Via libera dalla Commissione europea per la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione dello Strachitunt DOP presentata dal Consorzio per la Tutela dello Strachitunt Valtaleggio a marzo 2023.

I cambiamenti riguardano la descrizione del prodotto, la zona geografica, il metodo di produzione e l’etichetta.

Descrizione del prodotto

La prima modifica precisa meglio la durata minima della stagionatura, che è di 75 giorni. Inoltre si è deciso che fosse più appropriato spostare il riferimento al periodo in cui inizia la foratura delle forme, all’articolo 5 punto 5.2 del disciplinare di produzione relativo al metodo di produzione.

E’ stato stabilito un aumento del peso massimo della forma di 1 kg (da 4-6 kg a 4-7 kg) nel caso in cui, per la disponibilità del latte, si vogliano realizzare forme della massima altezza dello scalzo (18 cm) e del massimo diametro (28 cm) consentiti. Ciò si verifica a volte in caseifici aziendali di modeste dimensioni, che trasformano piccole quantità di latte. E’ stato poi specificato che tale peso è riferito alla fine del periodo minimo di stagionatura.

Per quanto riguarda le caratteristiche chimiche e microbiologiche, l’umidità è passata da 50,0% – 51,0% a 44,0% – 53,0% e le proteine T.q. da 18,0% – 22,0% a 17,0% – 23,0%. Sono stati eliminati i riferimenti ai lipidi T.q. lasciando come riferimento il parametro di grasso sulla sostanza secca (rimasto ad un minimo del 48,0%), valore più oggettivo che identifica il formaggio e consente di mantenerne la classificazione come formaggio grasso. I carboidrati T.q. dovranno ora essere inferiori a 2,5 (prima erano inferiori a 1). E’ stato poi inserito il riferimento al periodo minimo di stagionatura pari a 75 giorni in modo da poter collegare i parametri analitici all’età del formaggio.

Le modifiche sono state ritenute necessarie in considerazione del fatto che i dati inseriti nella prima stesura del disciplinare si basavano su pochi produttori e su una capacità produttiva giornaliera molto contenuta, che con la crescita della produzione si è rilevata essere poco rappresentativa delle varie situazioni produttive, e alla variabilità climatico/stagionale che incide sulla qualità e quantità degli alimenti per le bovine con effetti diretti sulla materia prima latte.

Zona geografica

 La zona geografica non è cambiata ma, in considerazione della riorganizzazione amministrativa di alcuni comuni che sono stati accorpati (come il comune di Gerosa, che è stato accorpato al comune di Val Brembilla), è stato deciso di utilizzare l’indicazione «territori» al posto di comuni.

Metodo di produzione

La prima modifica relativa al metodo di produzione riguarda l’alimentazione delle bovine.

La variabilità delle condizioni climatiche degli ultimi anni ha provocato una imprevedibile alternanza nelle rese per ettaro dei foraggi nella zona d’origine soprattutto alle quote più elevate. Inoltre, l’attuale spopolamento della montagna, che ha causato un progressivo avanzamento del bosco a discapito delle aree pascolive e a prato-pascolo, e l’urbanizzazione delle poche aree pianeggianti a fondovalle, per le attività legate al turismo, hanno reso disponibili agli allevatori solo le aree più marginali e impervie, difficilmente coltivabili e spesso nemmeno utilizzabili per il pascolo dei bovini. La riduzione delle risorse foraggere locali ha quindi inevitabilmente obbligato alcune aziende agricole ad acquistare foraggi fuori zona.

Per ridurre il rischio che le annate climaticamente sfavorevoli (eccessive piogge o siccità) possano influenzare la produzione di foraggi di zona a tal punto da provocare una mancanza di materia prima idonea con conseguente riduzione delle produzioni DOP, è stata richiesta (e approvata) la possibilità di ridurre leggermente la percentuale di sostanza secca di provenienza dalla zona di origine, consentendo comunque l’approvvigionamento del 55 % dei foraggi dalla zona di origine, come previsto per le DOP dai regolamenti.

