Nella Gazzetta Ufficiale n. 180 del 03-08-2023 è stato pubblicato il decreto 21 luglio 2023 con il quale sono state approvate le modifiche al testo dello statuto del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Ricordiamo, inoltre, che a livello nazionale è stata anche approvata, e presentata a metà giugno alla Commissione europea, una domanda di modifiche al disciplinare di produzione di questa DOP.  Per tale aspetto l’iter prevede ancora la possibilità  presentare eventuali opposizioni entro il 9 settembre, e l’approvazione definitiva intorno alla metà di ottobre qualora non sopraggiungano obiezioni. 

Le voci del disciplinare per le quali sono state richieste delle modifiche sono: la descrizione del prodotto, il metodo di produzione, l’etichettatura, il confezionamento e l’alimentazione delle bovine. Analizziamo di seguito ed i cambiamenti presentati.

Descrizione del prodotto

Art. 1

Nel primo paragrafo, il termine “parzialmente scremato” è stato sostituito con “decremato” perché nel metodo di produzione la rimozione della panna non viene riferita a specifici valori del grasso ma viene effettuata secondo logiche di artigianalità ed esperienza.

Il termine “vacche” è stato cambiato in “bovine da latte” comprendendo in questo modo anche le vacche in asciutta e le manze.

E’ stata aggiunta inoltre, una specifica riguardante il latte, che vieta esplicitamente ogni trattamento termico, fisico o meccanico, come centrifugazione, bactofugazione e microfiltrazione, e l’uso di additivi. L’obiettivo è enfatizzare che il latte deve essere usato crudo ed integro.

Art. 4

Nel primo paragrafo, la frase “Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:” è stata cambiata in “Il “Parmigiano Reggiano” non può essere sottoposto ad alcun trattamento che ne alteri le caratteristiche chimico/fisiche e organolettiche e presenta le seguenti caratteristiche“, per chiarire il divieto di trattamenti che possano alterare le sue caratteristiche e garantire l’autenticità del prodotto.

Queste modifiche sono state inserite nel documento al fine di preservare l’autenticità e la notorietà del “Parmigiano Reggiano” e affrontare le problematiche legate all’uso improprio del suo nome nel mercato dell’Unione. Spesso infatti vengono commercializzati prodotti alimentari contenenti semilavorati del Parmigiano Reggiano che non hanno più le caratteristiche del prodotto originale.

Nel primo paragrafo, sono state modificate alcune caratteristiche del formaggio “Parmigiano Reggiano”: il diametro massimo delle facce piane è passato da 45 a 43 cm per evitare problematiche nelle operazioni di movimentazione e pulizia delle forme più grandi, la frase “aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;” è stata cambiata in “colore della crosta: paglierino naturale con le eventuali evoluzioni di colore;” per chiarire che il colore della crosta può variare naturalmente durante la stagionatura.

È stato introdotto un nuovo paragrafo che specifica che, oltre alle caratteristiche descritte nell’art. 5 dello “Standard di produzione del formaggio”, bisogna fare riferimento anche alla classificazione merceologica del formaggio riportata nel “Regolamento di Marchiatura” per considerare le caratteristiche strutturali del formaggio.

Art. 5

Nel primo paragrafo, la frase “Il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all’interno della zona di origine al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo.” è stata modificata per includere le operazioni di grattugiatura e porzionatura, e successivo confezionamento del formaggio “Parmigiano Reggiano” grattugiato e in porzioni con e senza crosta, al fine di preservarne la qualità e tracciabilità.

Nel terzo paragrafo, è stata modificata la frase “senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie” con “senza aggiunta di alcuna sostanza” per eliminare ogni dubbio riguardo al divieto di aggiunta di qualsiasi sostanza al “Parmigiano Reggiano” tipologia grattugiato.

È stato introdotto un nuovo paragrafo che consente l’utilizzo del prodotto definito “sfrido” per ottenere il “Parmigiano Reggiano” tipologia grattugiato, oltre al formaggio intero. Viene anche inserito un paragrafo con la definizione di “sfrido”, ossia il residuo da lavorazioni di “Parmigiano Reggiano”.

Nel quinto paragrafo, sono state apportate modifiche riguardanti il “Parmigiano Reggiano” tipologia grattugiato: la quantità di crosta massima è stata definita “non superiore al 18% in peso“, e la percentuale massima di particelle con diametro inferiore a 0,5 mm è stata modificata da 25% a 35% per adattarsi alle attuali produzioni del formaggio senza comprometterne la qualità.

Queste modifiche sono state introdotte per adeguare lo statuto alle attuali esigenze del mercato e garantire la qualità, autenticità e tracciabilità del “Parmigiano Reggiano” in tutte le sue tipologie, inclusa quella grattugiata.

Metodo di produzione

«Standard di produzione del formaggio»

Art.3

Nel terzo paragrafo, è stata eliminata la disposizione “Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione” poiché è stata spostata all’articolo 1 e riformulata come “Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici, fisici, meccanici quali, ad esempio, centrifugazione, …”.

Nel quinto paragrafo, sono state modificate le frasi riguardanti il processo di scrematura del latte, sostituendo il termine “scremato” con “decremato”. Inoltre, è stata aggiornata la descrizione delle vasche di acciaio, da “a cielo aperto” a “aperte e areate naturalmente“, per riflettere le nuove tecnologie di produzione.

Nel sesto paragrafo, è stata ridotta la tolleranza del rapporto grasso/caseina del latte da 12% a 10%, e il valore di riferimento è stato precisato come “1,10” anziché “1,1”. Questa modifica è stata apportata in seguito a studi scientifici e dati statistici, al fine di stabilire un parametro più accurato.

Nel settimo paragrafo, è stata introdotta la possibilità di conservare una percentuale superiore al 15% del latte del mattino, se necessario per produrre al massimo una forma. Questo cambiamento mira a consentire ai caseifici di piccole dimensioni di avere sufficiente latte in caldaia per produrre almeno una forma.

Nel ottavo paragrafo, è stata sostituita la frase “una coltura naturale di fermenti lattici” con “una coltura naturale di batteri lattici“, e sono stati introdotti divieti riguardanti l’aggiunta di colture di batteri lattici correttive o di rinforzo, nonché integratori nutrizionali per favorire lo sviluppo della flora lattica. Si sottolinea che è consentita solo l’aggiunta di un’aliquota di latte al siero-innesto.

Alla fine del tredicesimo paragrafo, è stata aggiunta la frase “La stagionatura delle forme può avvenire in scalere con assi di legno“, per sottolineare l’utilizzo tradizionale di assi di legno nei magazzini di stagionatura del formaggio “Parmigiano Reggiano”.

Etichettatura

«Standard di produzione del formaggio»

Art. 8

Viene introdotto un nuovo paragrafo nell’articolo 8 che stabilisce che i residui della lavorazione costituiti da piatti e scalzi (formati in cui la crosta supera il18%), se non utilizzati come “sfrido” nella cui lavorazione la quantità di crosta può essere riequilibrata con l’aggiunta di pasta, non possono essere commercializzati come “Parmigiano Reggiano.”

Art. 9

L’Art. 9 subisce diverse modifiche. Viene aggiornato il design del contrassegno presente sulle confezioni, rendendolo più moderno e stilizzato (Figura 1).

Figura 1- Nuova rappresentazione grafica del contrassegno sulle confezioni di Parmigiano Reggiano.

Inoltre, si stabilisce che l’indicazione dell’età minima del formaggio è obbligatoria sull’etichetta delle confezioni preconfezionate superiori a 15 grammi, sia per i consumatori che per gli operatori commerciali.

Un nuovo terzo paragrafo viene introdotto all’Art. 9 per consentire l’uso di aggettivi descrittivi, oltre all’indicazione dell’età, per determinate fasce di stagionatura del formaggio “Parmigiano Reggiano.” Gli aggettivi utilizzati per comunicare le caratteristiche organolettiche sono “delicato” (12-19 mesi), “armonico” (circa 20-26 mesi), “aromatico” (circa 27-34 mesi), e “intenso” (circa 35-45 mesi).

L’indicazione della matricola o della denominazione del caseificio è obbligatoria solo sulle etichette delle confezioni di formaggio grattugiato/porzionato ottenuto da forme marchiate come “Premium” secondo l’Art. 15 del Regolamento di marchiatura.

