere superato solo attraverso la somministrazione di foraggi di qualità, sia a livello chimico che organolettico. Innanzitutto, a livello organolettico il foraggio deve avere un buono odore, caratteristico dell’essenza botanica ed indicatore dell’assenza di muffe; il colore dev’essere quanto più tendente al verde dal momento in cui più tende ad essere giallo e più sarà lignificato e quindi poco o nulla digeribile; inoltre, dev’essere “soffice” al tatto, il che è caratteristico di foraggi con un basso coefficiente d’ingombro, che assicurano un’ingestione oraria più alta.
Da tutto ciò ne deriva che, dato il progresso genetico costante, al fine di avere animali in ottimo stato di salute e quindi allungarne la permanenza in stalla, dal momento in cui animali più longevi a livello funzionale abbassano il tasso di riforma obbligata in allevamento, le pratiche di razionamento devono essere quanto più rispettose possibile nei confronti della fisiologia animale.
Bibliografia
Zanon A., Bigi D. et al, Atlante delle Razze Autoctone, Edagricole, 2008
De Luca G. l’allevamento della capra, Edagricole
Sitografia
https://www.agraria.org/caprini/camosciatadellealpi.htm
https://www.szzv.ch/it/razze/razze-principali/la-camosciata-delle-alpi.html
https://www.comune.coazze.to.it/la-razza-camosciata-delle-alpi/