Inoltre, per migliorare l’autocontrollo e la conformità al piano dei controlli si è preferito dettagliare meglio i componenti della razione alimentare delle bovine come indicato di seguito: “Nella razione alimentare sono previsti inoltre cereali e loro derivati in granella, sfarinati, laminati e fioccati; semi oleaginosi (lino, Soia, Girasole) e loro derivati come fonte proteica (sfarinati, integrali, estrusi, decorticati ed espeller), derivati dell’industria dello zucchero in percentuale inferiore a 3,5 % della sostanza secca, minerali come macroelementi e additivi.“

E’ stato poi eliminato l’obbligo di approvvigionamento degli alimenti fuori zona solo dalle regioni del Nord Italia, per aumentare la possibilità di reperimento delle materie prime ottenendo prezzi differenziati e più favorevoli alla sussistenza dell’allevamento.

E’ stato eliminato l’utilizzo del termine «fagotto» in quanto termine «dialettale», la cui interpretazione ha dato luogo ad equivoci e a difficoltà di applicazione del controllo. La tela per lo sgocciolamento della cagliata può infatti essere chiusa su sé stessa a formare appunto il «fagotto», ma anche mantenuta aperta sul piano di lavoro.

Per quanto riguarda invece l’utilizzo della tela nello stampo di formatura, si ritiene che questa non sia particolarmente influente sul processo di trasformazione; pertanto, il suo uso è stato reso opzionale. Alcuni trasformatori, pur mantenendo la tradizionale tecnica di produzione, sono infatti passati all’impiego di stampi chiusi che consentono di non utilizzare le tele. Tale cambiamento garantisce una più efficiente gestione dell’attrezzatura e una maggiore igiene del processo mantenendo comunque inalterate le caratteristiche del prodotto.

E’ stata poi approvata la riduzione, da 24 a 12 ore dalla formatura, del momento in cui il marchio viene impresso nella pasta per rendere più visibile la marchiatura stessa sulla forma e mantenerla nel tempo.

Infine, è stato definito il tempo minimo di stagionatura prima di forare le forme, che deve essere pari a 30 giorni, per garantire una maggiore omogeneità del prodotto e preservare meglio nel tempo le sue caratteristiche anche per stagionature oltre il limite minimo dei 75 giorni.

Etichettatura

Per evitare interpretazioni non corrette e garantire una maggiore tracciabilità del prodotto, è stato specificato che il numero di riconoscimento posto sulla forma è quello attribuito all’impianto di trasformazione dal Consorzio di Tutela a garanzia della rintracciabilità del prodotto, da non confondersi con il riconoscimento comunitario (bollo CE).

Viene inoltre introdotta nella marchiatura della forma la data di produzione che viene impressa sulla faccia, in modo da permettere con maggiore facilità la verifica dei tempi di stagionatura di ogni forma.

Infine, è stato introdotto un nuovo paragrafo relativo alla porzionatura, assente nel disciplinare in vigore. Si riporta di seguito la parte introdotta.

“Le forme porzionate commercializzate devono riportare sull’incarto in modo conforme le seguenti indicazioni:

  • Il logo «Strachitunt» abbinato al simbolo «STV» così come definito di seguito.
  • La dicitura «Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Mipaaf».
  • La dicitura «Licenza Consorzio Tutela Strachitunt n. xxx» affiancata dal numero dell’autorizzazione alla porzionatura identificativo dell’azienda.
  • Il Logo D.O.P., che deve risultare conforme a quanto definito nel Regolamento 628/2008 e s.m.i.”

Vengono raccolte in un paragrafo specifico le diciture da riportare nell’etichetta del prodotto porzionato, ai fini di una maggior facilità di utilizzo da parte dei confezionatori e per migliorare l’informazione per il consumatore.

Tale precisazione garantisce la presenza dei simboli dell’Unione come da regolamento (UE) n. 668/2014 (Allegato X) anche sulle forme porzionate.

 

L’approvazione è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE del 26 giugno 2023 (L 160/7).