Il formaggio lituano: Džiugas è stato iscritto nel registro dell’UE delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette con il Regolamento di esecuzione (UE) n. 2019/972 del 7 giugno 2019.

Lo «Džiugas» è un formaggio semigrasso a pasta dura prodotto con latte vaccino pastorizzato e standardizzato.

I formaggi e altri prodotti lattiero-caseari svolgono da tempo un ruolo importante nell’alimentazione locale. La produzione industriale di formaggi nella regione ha avuto inizio al principio del XX secolo. Per gli abitanti della Samogizia, la produzione di formaggi a pasta dura ha richiesto un lungo cammino. Il primo caseificio è stato fondato a Telšiai nel 1924, ma solo nel 1985 è iniziata la produzione sperimentale del formaggio a pasta dura che avrebbe costituito la base per lo «Džiugas». Dal 1994, sono aumentate le quantità di formaggio fabbricato e sono state effettuate delle modifiche al disciplinare di produzione. L’aumento del volume di produzione è dipeso dall’esportazione di «Džiugas» in Danimarca, Finlandia, Italia e altri paesi.

Il formaggio è prodotto unicamente con latte vaccino ottenuto solo durante il periodo di pascolo (da maggio a ottobre); in tale periodo, le vacche al pascolo non ricevono nessun alimento complementare.

La preparazione del latte, la produzione del siero-innesto, la coagulazione del latte, ottenuta da un enzima di origine microbica (Rhizomucor miehei), ed il resto della lavorazione nonché la stagionatura del formaggio hanno luogo nella zona geografica delimitata.

La zona geografica comprende la Seniūnija (municipalità) della città di Telšiai, situata nel distretto di Telšiai, sugli altopiani della Samogizia a nord-ovest della Lituania, e confina con le municipalità di Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas e Viešvėnai. In questa area si erge una collina nota come Džiugo kalnas. Secondo un’antica leggenda, questa collina è stata così chiamata in onore di Džiugas, un eroe samogizio. Si credeva che il segreto della forza di Džiugas fosse un formaggio conservato nella sua cantina che conferiva poteri straordinari a chi lo mangiava.

La coltura starter è un “sierofermento” ottenuto  dalla lavorazione del giorno  precedente e che deve avere un  rapporto particolare tra “Lactobacillus e Streptococcus”. Nel corso della lavorazione, il rapporto tra le colture batteriche può variare leggermente e spetta  ai casari esperti riuscire a mantenere un rapporto costante tra le due colture batteriche, regolare la pastorizzazione della coltura starter (siero) e il tempo necessario per il processo.

Durante la stagionatura, il formaggio è collocato verticalmente in locali speciali su aste rotonde che consentono di ruotare le forme e per garantire che le superfici laterali risultino lisce e uniformemente asciutte man mano che il tenore di umidità dell’intera forma diminuisce, lo «Džiugas» viene ruotato manualmente di circa 60° ogni tre giorni. Pertanto, al termine della fase di stagionatura il formaggio è stato ruotato di 360°, garantendo in tal modo che la qualità sia  costante.

Caratteristiche organolettiche del formaggio «Džiugas»

Il formaggio viene stagionato almeno 12 mesi fino ad un massimo di 60 mesi. Il colore va dal giallo chiaro crema, per il formaggio meno stagionato,  che diventa sempre più intenso fino a diventare giallo carico con riflessi aranciati nelle forme più stagionate. Ha forma cilindrica piatta: altezza 9,0-10,0 cm, diametro 22,0-24,0 cm, peso compreso tra 4,2 e 4,5 kg.  Il formaggio è a pasta cieca, occasionalmente può  presentare piccole  occhiatura irregolare e lievi incrinature. Possono essere inoltre visibili minuscoli cristalli bianchi di tirosina più numerosi e visibile  nelle forme più stagionate.

Il formaggio ha un sapore ricco e dolce ma pungente; il calore gli conferisce un sottile retrogusto fruttato. Odore sottilmente fresco con aroma di acido lattico e formaggio secco. La pasta è dura ma si spezza facilmente. Con l’aumentare della stagionatura, il formaggio diventa più duro e aumenta la presenza di cristalli croccanti. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è 39-40%, umidità 34-35% e percentuale di sale 1,8-2,2 %.

E’ diventato un prodotto alimentare simbolico della Lituania, ed è spesso offerto dal Presidente della Repubblica  in dono agli ospiti stranieri. Tra il 1998 e il 2017 il formaggio ha ottenuto più  di 51 premi alle esposizioni lattiero casearie.

Foto di Antonio Luzio – Portogallo