Interviste impossibili: Talleyrand e l’Europa dei formaggi

1815 – Vienna, Castello di Schönbrunn

Dopo gli sconvolgimenti apportati dalla rivoluzione francese e dalle guerre napoleoniche a Vienna e nello Schloß Schönbrunn, in un Congresso sono riuniti i Regnanti e i rappresentanti delle potenze europee per ridisegnare la carta d’Europa. I lavori sono inframezzati da feste, cene, balli e ricevimenti tenuti dalla corte austriaca, dai nobili viennesi e dalle numerose delegazioni convenute. La continua atmosfera di festa fa sì che il principe Charles Joseph de Ligne (1735 – 1814) il 1º novembre 1814 avrebbe scritto a  Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 – 1838) che il Congresso danza, ma non va avanti. Vero è che grande è la magnificenza e lo splendore dell’evento e che i pranzi, come gli incontri nelle alcove, sono strumenti con i quali stabilire incontri e tessere alleanze. Di questo maestro è Talleyrand, del quale, si dice abbia affermato che quando un negoziato va male bisogna dare un pranzo. Per questo si è portato a Vienna il grande cuoco Marie Antoine Carême (1784 –1833). Si dice anche che durante il Congresso Talleyrand abbia ordinato a Carême di organizzare un convito durante il quale si è svolto quello che è forse il primo concorso di formaggi della storia e su questo riusciamo ad avere un’intervista.

Nobile Principe, e così la chiamo perché lei lo è di Benevento, vivamente la ringrazio dell’onore che mi fa per questa intervista. Lei qui a Vienna, tra feste ricevimenti e riunioni, sta giocando un momento importante della sua vita ma anche dell’Europa. Le posso chiedere quale ruolo hanno i pranzi che organizza?

La magnificenza dei banchetti che organizzo obbedisce a un calcolo preciso: stupire gli invitati, perché lo stupore apre la strada alla simpatia e al consenso, ma soprattutto comunicare a loro quello che è più difficile fare a parole. Le faccio un esempio. Un giorno, nel mio palazzo di Parigi, riunisco un ben preciso numero di importanti personaggi. Per il pranzo faccio venire dal Reno due grossi salmoni che sono cotti alla perfezione, ma solo uno viene portato nella sala da pranzo dove il maggiordomo lo mostra ai commensali suscitando la loro ammirazione. A questo punto, secondo un copione da me ideato, il maggiordomo finge di inciampare e il salmone cade a terra tra la costernazione degli invitati. Allora io non mi scompongo e con aria distratta ordino di portare l’altro salmone. Con questo, ho comunicato ai presenti non solo la mia ricchezza e potere, ma anche la capacità di governarli con sicura freddezza, come è necessario anche in condizioni imprevedibili.

Per usare la tavola come raffinato mezzo di comunicazione, se non di un sottile metodo di diffusione di messaggi subliminari, avrà bisogno di qualche ausilio. 

Si e no. Un aiuto l’ho creato io stesso assumendo al mio servizio Marie Antoine Carême, dopo che ha superato la prova nel creare il menù per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione. Inoltre, io stesso durante il pranzo, se l’ospite mi è di rango superiore, gli porgo il piatto dicendogli “Posso avere l’onore di servirvi?”, mentre agli eguali dico “Mi concedete il piacere di servirvi?” e agli inferiori ” Volete servirvi?”. In questo modo grande è il successo dei pranzi nei quali a Vienna brilla la cucina di Carême che ha l’occasione di presentare un nuovo modo più raffinato nella preparazione e nella presentazione dei suoi piatti, utilizzando erbe aromatiche fresche, verdure e salse semplici con meno ingredienti e un nuovo gusto che dopo questo Congresso, i convitati potranno portare nell’alta società delle loro patrie.

Comincio a comprendere il suo intelligente uso della tavola come strumento di convinzione e quindi di potere. Ma non riesco a capire perché lei ha organizzato un pranzo invitando gli ambasciatori dei paesi presenti al Congresso, a presentare un formaggio proveniente dal proprio paese.

I formaggi, grazie alle ricerche sviluppate dalla scienza nata con l’Illuminismo, sono di buona qualità, non più un cibo alternativo alla carne da mangiare nei giorni di astinenza e solo come ingrediente di cucina, nelle salse, in condimenti di piatti di pasta o di verdure, ma come importante piatto identitario a sé stante. Tra l’altro, proprio io ho diffuso la moda di mettere l’ottimo formaggio parmigiano grattugiato sulla minestra. Nella mia iniziativa di un concorso tra i formaggi, simbolo identitario delle nazioni europee, la Francia presenta il Brie, l’Inghilterra lo Stilton e in Italia il Regno di Sardegna presenta uno Stracchino, e a questi seguono formaggi di altre nazioni. Per merito mio la vittoria è assegnata al francese Brie che riceve la suprema consacrazione con la denominazione di “re dei formaggi e di formaggio dei re”. Una vittoria che non passa ignorata e che tra l’altro suscita un caustico commento dell’austriaco Klemens von Metternich (1773 – 1858), uno dei principali negoziatori del Congresso, che dichiara che il Brie è “l’unico re o principe che io non ho mai tradito”. Scopo di questo concorso, e soprattutto con il Brie, cioè la Francia, vincitore, è far capire agli ambasciatori l’importanza del mio paese, far cadere gli accordi presi dalle grandi potenze e scardinare ogni tentativo di limitare la Francia, come invece Metternich voleva.

Nobile Principe, capisco il significato simbolico dei formaggi e da lei abilmente usato nel suo Concorso. Nel ringraziarla per questa intervista, un’ultima domanda: perché non vi sono formaggi importanti, per esempio il Parmigiano?

Nelle contrattazioni di questo Congresso a me interessano i paesi di grande peso politico dell’area continentale europea. Il formaggio Parmigiano, che tanto amo e faccio usare nei miei pranzi, ha da tempo assunto un’identità sovranazionale perché usato nelle diverse cucine. Sempre per tale formaggio, che nasce nel magico territorio del Ducato di Parma che non ha un grande peso politico in questo Congresso, debbo aggiungere che è mio costume pensare in grande. Senza entrare in piccoli dettagli lascio a Metternich tale Ducato dove sembra voler sistemare Maria Luigia, figlia primogenita dell’Imperatore d’Austria Francesco II d’Asburgo Lorena (1768 – 1835), dopo che suo marito Napoleone Bonaparte è stato dagli inglesi esiliato nell’Isola di Sant’Elena, per me questa, una semplice notizia (n. d . i. – Quando nel luglio 1821 in Europa arriva la notizia della morte di Napoleone, Talleyrand è a casa di un’amica che grida “Dio mio, che avvenimento”! ma egli glaciale risponde “No signora, non è un avvenimento, è una notizia!”).

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastrononie.