Il latte è molto di più dei suoi singoli componenti. Molte recenti ricerche hanno infatti dimostrati come la matrice alimentare sia fondamentale nel determinare gli effetti sulla salute dei prodotti lattiero-caseari e la loro qualità da un punto di vista nutrizionale.

E’ proprio a questo importante tema che è dedicato l’ultimo Factsheet pubblicato dalla International Dairy Federation, di cui riportiamo di seguito la traduzione integrale.

Introduzione

La ricerca sulla nutrizione si è tradizionalmente concentrata sull’identificazione delle associazioni specifiche attraverso le quali i singoli nutrienti influiscono sulle condizioni di salute, ad esempio il calcio e la salute delle ossa, le proteine ​​e i muscoli scheletrici, i grassi saturi e le malattie cardiache. L’approccio allo studio dei singoli nutrienti in relazione alla salute è stato però descritto come una prospettiva “riduzionista”. L’attenzione della ricerca sulla nutrizione si è quindi focalizzata sull’esame delle associazioni dei cibi nel loro insieme e dei modelli dietetici con la salute. Ciò include il riconoscimento non solo del fatto che gli alimenti hanno numerosi attributi nutrizionali, ma anche che l’effetto di un attributo dipende, probabilmente, dalla combinazione di componenti nutrizionali contenuti nell’intero alimento e dalla struttura risultante. Questo spostamento dell’attenzione si basa anche sul fatto che le persone consumano sostanze nutritive come parte di un alimento e non isolatamente.

Inoltre, gli alimenti vengono solitamente consumati anche come parte di un pasto. Sulla base di questa intuizione emergente, vengono proposte le seguenti definizioni di matrice lattiero-casearia e di effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia:

  • La matrice dei prodotti lattiero-caseari descrive la struttura unica di un alimento lattiero caseario, i suoi componenti (ad es. nutrienti e non nutrienti) e il modo in cui interagiscono.
  • Gli effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia si riferiscono all’impatto dell’intero alimento sulla salute che si estende oltre i suoi singoli componenti (ad esempio nutrienti e non nutrienti).

La matrice lattiero-casearia

I latticini sono unici per quanto riguarda il contenuto e la struttura dei nutrienti, ed entrambi questi aspetti differiscono all’interno della categoria dei latticini. I latticini sono ottime fonti di calcio, vitamine B2 e B12, di proteine ​​di alta qualità e di iodio, e sono anche ricchi di magnesio, potassio e vari acidi grassi. Il latte è un’emulsione costituita da goccioline di grasso sospese in una fase acquosa che contiene proteine, numerose vitamine e minerali. La composizione e la struttura del formaggio e dello yogurt possono variare a seconda del tipo di latte utilizzato e del metodo di produzione. La struttura fisica dei latticini varia dalla matrice solida del formaggio, alla struttura gelatinosa dello yogurt e del latte liquido. La struttura unica di un alimento lattiero-caseario, i suoi componenti (ad es. nutrienti e non nutrienti) e il modo in cui interagiscono, è definita come matrice lattiero-casearia.

Gli effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia

Nel 2017, un eminente gruppo di ricercatori ha riconosciuto che gli effetti sulla salute di un alimento sono molto più complessi di quelli di un singolo nutriente in esso contenuto o anche di pochi nutrienti in esso presenti, a causa della matrice alimentare. Gli effetti sulla salute sono funzione sia della struttura e della composizione del cibo, ma anche del modo in cui i componenti interagiscono tra loro. La matrice alimentare influisce direttamente sui processi di digestione e assorbimento dei composti nel tratto gastrointestinale, influenzando gli effetti nutrizionali e sulla salute complessivi degli alimenti.

Il latte e i latticini sono ampiamente raccomandati come parte di modelli alimentari sani. Il loro ruolo chiave nella nutrizione umana, sulla salute e nello sviluppo durante tutta la vita, è generalmente attribuito solo alla loro ricchezza di nutrienti. Sono anche fonti di acidi grassi saturi e sodio, che sono nutrienti associati a effetti negativi sulla salute. Tuttavia, i prodotti lattiero-caseari non hanno dimostrato di indurre gli effetti negativi attesi dei singoli nutrienti. In realtà, sembra valere esattamente l’opposto in relazione all’impatto sulla salute dell’intero alimento lattiero-caseario che va oltre i suoi singoli componenti. Questi sono i cosiddetti effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia.

Drouin-Chartier et al. (2016) hanno condotto una revisione sistematica con meta-analisi di studi prospettici sulla popolazione riguardo l’associazione tra consumo di latticini e malattie cardiovascolari, coronaropatie, ictus, ipertensione, sindrome metabolica e diabete di tipo 2. I risultati hanno mostrato che il consumo di varie forme di prodotti lattiero-caseari abbia associazioni favorevoli o neutre con esiti clinici correlati al sistema cardiovascolare. Ciò è stato recentemente supportato da altre meta-analisi di studi di coorte che hanno mostrato che il consumo di prodotti lattiero-caseari (fino a 200 g/giorno, in tutto) non abbia effetti dannosi sulla salute cardiovascolare e ha indicato che l’effetto sulla salute cardiovascolare sembra dipendere più dal tipo di alimento (formaggio, yogurt, latte) che dal contenuto di grassi. Un’associazione neutra è stata trovata per il latte, mentre i prodotti fermentati – formaggio e yogurt – sono stati associati a un minor rischio di mortalità totale e di eventi cardiovascolari.

Inoltre, è ampiamente accettata l’importanza del calcio nella dieta per il suo significativo contributo alla salute delle ossa. Tuttavia, tutte le fonti di calcio non sono uguali, né lo è la matrice in cui è contenuto. A questo proposito, è ampiamente riconosciuto il ruolo positivo dei latticini sulla salute delle ossa grazie al loro contenuto di calcio. Anche alcune verdure, noci e legumi sono considerate buone fonti di calcio, ma la frazione di calcio assorbita è spesso molto inferiore a quella dei latticini a causa di fattori antinutrizionali come ossalato e fitato. Ad esempio, fornendo lo stesso livello di assunzione di calcio, il latte ha mostrato effetti significativi nel prevenire la perdita di densità minerale ossea nelle donne in postmenopausa rispetto a una bevanda di soia arricchita di calcio. Ciò dimostra come l’effetto della matrice alimentare sulla salute delle ossa vada oltre il contenuto di calcio.

Conclusioni

È probabile che ulteriori ricerche rivelino approfondimenti sugli effetti benefici sulla salute del considerare i latticini come una matrice, compresi i meccanismi e i percorsi attraverso i quali i diversi componenti lavorano insieme, e il loro impatto sulla salute. Il concetto di matrice alimentare racchiude l’importanza di considerare gli alimenti nel loro insieme, e nei loro singoli componenti. Muoversi verso un approccio più olistico considerando gli effetti sulla salute dei cibi e delle diete nel loro complesso, è fondamentale per aggiornare meglio le linee guida e le politiche relative alla dieta. Questo è fondamentale, poiché la maggior parte delle linee guida dietetiche basate sugli alimenti, esprime ancora il valore salutare di alimenti come i latticini, esclusivamente in termini del loro contenuto di nutrienti.

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