«Regolamento di Marchiatura»

Di seguito vengono riportate le modifiche relative ai diversi articoli del Regolamento di marchiatura:

Art. 1 “I marchi”

Si introducono nuove modalità di marchiatura, consentendo l’utilizzo di sistemi diversi dalla placca di caseina per identificare le forme. Viene specificato che le fasce marchianti dovranno recare l’abbreviazione “DOP” per allinearsi alle norme vigenti. Si introduce il riferimento all'”Immagine n. 1-bis” nella SCHEDA RIPRODUZIONI GRAFICHE.

Art. 3 “Obblighi dei caseifici”

Si elimina il riferimento temporale di “quattro mesi” nella domanda di produzione di “Parmigiano Reggiano”. Si rimuove l’espressione “di caseina” in riferimento alle matrici marchianti e placche.

Art. 6 “Classificazione del formaggio”

Le commissioni devono tagliare tante forme quante necessarie per valutare le caratteristiche strutturali ed organolettiche, senza specificare un numero minimo.

Art. 7 “Apposizione dei bolli ad inchiostro”

L’identificazione provvisoria delle forme tramite bolli ad inchiostro potrà avvenire con sistemi diversi dall’inchiostro indelebile.

Art. 9 “Annullamento marchi”

Le forme di terza categoria avranno i marchi di origine asportati solo sullo scalzo dalle forme, lasciando la placca di caseina.

Art. 11 “Ricorsi”

Il termine per presentare ricorso contro l’esito della espertizzazione è ridotto a 2 giorni e può essere presentato tramite comunicazione scritta.

Art. 12 “Richiesta di correzione dei marchi di origine”

La richiesta di applicazione del bollo indelebile sostitutivo delle placche deve avvenire tempestivamente in caso di problemi di applicazione o permanenza sulle forme.

Art. 13 “Richiesta di annullamento marchi di origine”

Il caseificio può richiedere l’annullamento dei marchi sullo scalzo solo se si verificano gravi difetti che impediscono la prosecuzione della stagionatura minima di 12 mesi.

Art. 16 “Costi”

La richiesta di rimborso spese per la sostituzione delle matrici marchianti usurate è facoltativa, non obbligatoria.

«Allegato Classificazione merceologica del formaggio»

L’Allegato “Classificazione merceologica del formaggio” è stata modificato al punto “3. Parmigiano Reggiano ‘mezzano'”, eliminando l’espressione “eseguito a regola d’arte” dalle correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti olfattivi. La modifica è stata fatta per consentire che anche nelle forme classificate come “seconda categoria” vengano considerate sia le correzioni “fatte” sia le correzioni “da farsi”. Il documento richiama inoltre gli usi e consuetudini della classificazione merceologica del formaggio “Parmigiano Reggiano” secondo la Raccolta Provinciale degli Usi 1990 della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Reggio Emilia, dove vengono distinti i tipi di correzioni presenti sulla crosta delle forme.

Altro

«Confezionamento»

Art. 6

L’Articolo 6 è stato modificato per consentire la grattugiatura e il confezionamento di porzioni di Parmigiano-Reggiano direttamente nel punto vendita al dettaglio, solo per la vendita al consumatore finale. Questa modifica è stata introdotta per fornire un servizio più efficiente ai consumatori e per adeguarsi alle norme e alle sentenze della Corte di giustizia dell’Unione europea riguardanti tali operazioni. Inoltre, si chiarisce che la grattugiatura è inclusa tra le operazioni permesse.

«Alimentazione delle bovine»

Art. 1 «Campo di applicazione»

In questo articolo sono stati aggiunti tre nuovi paragrafi.

Il secondo paragrafo specifica che la produzione del latte destinato alla produzione del formaggio “Parmigiano Reggiano” deve avvenire in allevamenti ubicati nella zona di origine e sottoposti a un sistema di controllo ufficiale. Questa disposizione sostituisce alcune frasi del documento unico vigente, garantendo che la produzione del latte avvenga nella zona geografica delimitata e sia sottoposta a controlli ufficiali per garantire il rispetto del disciplinare.

Il terzo paragrafo introduce il concetto di “rimonta“, che riguarda le attività di allevamento delle giovani vitelle e manze destinate a diventare bovine da latte. Questa pratica deve essere effettuata nella zona di origine ed essere parte integrante dell’allevamento per la produzione del latte. Le attività di rimonta devono essere soggette a controlli ufficiali per garantire il rispetto del disciplinare. Inoltre, si fa riferimento all’articolo 9 del Regolamento di alimentazione delle bovine, che disciplina l’ingresso di animali provenienti da filiere produttive diverse dal “Parmigiano Reggiano” negli allevamenti per la produzione del latte o per l’attività di rimonta.

