Caratteristiche chimiche e microbiologiche della ricotta di bufala sottoposta a trattamento di omogenizzazione
Abstract
Per prolungare la shelf life della ricotta di bufala, è stato valutato un processo che includeva un secondo trattamento termico seguito da omogeneizzazione e confezionamento a caldo. Le caratteristiche microbiologiche e chimiche e il grado di ossidazione del prodotto sono stati determinati in seguito a conservazione per 21 giorni utilizzando attività antiossidante totale, potenziale redox, contenuto di malondialdeide e contenuto di carbonile legato alle proteine. La ricotta di bufala omogeneizzata ha una durata di conservazione più lunga rispetto alla ricotta tradizionale, anche se il processo potrebbe essere ottimizzato per ridurre la carica batterica totale durante la conservazione. Nessun danno ossidativo significativo si è verificato durante la conservazione. Questo processo innovativo potrebbe promuovere l’espansione del mercato della ricotta.
Parole chiave: attività antiossidante, gruppi carbonilici, malondialdeide, livello di ossidazione, ricotta, shelf life
CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF HOMOGENISED RICOTTA CHEESE PRODUCED FROM BUFFALO WHEY
C. TRIPALDI1, S. RINALDI1, G. PALOCCI1, S. DI GIOVANNI1, M.C. CAMPAGNA2,C. DI RUSSO2 e T. ZOTTOLA2
1Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Via Salaria 31, Monterotondo, RM,Italy
2Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e Toscana, Via Appia Nuova1411, 00178 Roma,Italy
