Si è svolto Domenica 10 Marzo a San Marco Evangelista (CE) il secondo concorso Yo-Bufala, dedicato ai migliori yogurt di bufala della Campania -di tutte le province- evidenziando come l’attività dei produttori stia evolvendo in positivo, per quantità e qualità.

Abbiamo chiesto ad Angelo Citro, Presidente di giuria, di commentare il concorso e di riassumere i giudizi dei prodotti arrivati sul podio per entrambe le categorie: yogurt bianco e aromatizzato.

Prima di procedere ai commenti degli yogurt esaminati, mi piace ricordare che lo yogurt nasce come un prodotto acido che ha consentito ai nostri avi di allungare la conservazione di questo prodotto ‘semiliquido’ dotato di una struttura caratteristica e comunque con un pH inferiore a 4,40. Esiste la tipologia da bere, la tipologia a coagulo intero e quella a coagulo rotto dove l’acidificazione consente la coagulazione più o meno intensa delle caseine. Io personalmente preferisco uno yogurt con un pH inferiore/uguale a 4,20 per la freschezza che riesce ad esprimere e sicuramente per la una migliore vita commerciale.

Gli yogurt in commercio con aggiunta di zuccheri hanno, a mio avviso, snaturato le sue naturali caratteristiche, favorendo però un elevato aumento delle vendite soprattutto tra i più giovani.

In questo panorama dove il prodotto più dolce si vende di più, il produttore è a un bivio: vendere di più o fare un prodotto tradizionale con delle caratteristiche meno popolari (lo yogurt di bufala in Campania è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale)?

Lo yogurt di bufala dove si colloca in questo mercato? La fetta di mercato dello yogurt di bufala è infinitesimale, molto piccola, e pochissimi sono i produttori che hanno la capacità e la forza di affacciarsi nel mercato globale o nella grande distribuzione. Ma fortunatamente ci sono, e stanno promuovendo questo prodotto non solo in tutta Italia ma anche in Europa.

Lo yogurt ottenuto da latte di bufala, grazie al suo elevato residuo secco, consente di ottenere un’ottima struttura e buona cremosità; purtroppo la percentuale di grasso molto elevata può incidere negativamente sull’odore e sul sapore, ed a volte anche sull’acidificazione. Bisognerebbe applicare qualche piccola correzione alla tecnologia produttiva per avere dei prodotti ancora migliori.

Consiglio ai produttori di far analizzare più spesso i loro yogurt da laboratori competenti e cercare di capire come migliorare i difetti e perfezionare le loro buone caratteristiche.

Come è avvenuto il giudizione

Gli yogurt sono stati ritirati presso le aziende tra il venerdì ed il sabato precedenti al giorno del giudizio e sono stati conservati in frigo nelle confezioni originali ad un temperatura media di circa 6 gradi Celsius fino ad un attimo prima di essere presentati alla giuria.

I campioni sono stati serviti in ciotoline di plastica trasparente con dentro un cucchiaino di plastica bianco per facilitare il giudizio.

Per il prossimo concorso si dovrà misurare il pH di tutti gli yogurt ed aggiungere il dato al giudizio finali per renderlo più comprensibile.

Di seguito vi presentiamo la classifica e i giudizi sintetici degli yogurt esaminati.

Classifica YO-Bufala 2024 San Marco Evangelista (Ce) 10.03.24

Categoria yogurt Bianco

1 – Latteria Fabula – Agropoli (Sa)

2-  La Stella Bianca – Casal di Principe (Ce)

3 . La Contadina Srl – Altavilla Silentina (Sa)

Categoria Aromatizzato

1 Latteria Fabula – Agropoli (Sa)   (melograno)

2 Minicaseificio Costanzo – Marcianise (Ce)  (fragola)

3 – Tenuta Bianca Altavilla Silentina (Sa)  (arance e zenzero)

La Giuria era composta da:

Presidente di giuria: Angelo Citro, medico veterinario, già maestro assaggiatore.

Angelo Coletta, medico veterinario maestro assaggiatore

Carlo Boselli, agronomo direttore Istituto Latte ISZLT

Agostino Casapullo, Funzionario MASAF

Giuseppe Lanna, allevatore

Melania Galasso, Gruppo di acquisto solidale Assoutenti

GIUDIZIO YOGURT BIANCO Naturale

1 ° Classificato: Latteria Fabula – Agropoli

Colore bianco lucente, giustamente fluido e cremoso, notevole freschezza olfattiva. Molto equilibrato all’esame gustativo una buona ed evidente nota acida con una sapore dolce appena accennato ed una ‘grassosità’ non invadente. Ottima persistenza in bocca dopo l’assaggio.

2°  Classificato: La Stella Bianca – Casal di Principe (Ce)

Colore bianco brillante, struttura cremosa e densa, assenza di grumi o sabbiosità, leggero sapore di burro, sapore acido non eccessivo, ma con un leggero retrogusto di lievito.

3° Classificato: La Contadina srl  (Altavilla Silentina)

Colore bianco avorio brillante, struttura consistente e cremosa ottima, ma con poco aroma caratteristico e inesistente il sapore acido, con la parte dolce molto forte che sovrastava ogni altra nota gustativa.

GIUDIZIO YOGURT AROMATIZZATO

1° Classificato: Latteria Fabula Agropoli –  Melograno

Alla vista una piacevole colorazione rosa, con  screziature rosa più carico dove c’erano chicchi di melograno schiacciato. Ha piacevolmente sorpreso la freschezza dei chicchi di melograno rimasti integri ed addirittura croccanti in bocca. La struttura era fluida e cremosa, notevole freschezza olfattiva. Si riusciva a sentire sia la nota acida dello yogurt che il sapore del melograno. Il produttore ha aggiunto la giusta quantità di frutta per la struttura e composizione del suo yogurt.

 2° Classificato : MiniCaseificio Costanzo Marcianise- Fragola

Colore rosa pallido non brillante né lucente, struttura molto compatta, al naso molto forte l’aroma di fragola, al gusto prevaleva il sapore dolce con qualche interessante nota acida. In bocca leggermente grumoso.

3° Classificato :  La Tenuta Bianca Altavilla Silentina (Sa) – Arancia e zenzero

Colore arancia chiaro, profumo agrumato intenso. La struttura era un poco troppo fluida, all’esame gustativo ricompare molto forte la nota agrumata, il sapore era di arancia non si avvertiva una eventuale piccantezza dello zenzero ma alla fine si avvertiva un retrogusto amaro. Quasi assente la nota acida.

Il giudizio degli altri yogurt esaminati sarà inviato direttamente ai singoli produttori.

Autore

Angelo Citro, presidente di Giuria – Yo-Bufala