Quando parliamo di Brie la prima cosa che ci viene in mente è che si tratta di un formaggio francese. La seconda è che la caratteristica più interessante è la crosta fiorita che li caratterizza, nonché la molto attraente pasta molle. Questo tipo di formaggio individua una famiglia di derivati del latte originari della regione francese Brie che conta al suo interno diverse denominazioni: vi sono le due DOP Brie de Meaux e Brie de Melun, e poi Brie de Montereau, Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie noir e Brie fermier che non sono prodotti a denominazione. Vi sono anche altre tipologie di Brie, come il Brie de Melun bleu, il Brie petit moulé, Brie laitier, Brie truffé ed altri ancora.
A titolo esemplificativo, prendiamo in esame le due DOP citate.
Come vengono prodotti i due Brie DOP
Il Brie de Meaux ed il Brie de Melun sono prodotti a partire da latte vaccino crudo. Il risultato, una pasta molle a crosta fiorita con il 45% di grasso, viene stagionato da 4 a 8 settimane (da 4 a 12 per il Brie de Melun). Un altro aspetto interessante è l’utilizzo di una “pelle à Brie” (tradizionale mestolo perforato) per la formatura del Brie de Meaux, mentre nel caso del Melun si impiega un mestolo (louche).
In Tabella (fonte: Union Interprofessionnelle de Défense, de Gestion et de Contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun), un riassunto delle caratteristiche dei due Brie con DOP.
| Brie de Meaux | Brie de Melun |
|---|---|
| Tipo di latte: latte vaccino crudo | Tipo di latte: latte vaccino crudo |
| Area: Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Seine-et-Marne e Yonne | Area: Aube, Seine-et-Marne e Yonne |
| Peso medio: tra 2,6 e 3,3 chili | Peso medio: tra 1,5 e 2,2 chili |
| Dimensioni: da 36 a 37 cm | Dimensioni: da 27 a 28 cm |
| Tipo: formaggio a pasta molle con crosta sottile, bianca e fiorita, punteggiata da striature o macchie rosse | Tipo: pasta morbida dalla crosta fine e fiorita, ricoperta di lanugine bianca, con striature o macchie rosse o marroni |
| Consistenza: pasta lucida ed elastica | Consistenza: tessitura più soda |
| Sapore: fine aroma di panna, burro e nocciola | Sapore: sapore lattico, gusto più pronunciato rispetto al Brie de Meaux |
| Tempo di maturazione: da 4 a 8 settimane (momento in cui la pasta è morbida) | Tempo di maturazione: da 4 a 12 settimane |
| Grassi (%): 45% | Grassi (%): 45% |
| AOC e AOP: 1980 e 2009 | AOC e AOP: 1980 e 2009 |
| Produzione: 6.499 tonnellate (2019) | Produzione: 232 tonnellate (2019) |
Il latte vaccino proviene da animali che si nutrono in modo diverso da stagione a stagione: questo aspetto influisce sul profilo sensoriale del prodotto, che sarà dunque variabile a seconda del periodo di produzione. Il formaggio Brie è per lo più un prodotto locale, ed il latte è raccolto fresco giornalmente dai produttori. Tra Brie de Meaux e Brie de Melun vi è inoltre una grande differenza: la coagulazione del latte per il primo si ottiene con caglio di origine animale (quindi, si tratta di una coagulazione presamica), mentre per il secondo è una coagulazione lattica, ottenuta con una maturazione del latte crudo con fermenti lattici di 18 ore a 30 °C. Questa caratteristica è importante, perché saranno chiaramente marcate le differenze a livello sensoriale tra i due formaggi. La cagliata viene estratta, come abbiamo visto, con la caratteristica “pelle à Brie” nel caso del Brie de Meaux per essere inserita negli stampi forati, mentre la cagliata del Brie de Melun è estratta “à la louche”. Una volta raggiunto il corretto livello di sgocciolatura del siero, le forme sono salate a secco ed irrorate della preziosa muffa Penicillium candidum; dopo di che le forme vengono lasciate maturare per il periodo di stagionatura previsto. Più la stagionatura sarà lunga e più saranno intensi gli aromi ed i sapori.
Una curiosità storica
Ci ricolleghiamo ad un articolo di Giovanni Ballarini, “Lo stracchino del Congresso di Vienna”. Il Congresso di Vienna (1814-1815) è ricordato anche per le feste ed i banchetti che si sono tenuti durante il suo svolgimento. In particolare, durante uno di questi banchetti, Talleyrand invita tutti gli ambasciatori a presentare un formaggio di loro scelta di origine nazionale. Al concorso la Francia presenta il Brie, l’Inghilterra lo Stilton. Per quanto riguarda l’Italia, si sa che il Regno di Sardegna presenta uno Stracchino, ma non si sa nulla del Regno di Napoli e dello Stato Pontificio. Quasi ovvia è la vittoria politica del formaggio francese Brie che riceve la suprema consacrazione e merita l’epiteto di “re dei formaggi” e di “formaggio dei re”. Dal punto di vista storico, a parte questo episodio che lascia perplessi sulla serietà del momento politico, c’è una testimonianza anche di Carlo Magno riguardo al Brie (774): “Ho appena scoperto uno dei cibi più deliziosi che esistono”, disse dopo aver assaporato una porzione di Brie de Meaux nell’abbazia di Rueil-en-Brie.
Il Penicillium candidum
Noto anche come Penicillium camamberti, è il fungo impiegato per ottenere la crosta fiorita nei formaggi aventi la caratteristica copertura bianca. Dal punto di vista sensoriale, questa muffa è in grado di conferire la texture burrosa e soffice ai formaggi come Brie e Camembert (che peraltro ha un processo produttivo molto simile al Brie, con una differenza nei tempi di stagionatura). Quando vengono impiegate dosi troppo elevate di questa muffa, il rischio è quello di avere formaggi dal sapore eccessivamente amaro.
Per scoprire di più su formaggi Brie de Meaux e de Melun DOP, visita questo sito web. Inoltre, il disciplinare di produzione del Brie de Meaux è stato modificato di recente: scopri di più.