Il quarto paragrafo stabilisce che gli allevamenti per la produzione del latte che, alla data del 5 gennaio 2021, possedevano attività di rimonta al di fuori della zona di origine, possono continuare a gestire tale attività al di fuori della zona di origine a condizione che sia inserita nel sistema di controllo. Questa modifica tiene conto delle esigenze di alcune imprese che esercitano attività di allevamento e produzione di latte per il “Parmigiano Reggiano” e che hanno organizzato il ciclo produttivo aziendale includendo l’attività di rimonta in una stalla situata al di fuori della zona geografica delimitata. La modifica consente di preservare la continuità di questo modello aziendale, a patto che sia in conformità con le prescrizioni degli articoli 5 e 9 del Regolamento di alimentazione delle bovine e sia sottoposta a controlli ufficiali per garantire il rispetto del disciplinare.

Art. 4 «Foraggi ammessi»

Il primo paragrafo di questo articolo è stato modificato aggiungendo il triticale tra gli erbai ammessi alle bovine da latte. Il triticale ha caratteristiche simili ad altri cereali già ammessi e può essere utilizzato come foraggio, soprattutto nelle aree collinari della zona geografica delimitata. Questa aggiunta amplia le possibilità di utilizzo di alimenti provenienti dal territorio.

Art. 5 «Foraggi e sottoprodotti vietati»

I primi due paragrafi di questo articolo sono stati modificati per vietare l’uso e la detenzione di insilati di ogni tipo negli allevamenti da latte e negli allevamenti di rimonta. Questo divieto è finalizzato a evitare la contaminazione dell’ambiente di stalla e a consentire un adattamento fisiologico del rumine degli animali a una dieta priva di insilati. Tuttavia, è consentito l’uso e la detenzione di insilati di cereali e sottoprodotti nelle altre filiere, come bovini da carne o digestori, a condizione che queste attività agricole siano gestite in ambienti distinti e separati dagli allevamenti di latte o di rimonta. Inoltre, è stato rimosso il divieto assoluto dell’uso del melasso in forma liquida, ma l’utilizzo resta comunque regolamentato dall’articolo 6. Questa modifica tiene conto delle tecnologie di produzione attuali che rendono il melasso un prodotto affidabile e adatto a specifiche razioni alimentari a base di fieno. Inoltre, le moderne modalità di gestione delle stalle rendono gestibili i rischi di imbrattamento di greppie e strutture aziendali che avevano portato a suggerire estrema prudenza nell’utilizzo del melasso all’interno della stalla.

Art. 6 «Materie prime per mangimi»

L’articolo 6 riguarda le materie prime per i mangimi utilizzati nella produzione del formaggio Parmigiano Reggiano. Nella versione precedente, si specificava che potevano essere utilizzate carruba e melasso in quantità massima del 3% ciascuno. È consentito l’uso di mangimi in blocchi melassati, ma non in combinazione con mangimi contenenti melasso. Inoltre, erano ammesse preparazioni zuccherine e/o a base di glicole propilenico e glicerolo, fino a un massimo di 300 grammi al giorno per animale.

Nella nuova versione, i mangimi complementari composti possono includere carruba, melasso di bietola e di canna da zucchero, estratti di malto, glicole propilenico e glicerolo in quantità totale non superiore al 6%. L’uso aziendale di preparazioni zuccherine, come melasso, viene ampliato e regolamentato attraverso una dose massima giornaliera di 800 grammi per animale in lattazione, senza somministrazione tramite l’acqua di abbeverata.

Art. 7 «Uso dei mangimi complementari semplici e composti, integrati e non»

L’articolo 7 riguarda l’uso di mangimi complementari semplici e composti, integrati e non. Si elimina il quarto paragrafo riguardante la quantità massima di grasso greggio apportato da specifici ingredienti, per semplificare i controlli. Si introduce un nuovo paragrafo che vieta l’uso di saponi e tutti i grassi (oli, seghi, strutti, burri), sia di origine animale che vegetale, come ingredienti dei mangimi. Il terzo paragrafo dell’art. 8 è stato modificato nel quinto paragrafo dell’art. 7, permettendo l’uso di oli e grassi vegetali in ogni forma e tipologia solo come supporto per amminoacidi, vitamine, minerali ed altri nutrienti, ma limitandone la dose massima a 50 grammi al giorno per capo.

Infine, si è introdotto un sesto paragrafo che stabilisce un limite massimo del 4% di lipidi (valutati come estratto etereo) nella sostanza secca totale della razione giornaliera per le bovine da latte. Inoltre, è stato stabilito un limite di 700 grammi di grassi apportabili dai mangimi tramite i grassi naturalmente presenti in tutte le materie prime, per evitare interferenze negative sulle fermentazioni ruminali e alterazioni della qualità del latte.

Queste modifiche sono state apportate per rendere più praticabili i controlli, semplificare la quantificazione dei grassi apportati tramite i mangimi e garantire che i grassi aggiunti abbiano solo la funzione di protezione di amminoacidi, vitamine, minerali ed altri nutrienti.

Art. 8 «Materie prime per mangimi e prodotti vietati»

Nel primo paragrafo, la frase riguardante gli alimenti di origine animale è stata modificata sostituendo la congiunzione “e” con l’avverbio “nonché”. Questa modifica è stata fatta per includere esplicitamente i sottoprodotti essiccati della lavorazione del latte e delle uova tra gli alimenti di origine animale.

Nel primo paragrafo, all’ottavo punto, il termine “coltivate” è stato eliminato in relazione alle alghe. La motivazione di questa modifica è che l’origine delle alghe non può essere verificata, ma i prodotti attualmente in commercio rispettano le normative vigenti garantendo adeguati livelli di sicurezza.

Nel quarto paragrafo, secondo punto, è stata aggiunta un’espressione riguardante gli antiossidanti butilidrossianisolo, butilidrossitoluolo ed etossichina. Questi antiossidanti possono essere utilizzati nei mangimi solo a fini tecnologici come stabilizzanti delle vitamine e con esse apportati. La normativa vigente richiede l’indicazione di questi antiossidanti nel cartellino dei mangimi quando utilizzati nelle premiscele, ma il divieto di aggiunta diretta di questi prodotti al mangime rimane immutato, poiché lo scopo della prescrizione è evitare l’uso di materie prime di bassa qualità.

Art. 9 «Animali provenienti da altri comparti produttivi»

I primi due paragrafi dell’articolo 9, che riguardano l’introduzione degli animali da altre filiere produttive, vengono modificati nel seguente modo:

“Gli animali provenienti da filiere diverse da quella del “Parmigiano Reggiano” devono essere introdotti negli allevamenti per la produzione del latte o negli allevamenti di rimonta non oltre il compimento del decimo mese di età.”

Durante questo periodo, gli animali devono essere alimentati conformemente alle norme del disciplinare e il latte, se prodotto, non può essere conferito in caseificio.

Questa modifica mira a migliorare l’adattamento degli animali all’alimentazione tipica degli allevamenti inseriti nel sistema di controllo della DOP “Parmigiano Reggiano”. La modifica è stata proposta tenendo conto delle nuove conoscenze disponibili e per garantire una maggiore coerenza negli allevamenti rispetto ai capisaldi fondamentali del formaggio “Parmigiano Reggiano”, come il divieto di uso di insilati e l’uso di foraggi come fieno per l’alimentazione degli animali. Inoltre, la modifica aiuterebbe a migliorare i controlli nella filiera certificata del formaggio, aumentando le garanzie per i consumatori riguardo alla conformità del prodotto al disciplinare di produzione.

 Art. 10 «Ingresso di nuovi allevamenti in filiera»

L’articolo 10 riguarda l’ingresso di nuovi allevamenti nella filiera. Si specifica che le aziende agricole non appartenenti alla filiera Parmigiano Reggiano possono conferire il latte dopo non meno di quattro mesi dalla verifica ispettiva dell’Organismo di controllo autorizzato.

Art. 11

L’articolo 11 riguarda l’alimentazione con Piatto Unico e viene spostato dall’articolo 10.

Art. 12 «Nuovi prodotti e tecnologie»

L’articolo 12 riguarda i nuovi prodotti e tecnologie. Viene modificato per specificare che l’impiego di alimenti e tecnologie non previsti dal regolamento è condizionato all’esito favorevole di sperimentazioni e studi valutati dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano e, in caso di esito positivo, devono essere oggetto di integrazione del disciplinare di produzione alla prima modifica utile.